La historia de Kent Zúñiga no comenzó en una escuela de cocina ni en un restaurante de prestigio. Empezó lavando platos mientras estudiaba Derecho y tocaba en una banda de metal para completar sus ingresos.
La cocinera chiclayana reivindica la gastronomía regional como un refugio de memoria e identidad. Cecilia recuerda su vínculo con el hoy papa y propone que descubra los sabores del norte también en Lima.
Lo que parecía un trabajo temporal terminó convirtiéndose en una vocación que lo llevó a recorrer cocinas de Italia, Australia, Tailandia, Estados Unidos y España, trabajando junto a algunos de los nombres más reconocidos de la gastronomía internacional. Hoy, a sus 37 años, lidera KAO, uno de los restaurantes más innovadores de Arequipa.
¿Cómo empezó este camino?
—Fue por casualidad. Yo estudiaba Derecho y también trabajaba como músico, pero el dinero no me alcanzaba. Un amigo me llevó a lavar platos a un restaurante en Arequipa y poco a poco me comenzó a gustar la cocina. Era un restaurante bastante rústico, pero ya existía la presión por hacer las cosas bien. Ahí decidí estudiar cocina.
¿La gastronomía estuvo presente desde tu infancia?
—Sí. Mi familia influyó mucho. Mi padre es del Valle de Majes y mi madre es tacneña. Cuando viví en Tacna, mis tías tenían restaurantes y podía probar diariamente platos tradicionales. Después, cuando regresé a Arequipa, mi madre cocinaba en casa. Ella era odontóloga, pero se levantaba muy temprano para dejar la comida lista antes de ir a trabajar.
¿Cuándo aparece el sueño de tener un restaurante?
—En realidad nunca fue un plan. Cuando estudiaba en Italia pensaba regresar a Arequipa para enseñar cocina y dedicar más tiempo a la música. Mi banda se llama Sidra y sigue siendo una pasión para mí. Pero una cosa llevó a la otra. Después de Italia trabajé en Australia, Tailandia, Estados Unidos y España. Pasaron más de seis años en los que prácticamente no toqué ningún instrumento porque estaba metido entre doce y quince horas diarias en una cocina.
¿Cómo nació KAO?
—Regresé a Arequipa de vacaciones y un amigo me propuso abrir un restaurante pequeño, fácil de administrar. La idea inicial era una cocina tailandesa tradicional. Sin embargo, al tercer o cuarto mes nos dimos cuenta de que el proyecto era un éxito y comenzamos a incorporar platos propios, elementos peruanos y más creatividad. Ahí explotó el concepto.
¿Cómo surge la conexión con las picanteras arequipeñas?
—Al principio yo quería aprender. Tenía una propuesta muy influenciada por mis experiencias en el extranjero, pero entendí que estaba cocinando en Arequipa y debía comprender mejor la esencia de esta ciudad. La primera persona que me abrió las puertas fue Mónica Huerta. Después conocí a otras picanteras y descubrí una enorme generosidad.
¿Qué aprendiste de ellas?
—Muchísimo. Las picanteras no guardan secretos. Si les preguntas cómo hacen una receta, te explican cada detalle y hasta te invitan a prepararla con ellas. Son guardianas de una tradición, pero también maestras generosas. Gracias a ellas entendí mejor los sabores, la historia y la identidad gastronómica de Arequipa.
Tu cocina no es picantera, pero sí tiene influencia arequipeña. ¿Cómo defines esa propuesta?
—La idea es que alguien pueda probar un plato y sentir primero la influencia del sudeste asiático, pero que al final termine en Arequipa. No hago cocina arequipeña tradicional. Lo que hago es tomar sus sabores, sus historias y sus recetas para reinterpretarlas desde la perspectiva de KAO.
¿Cuánto hay de investigación detrás de cada plato?
—Muchísimo. Cuando regresé del extranjero me di cuenta de que en Arequipa teníamos un patrimonio increíble que muchas veces no valoramos. En España todos hablan de sus gambas o sus mariscos, pero aquí tenemos el camarón de río. Empecé a visitar chacras, productores y pescadores. Mi padre es ingeniero agrónomo y me ayudó a acercarme a ese mundo.
¿Qué insumos consideras fundamentales en la cocina arequipeña?
El rocoto, el camarón y la papaya arequipeña son esenciales. Pero también estamos trabajando con —productos menos visibles como el vinagre artesanal del Valle de Majes, la chicha de guiñapo y técnicas tradicionales como el jaspeado del camarón.
¿Las técnicas tradicionales tienen espacio en una cocina contemporánea?
—Definitivamente sí. Incluso tenemos un batán en el área de pastelería. Gracias a esa herramienta desarrollamos un cheesecake de albahaca que conserva mejor el color y el sabor de la hierba. La tradición puede convertirse en una herramienta de innovación.
¿Qué productos te interesa incorporar en esa nueva propuesta?
—Hay cultivos extraordinarios que han crecido en los últimos años, como la palta (que es un boom ahora), el arándano, la pitahaya, la alcachofa o la racacha. Son productos arequipeños que todavía no forman parte de la cocina tradicional, pero que tienen un enorme potencial.
¿Cómo ves el momento gastronómico que vive Arequipa?
—Estamos viviendo una revolución interesante. No al nivel de Lima, que es un gigante gastronómico, pero sí una transformación importante. Lo mejor es que Arequipa está evolucionando sin perder sus raíces. Conserva sus sabores, sus costumbres y su identidad.
¿Se valora suficientemente a las picanteras?
—Creo que todavía falta más apoyo. La Sociedad Picantera realiza un trabajo enorme para preservar una tradición que forma parte del patrimonio cultural del Perú.
¿Cuál es tu gran sueño?
—Más que un sueño, es una meta. Quiero que Arequipa se convierta en un destino gastronómico mundial. Mi meta es que el mundo diga un día: ‘voy a Arequipa a comer’. No porque esté de paso hacia otro lugar, sino porque quiere conocer su historia, probar su cocina y vivir su cultura. Tenemos gastronomía, bebidas, tradición, patrimonio y productos únicos. Tenemos todo para lograrlo.
AUTOFICHA
“No he pensado en Lima. Me ofrecen abrir restaurantes allá, pero soy feliz en Arequipa. Conozco mi ciudad, a su gente y siento que todavía hay muchísimo por construir. El verdadero desafío es demostrar que en las regiones también se puede crear una gastronomía capaz de competir con cualquier destino del mundo”.
“Kao significa “arroz” en tailandés. El restaurante nació hace seis años y el nombre se quedó porque la gente ya nos identificaba así. Lo que ha cambiado es nuestra definición. Pasamos de ser una cocina tailandesa tradicional a una propuesta mucho más personal. Y estoy muy feliz con lo que vamos logrando”.
“Empiezo el día a las cinco de la mañana y termino cerca de las once de la noche. Entre la música, la cocina, la moto y el gimnasio siempre estoy en movimiento, pero estoy tranquilo y feliz. Cuando hay que trabajar, se trabaja; cuando hay que descansar, descanso. Además, tengo un gran equipo, liderado por una mujer”.
DATO: Se ubica en Calle San Francisco 217, Arequipa