La fundadora de Pueblo Viejo defiende la cocina regional como un espacio de resistencia cultural en Lima. A pocos meses de la anunciada visita del papa León XIV al Perú, recuerda el día en que supo que Robert Prevost se convertía en pontífice y plantea una ruta gastronómica que recorra los sabores del norte peruano en Lima.
Este viaje marcará el regreso del pontífice al país donde desarrolló gran parte de su labor pastoral y obtuvo la nacionalidad peruana.
Dos imágenes resumen la historia de Cecilia Ríos. La primera ocurre hace casi una década, cuando decidió traer a Lima la cocina que había aprendido de su abuela y de su madre para abrir Pueblo Viejo (Miraflores), un restaurante dedicado a preservar los sabores tradicionales de Chiclayo.
La segunda sucede muchos años después, frente a un televisor en una peluquería. Mientras le teñían el cabello, escuchó el nombre del nuevo papa. Era Robert Prevost, el obispo que había conocido durante una labor de voluntariado en Chiclayo.
Cecilia salió a la calle llorando de emoción Este sentimiento no era casual. Para ella, el entonces obispo había dejado una huella profunda en la comunidad. Hoy, a la espera de la visita del papa León XIV al Perú, Cecilia piensa hasta en los platos que le prepararía al papa de corazón peruano.
¿Cómo ve hoy la situación de la cocina regional en Lima?
—Yo creo que nosotros, como cocina regional, nos hemos convertido en espacios de resistencia. Son pocos los restaurantes regionales que existen en Lima y seguimos defendiendo nuestras tradiciones frente a la enorme diversidad de propuestas gastronómicas que hay en la ciudad.
¿Por qué cree que siguen vigentes?
—Porque la historia siempre será un motivo de búsqueda. El extranjero que visita el Perú, el peruano que vive fuera o la persona que migró a Lima quiere reencontrarse con esos sabores que lo abrazan y lo llevan de vuelta a su infancia, a la cocina de su abuela. La comida tiene esa capacidad de conectar con la memoria.
¿Cuánto tiempo lleva Pueblo Viejo en Lima?
—Cumplimos ocho años en septiembre. Traje Pueblo Viejo desde Chiclayo con el propósito de seguir transmitiendo lo que aprendí en casa. Más que competir dentro de la industria gastronómica, mi interés ha sido preservar una tradición que viene de mi abuela, pasó por mi madre y llegó hasta mí.
Existe preocupación por el relevo generacional en las cocinas tradicionales. ¿Comparte esa inquietud?
—Sí, es un tema que preocupa. Muchos jóvenes egresan de las escuelas gastronómicas proyectándose hacia otros tipos de cocina. Sin embargo, también veo que cuando descubren productos regionales que nunca habían conocido, terminan enamorándose de ellos.
"Traje Pueblo Viejo desde Chiclayo con el propósito de seguir transmitiendo lo que aprendí en casa", dice Cecilia. Foto: Javier Zapata.
¿Ha ocurrido eso en Pueblo Viejo?
—Sí. Hemos contratado jóvenes que nunca habían trabajado con pescados salados, variedades de frejoles o productos típicos del norte. Poco a poco empiezan a identificarse con esos ingredientes y entienden su valor.
¿Se ha convertido el restaurante en una escuela?
—Prácticamente sí. Dos chicos que se formaron aquí han sido contratados en España. Uno estuvo en Valencia y otro acaba de irse a Barcelona. Me hace feliz porque se llevan consigo conocimientos de cocina regional peruana y los transmiten en otros países.
¿Qué se debería hacer para acercar a más jóvenes a estas tradiciones?
—Las escuelas gastronómicas deberían dar mucho más énfasis al conocimiento de las cocinas regionales. Son saberes culturales fundamentales. Estoy convencida de que muchos de los grandes cocineros peruanos alcanzaron el éxito porque primero conocieron profundamente nuestros insumos y tradiciones.
¿Qué platos representan mejor la gastronomía chiclayana?
El inigualable cabrito de leche de la Tía Ceci. Foto: Javier Zapata.
—Para mí nunca puede faltar el chinguirito de guitarra. También la tortilla de raya, el espesado de los lunes, la causa ferreñafana, el arroz con chancho y, por supuesto, el arroz con pato y loche como elemento que sostiene toda la cocina chiclayana.
De Chiclayo para el mundo. Foto: Javier Zapata.
¿Ha realizado innovaciones en la carta?
—Sí, pero siempre respetando las técnicas tradicionales. Por ejemplo, tenemos un muchame de bonito inspirado en las técnicas de salado de la caballa. Innovamos sin perder la esencia.
Si el papa León XIV se sentara hoy en una mesa peruana, ¿qué le serviría?
—Le serviría un arroz con pato, un buen cebiche norteño, un cabrito de leche y una tortilla de raya. También un cabrito con frejoles. Estoy segura de que le encantaría.
¿Qué diferencia al cebiche norteño?
Es un plato mucho más ligero. Tiene una identidad propia. Lleva limón, cebolla y ají, con una preparación distinta a la limeña. Son versiones diferentes y ambas tienen un enorme valor.
¿Cómo conoció al entonces obispo Robert Prevost?
—Fue durante un voluntariado en Chiclayo. Formábamos parte de un grupo que impulsó un albergue y él llegó interesado en conocer el proyecto. Tuvimos la oportunidad de conversar y compartir con él. Sentí que era una persona con una vocación muy especial para servir.
Se habla de rutas vinculadas al paso del papa por Chiclayo. ¿Podría existir una ruta gastronómica en Lima?
—Sería maravilloso. Podríamos reunir a cocineros de las regiones donde él estuvo: Chiclayo, Piura, Trujillo y otras zonas del norte. Sería una forma de mostrar la riqueza gastronómica del Perú y de revalorizar nuestras cocinas regionales.
¿Qué debería contar esa ruta?
—Historias. Cada plato tiene detrás pescadores, agricultores, cocineras y familias. Cuando alguien prueba un chinguirito o una tortilla de raya no solo está comiendo. Está conociendo una historia que viene de generaciones. Eso es lo que debemos preservar. Porque la cocina regional no es solamente comida: es memoria.
AUTOFICHA
“Siempre trato de trabajar con insumos que permitan sostener a pequeños productores. Utilizamos frijol bayo, zarandaja, loche y otros productos que vienen directamente del norte. También traemos cabritos criados bajo condiciones específicas, porque la alimentación influye mucho en el sabor final”
"Traje Pueblo Viejo de Chiclayo a Lima hace 8 años con el propósito de transmitir lo que aprendí en casa. Más que competir dentro de la industria gastronómica, mi interés es preservar una tradición familiar que viene de mi abuela, pasó por mi madre y llegó a mí. Una historia de amor por la cocina”
"En Pueblo Viejo, los lunes parecen fines de semana. Mucha gente viene buscando platos que comían en casa de sus padres o abuelos. Por eso el espesado de los lunes tiene tanta acogida. Los fines de semana hay preparaciones tradicionales como la causa ferreñafana y el arroz con chancho y más”
DATO:
-Pueblo Viejo se ubica en Paseo de la República 5628, Miraflores
Suscríbete gratis a la Guía Gastronómica más prestigiosa del país. SUMMUM, el newsletter semanal.