En una época en la que hablar de chocolate de origen en Ucayali parecía una rareza, Gianina Flores empezó a vender bombones artesanales en una pequeña tienda boutique de Pucallpa.
El sueño se hizo realidad. La conocida chef Carolina Uechi ha creado Kobe, un restaurante en San Isidro donde la cocina nikkei se encuentra con las brasas.
Tenía poco más de veinte años, estudiaba Administración de Empresas y aún no imaginaba que aquel proyecto inspirado en los sabores de su infancia terminaría convirtiéndose en UKAW, una marca que hoy suma dos locales en Lima, dos espacios en su tierra, premios internacionales y una propuesta que busca traducir la Amazonía peruana en experiencia.
El homenaje de UKAW a Los Mirlos. Desde Atalaya, en la ceja de selva de Ucayali, hasta Barranco y Surquillo, Gianina ha construido un proyecto que mezcla chocolate, gastronomía, turismo sensorial y cultura amazónica contemporánea.
Gianina es como una hormiguita curiosa e incansable. En su emprendimiento familiar se siente el amor de su papá, de su mamá, de su esposo Guillermo Herrera (gerente de la marca) y de sus hermanos en cada detalle.
Y en la fábrica de chocolates, en Ucayali —donde elaboran 1,500 bombones cada dos días, entre otros productos— el visitante no solo descubre técnica y dedicación, sino también un profundo orgullo por lo que hacen. Hay cariño en el proceso, respeto por el origen y una calidez humana que se percibe apenas uno cruza la puerta.
¿Cómo nace UKAW?
—En el año 2010, en la cocina de mi casa, preparando bombones de chocolate con insumos amazónicos. Siempre me gustó rescatar ingredientes de la Amazonía como el aguaje, el camu camu y el café de mi zona. Yo soy de Atalaya, en Ucayali, una provincia a la que llegas en avioneta o después de más de 16 horas en lancha. Crecí viendo a mis abuelos preparar su propio café y chocolate: ellos tostaban, secaban, fermentaban y molían todo en casa. Allí empezó todo.
"Yo soy de Atalaya, en Ucayali, una provincia a la que llegas en avioneta o después de más de 16 horas en lancha", cuenta.
Inicialmente no pensabas dedicarte al chocolate
— Estudié Administración de Empresas en la Universidad Nacional de Ucayali porque mi sueño era tener un restaurante. Quería estudiar gastronomía, pero en esa época te decían: “estudia algo que te dé dinero y luego pagas tu sueño”. Entonces hice eso. Mientras estudiaba, empecé el proyecto. Luego hice mi tesis sobre cacao y chocolate junto a mi esposo y terminé enamorándome del campo, de la trazabilidad y del trabajo de los productores.
Guillermo Herrera, su esposo y cómplice en esta empresa familiar.
¿Cómo fueron esos primeros años?
—Muy difíciles, pero hermosos. En el 2014 abrimos una pequeña boutique llamada Pasión y Chocolate. Vendíamos bombones, trufas, tabletas, café y chocolate caliente. En esa época no había cultura de café ni chocolate en Pucallpa. La gente decía que era demasiado caro pagar tres soles por un bombón. Pero más que luchar, yo diría que educamos al público.
Gastronomía amazónica para el mundo.
¿El café ya estaba presente desde el inicio?
—Sí. Yo traía café de Atalaya y del Gran Pajonal. Como no tenía máquinas, preparaba el café en olla, como lo hacían mis abuelos. Toda mi vida he tomado café así. Después empezamos a incorporar más métodos y a trabajar mejor la experiencia.
¿Cómo pasas de una boutique pequeña a una cafetería-restaurante?
—La gente empezó a pedir más cosas. Querían un sánguche, una empanada, algo para acompañar el café. El espacio nos quedó chico y mi esposo encontró un local frente a la Plaza de Armas. Nosotros éramos muy jóvenes y no teníamos capital, pero hicimos malabares financieros y nos lanzamos. Pasamos de un espacio diminuto a un local de 350 metros cuadrados. Ahí nació el concepto más completo: café, chocolate y brunch.
También desarrollaste platos inspirados en el cacao.
— Empecé a crear recetas como fetuccini de cacao, hamburguesas de cacao y opciones saludables porque muchos turistas que llegan a Ucayali buscan experiencias de bienestar o sanación. Entonces nuestra propuesta evolucionó de manera natural. Nunca quisimos perder el concepto original.
Y en esa evolución también aparece el concepto amazónico como eje de toda la propuesta.
—Somos auténticamente amazónicos. Todo parte desde ahí: los insumos, los sabores, la estética, la música, la experiencia. Queremos que alguien entre a UKAW y sienta que está viajando a la Amazonía. Mucha gente en Lima tiene una idea muy limitada de la selva peruana y nosotros buscamos mostrar otra cara: sofisticada, diversa, moderna, pero sin perder identidad.
Han logrado premios internacionales en chocolate. ¿Qué significó para ustedes ese reconocimiento?
—Fue muy importante porque validó años de trabajo. Hemos obtenido medallas en el Salón del Chocolate del Perú, luego en los International Chocolate Awards en Nueva York y también reconocimientos en París. Fue una forma de demostrar que el cacao amazónico peruano tiene muchísimo valor.
Ahora también están apostando por el café de especialidad.
—Mi esposo siempre me decía: “Si tenemos chocolate de calidad, también debemos tener café de especialidad”. Y tenía razón. Queremos darle visibilidad al café del Gran Pajonal porque todavía es un origen poco conocido pese a su potencial.
Tu propuesta también incluye ingredientes y productos poco comunes, incluso polémicos.
—Sí, porque me gusta investigar. Hemos trabajado chocolates con ají charapita, cacao ceremonial, microdosis de cannabis y ayahuasca, y distintas experiencias amazónicas. Me interesa explorar el potencial de los ingredientes de la selva y cómo pueden convertirse en propuestas distintas, siempre conectadas con nuestra identidad y cultura.
¿Qué te inspira a seguir creciendo?
—Mi región. Yo quiero que cuando vengan aquí sientan que se están teletransportando a la Amazonía, porque es de lo último que nos queda ahora del mundo. Queremos mostrar la Amazonía a través de todo lo que podemos ofrecer desde nuestro chocolate, infinitos productos y la cultura.
AUTOFICHA
“Haber crecido rodeada de naturaleza, frutas, música, comida y costumbres que en Lima muchas veces no se conocen es algo que me llena de orgullo. Yo quiero mostrar que la Amazonía es muchísimo más que un estereotipo. Tiene cultura, productos increíbles, conocimiento y una identidad poderosa”.
“Nosotros estamos trabajando con Los Mirlos y seguimos desarrollando campañas junto a ellos. También estamos viendo alianzas estratégicas con Marca Perú. Nuestra proyección es abrir más experiencias porque esa palabra es clave para nosotros”.
“Nosotros vendemos experiencia, vendemos origen. Las personas que vienen acá llegan buscando escapar del bullicio de la ciudad, y nosotros les ofrecemos una experiencia completa, desde el trabajo que hay detrás hasta cada detalle de la propuesta. Somos auténticamente amazónicos”
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