Durante catorce años, en una esquina de Surquillo, hubo una casa donde desconocidos terminaron compartiendo mesa, cerveza, pescado frito y conversación como si se conocieran de toda la vida. Una casa donde el ruido de la cocina se mezclaba con carcajadas, donde las fuentes llegaban al centro de la mesa para compartirse entre todos y donde Lima volvió a recordar que comer también puede ser un acto colectivo.
El amor por su tierra y sus raíces la llevaron a crear una propuesta única, donde el chocolate es protagonista. En Ucayali, Barranco y Surquillo, UKAW la rompe.
Esa casa fue La Picantería.
Por eso el anuncio de su cierre —aunque temporal— no cayó como una noticia cualquiera. La despedida caló. Conversé con jóvenes cocineros del barrio que me describieron un sentimiento de tristeza sincero. El barrio pierde a uno de sus íconos.
Héctor sabe que cerrar una puerta también puede ser la única manera de abrir otra más grande. Foto: Víctor CH. Vargas.
Es casi la hora del almuerzo. Héctor Solís cruza del salón a la cocina, sonríe, pero la nostalgia crece a medida que se acerca el 24 de mayo, fecha oficial del cierre. Se nota en sus ojos y en la casi ternura con la que prepara un cebiche en la mesa.
Héctor sabe que cerrar una puerta también puede ser la única manera de abrir otra más grande. Esta historia, su historia en el barrio, empezó en una casa de apenas 130 metros cuadrados, donde antes funcionaban una bodega y una zapatería. No era el local ideal. Quizá nunca lo fue.
En esa época todavía no existía este corredor gastronómico que hoy atrae turistas, cocineros y curiosos. Había callecitas maltrechas, vecinos conversando en las puertas, chicos jugando pelota en las noches. Héctor buscaba un barrio auténtico. “Ya no hay barrios así en Lima”, dice. Y eligió quedarse. Hoy eligió hacer una pausa para perseguir un sueño todavía más grande.
La Picantería nació con dos mesas largas en el centro del salón, veinte personas por lado, platos al medio para compartir y una cocina abierta donde el fuego, el ruido y el movimiento terminaban convirtiéndose en parte de la experiencia.
En una ciudad acostumbrada a la distancia y a las mesas privadas, aquello parecía revolucionario. “Nadie se sentaba al costado de otro, y eso lo cambiamos”, recuerda Héctor.
“Mi lugar es la cocina dentro del restaurante. No me gusta la sala. No me gusta salir a saludar, a tomarme fotos. Me gusta la cocina, estar dentro de la cocina y cocinar con la gente”. Foto: Víctor CH. Vargas.
Nada fue casual.
Héctor es de Chiclayo. Su manera de entender el cocinar y el comer viene de sus abuelas picanteras. De los pescadores de la caleta San José. De esos días adolescentes en los que él y sus amigos llegaban con atunes o robalos recién salidos del mar y una señora les preguntaba cómo querían comerlos: cebiche, sudado o frito. Ahí entendió que la cocina peruana, para ser realmente grande, debía ser técnica, conversación y encuentro.
Durante años creyó que sería economista. Terminó la carrera y caminaba con terno y corbata por el restaurante Fiesta, el negocio familiar fundado por su padre en Chiclayo. Se imaginaba gerente. Administrador. Ejecutivo. Hasta que Alberto Solís, su padre, lo empujó literalmente a cocinar.
“Ponte un mandil y cocina tú”, le dijo cierta tarde, cuando una producción audiovisual buscaba grabar platos del restaurante. Héctor recuerda ese momento como el verdadero inicio de todo.
Desde aquel día, casi por accidente, la cocina se convirtió en su lugar natural. No la sala. No las fotos. No el saludo protocolar. La cocina. El fuego. El ruido metálico. El movimiento.
“Mi lugar es la cocina dentro del restaurante. No me gusta la sala. No me gusta salir a saludar, a tomarme fotos. Me gusta la cocina, estar dentro de la cocina y cocinar con la gente”.
