De la papa a la huancaína al seco de chabelo: las 10 recetas que el Perú decidió preservar para siempre

La papa a la huancaína que prepara Paola Palacios, chef del restaurante Huancahuasi, no pasa por la licuadora. Su salsa se trabaja en batán, con ají amarillo, hasta alcanzar una textura espesa, con cuerpo y sabores que cada ingrediente conserva intactos. Aquí la tradición no es un recurso del marketing: es una forma de cocinar que se mantiene desde hace más de medio siglo.

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Gastronomía

Lun, 20/07/2026 - 18:34

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Esa fidelidad le permitió obtener el Registro de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), un reconocimiento otorgado por Indecopi que protege la elaboración auténtica. A la fecha, hay 10 preparaciones y productos emblemáticos del país con ETG.

Palacios impulsó este registro junto con otros representantes de Huancayo y hoy su restaurante es el único en Lima autorizado para ofrecer la papa a la huancaína bajo esta certificación.

"Es importante custodiar y preservar nuestras recetas tradicionales y ancestrales. Como chefs debemos ser guardianes de ese legado, respetando sus insumos y sus formas de preparación para que no se pierdan con el tiempo", dice a este diario. 

CUIDAR UNA TRADICIÓN

Hay recetas que nunca se escribieron. Que nunca se anotaron en un cuaderno. Se aprendieron observando unas manos. Escuchando a una abuela decir "todavía no" mientras seguía moliendo en el batán o esperando el aroma exacto que anunciaba que la salsa estaba lista. Así ha sobrevivido buena parte de la cocina peruana: de generación en generación. Pero la memoria también puede desaparecer.

Un ingrediente se sustituye por otro. Una técnica se abandona porque demanda demasiado tiempo. Un horno de leña cede su lugar a uno industrial. Sin que casi nadie lo advierta, un plato deja de ser el que fue.

Para evitar que ese patrimonio se diluya existe la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), una figura de propiedad intelectual administrada por Indecopi que protege la forma tradicional de elaborar una preparación alimenticia. El reconocimiento no pertenece a una región determinada, sino a la receta y al método que la hicieron única, permitiendo que cualquier productor o restaurante pueda utilizarlo siempre que respete estrictamente las especificaciones registradas.

“Son una apuesta por nuestra identidad. En Indecopi protegemos el legado de nuestras recetas tradicionales, fortalecemos la confianza de los consumidores y generamos nuevas oportunidades para que nuestros productores lleven al mundo la autenticidad y el valor de la tradición peruana”; explica a Perú21 Juan Carlos del Prado Ponce, presidente ejecutivo de Indecopi.

LAS RECETAS BIEN CUIDADAS 

Además de la papa a la huancaína, tenemos:

• El Pan de Anís de Concepción mantiene la elaboración con harina regional, agua de manantial y hornos de leña, como desde hace generaciones en el valle del Mantaro.

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• La Ocopa Arequipeña continúa elaborándose con huacatay fresco, ají mirasol y queso, ingredientes que narran siglos de encuentro entre la cocina andina y la española.

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• Piura reúne tres Especialidades Tradicionales Garantizadas: la Sopa de Novios de Cura Mori, servida históricamente en las bodas; la Malarrabia de Catacaos, símbolo de la Semana Santa; y el Seco de Chabelo, donde el plátano verde y la carne seca reflejan la creatividad de la cocina norteña.

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• Huánuco resguarda los Prestiños, un dulce cuya historia se remonta a la construcción del Puente Calicanto.

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• En Cajamarca sobreviven las Rosquitas de Manteca, cuyo secreto sigue siendo el llamado "punto cajamarquino", una técnica transmitida entre panaderos.

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• En Pasco, el Pan Chacayano o Usa Tanta continúa fermentando gracias a levaduras silvestres alimentadas por la chicha de jora y las condiciones ambientales propias de Chacayán.

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• En Puno figura el emblemático Kankacho Ayavireño. Este tradicional potaje se prepara con carne de cordero —de preferencia macho— proveniente de la provincia de Melgar, sazonada con un aderezo molido en batán y cocida en horno artesanal a leña. Se sirve acompañado de papa nativa, moraya y, según la tradición, camote, oca y uchucuta. Su presencia es infaltable en carnavales, Fiestas Patrias, matrimonios y otras celebraciones que forman parte de la vida cultural de Ayaviri y de la región Puno.

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PROTEGER EL PASADO GENERA FUTURO

Durante años se creyó que conservar una receta significaba quedarse anclado en el pasado. Hoy ocurre exactamente lo contrario. Una Especialidad Tradicional Garantizada permite diferenciar productos, fortalecer el turismo gastronómico, generar valor para productores y cocineros y ofrecer experiencias auténticas a quienes buscan conocer la verdadera cocina peruana.

Es también una declaración de principios: no todo debe simplificarse, industrializarse o hacerse más rápido. Hay sabores cuya esencia depende precisamente del tiempo y del respeto por la tradición.

El mayor valor de estas diez Especialidades Tradicionales Garantizadas no está en el ají, el queso, el pan o el plátano. Está en quienes decidieron no cambiar una receta solo porque era más sencillo hacerlo.

Cada vez que alguien hornea un Pan de Anís de Concepción, prepara una ocopa con huacatay fresco o muele una huancaína en batán, no solo está cocinando. Está transmitiendo un conocimiento que sobrevivió durante décadas y que ahora cuenta con una protección legal para seguir vivo.

En un país reconocido mundialmente por su gastronomía, las ETG recuerdan que el patrimonio culinario no solo habita en los grandes restaurantes. También vive en una cocina familiar, en un horno de leña, en un batán gastado por el uso y en unas manos que siguen repitiendo, casi de forma inconsciente, el mismo gesto aprendido de sus abuelos. Ahí, precisamente, reside uno de los sabores más valiosos del Perú.