Quizá por eso La Picantería nunca fue solo un restaurante exitoso. Es más una meta, un manifiesto. Héctor no habla primero de rentabilidad. Habla del agua filtrada ocho veces para lavar los vasos. Habla de crear su propia cerveza porque no existía una adecuada para la comida peruana. Habla de producir vinagre porque los disponibles en el mercado “no eran verdaderos vinagres”. Habla de criar patos, supervisar cultivos de arroz, defender el loche y embotellar chicha de jora con registro sanitario.
“Este restaurante es más conocido afuera que adentro”, confiesa. El 70% de sus clientes es extranjero. Foto: Víctor CH. Vargas.
Detrás de cada plato hay una obsesión silenciosa por hacerlo todo mejor.
Y quizá por eso el lugar trascendió el barrio.
Hoy, Héctor, a sus 55 años, dice que puede sentarse en Madrid, Nueva York o Tokio y escuchar que alguien reconoce inmediatamente el nombre de La Picantería. “Este restaurante es más conocido afuera que adentro”, confiesa. El 70% de sus clientes es extranjero.
Héctor no está solo en esta historia. A su lado va de la mano de Johanna Aparcana, su esposa, compañera y cómplice en la construcción de La Picantería. También están sus hermanos: Ana Solís, pieza clave en la dirección de sala y gestión de Fiesta; Angélica, desde Chiclayo; y Luis, encargado de las reservas y las relaciones públicas. Detrás de todos ellos permanece la figura de su padre, Alberto Solís, que a sus 84 años todavía orienta a la familia, y el recuerdo inevitable de su madre, presente en la memoria de una cocina que nació mucho antes que el restaurante.
Hoy, Héctor, a sus 55 años, dice que puede sentarse en Madrid, Nueva York o Tokio y escuchar que alguien reconoce inmediatamente el nombre de La Picantería. Foto: Víctor CH. Vargas.
COMPROMISO
“Hay un gran talento entre los cocineros jóvenes. Ya el hecho de ser peruanos nos hace talentosos para la cocina. Pero lo que debe existir mucho más es el compromiso. Eso es bien complicado de conseguir. Yo digo siempre que nosotros no hemos dado ni siquiera el primer paso de lo que podríamos dar para ser un país gastronómico”, reflexiona Héctor.
Silencio, y retoma: “Podríamos dar 20 mil pasos más, pero no lo hemos dado porque nos falta ese compromiso. Tenemos todo: tenemos despensas, tenemos pescados, tenemos sabor, tenemos cocineros. Pero falta ese compromiso de querer hacer que los restaurantes no sean solamente centros para hacer plata, dinero”.
NUNCA DEJAR DE SOÑAR
A veces el éxito también termina quedando pequeño frente a ciertos sueños.
Cerrar para abrir no significa desaparecer. Significa detenerse para pensar. Para imaginar otra vez.
Héctor sueña ahora con una picantería mucho más grande. Un espacio donde pueda contar las historias completas de las chichas regionales, de los rocotos rellenos del Perú, de las cocinas tradicionales que todavía no tienen el lugar que merecen. Un lugar donde la gastronomía peruana pueda narrarse con más profundidad y más memoria.
Por eso habla de una “parada técnica”. No de un final.
“Debe estar en el 2027, no es para este año. Este año vamos a inaugurar otro restaurante, es otra marca que no tiene nada que ver con La Picantería. Pero La Picantería va a regresar en el 2027. Es lo más probable que sea a finales, en octubre”, revela.
Mientras tanto, Surquillo atraviesa estos días con una sensación difícil de explicar: orgullo por lo construido y tristeza por la pausa que se acerca. Como cuando alguien imprescindible del barrio anuncia que se irá, aunque jure que volverá.
Afuera todavía hay personas esperando una mesa. Adentro siguen pasando las fuentes al centro, los brindis, las conversaciones largas y el ruido de una cocina que durante catorce años convirtió el compartir en una forma de entender la ciudad.
En algún lugar de esta ciudad que crece sin memoria, alguien todavía recuerda la primera vez que compartió mesa con un desconocido, probó una chicha de jora de verdad y entendió que comer es encuentro, detalle, memoria. Abrazo.