"Mi cocina es una invitación a conocer el Perú"

Héctor Solís,CocineroAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Por sabor, Héctor Solís es el gran abanderado de la cocina peruana. Con la riquísima tradición de la cocina chiclayana sobre sus espaldas, hoy nos representa en el Madrid Fusión, el congreso culinario de más renombre en el mundo. Solís no nos dejará mal: los comensales de Fiesta y de La Picantería, su nuevo restaurante surquillano, podemos dar fe de su grandísimo talento. Sin duda, es un cocinerazo.

Tu cocina tiene historia, sabor y tradición…El 90% de mis paisanos chiclayanos ha nacido cocinero. Por eso comemos tan bien. Y no es un fenómeno reciente: Walter Alva, el descubridor del Señor de Sipán, me cuenta que hay registro de lo avanzada que fue la cocina mochica: ellos domesticaron el pato y le dieron estatus de noble al cocinero. Es decir, para los mochicas, comer no solo significaba alimentarse sino disfrutar de lo comido.

Tu papá dice que la chiclayana es la mejor cocina del mundo…Con el transcurrir del tiempo, con varios años recorriendo el mundo; después de haber probado muchas cocinas y de haber conocido a los mejores cocineros del mundo, regresé a mi tierra, a mis orígenes y quedé impresionado Y esto no solo me pasó a mí, sino a otros grandes cocineros peruanos, quienes han hecho suyos los productos de la cocina norteña, chiclayana. Por eso, no sé si la chiclayana es la mejor, sí sé que a muchos nos hace felices.

Has heredado el paladar de tu papá y la sazón de tu mamá…Así es. Pero también debo mencionar a mis abuelos maternos. Yo soy economista, pero nunca dejé la cocina, pues, recuerda, el primer Fiesta lo abrió mi padre cuando yo tenía 12 años. Cuando hacía la universidad en Lima, era el cocinero de mis hermanos. Si me la pegaba, no había comida (ríe). Igual, no me veía cocinero, solo era una afición.

¿Cuándo se produjo el punto de quiebre?No me gustaba dar la cara. Abrí Fiesta en Lima, y si venía la prensa presentaba a alguien de mi equipo como el chef y yo me presentaba como el gerente –a pesar de que yo había armado la carta y cocinaba–, pero un día mi padre me dijo que era un tonto, que el cocinero era yo. Desde ese día doy la cara (ríe).

Fiesta está en Lima, Chiclayo, Tacna, Chincha; acabas de abrir La Picantería. ¿Eres un cocinero o un empresario?(Ríe). Después de 30 años aceptamos abrir una franquicia en la Hacienda San José, en Chincha. Pero hemos rechazado propuestas para abrir en Nueva York, Madrid, Tokio, Santiago, etcétera. ¿Sabes por qué? Primero, porque la marca Fiesta se quedará en el Perú. Segundo, porque podríamos traicionar nuestra calidad de insumos. Fiesta no es un restaurante comercial, es un restaurante de producto, un restaurante para comer, no para ir a conocer gente, para hacer vida social o lucirse. Yo siembro mi arroz, crío mis patos, crío mis cabritos. No me imagino preparando en Nueva York un arroz con pato sin saber de dónde vienen los ingredientes. El día que las fronteras estén en verdad abiertas y pueda llevar mi loche, mi culantro y mis ajíes a cualquier lugar del mundo, ese día podré internacionalizar Fiesta.

Si Fiesta se quedará en el país, ¿cuál es la cocina de Héctor Solís que saldrá al mundo?No lo he pensado porque no imagino a mi cocina como comercial. Yo veo a mi restaurante como una invitación a conocer el Perú y sus fantásticas gastronomía y cultura. Imagina si nuestros mejores restaurantes hicieran lo mismo, se generaría una gran expectativa. Para eso es necesario ir a congresos como Madrid Fusión, para generar curiosidad y para invitar a los mejores comensales del mundo a vivir la 'experiencia Perú', que, felizmente, no se queda en Fiesta ni en el norte del Perú sino en los grandes espacios que tenemos.

¿La cocina de Fiesta se puede llamar de autor? ¿Cuál es la delgada línea que separa tu cocina de la cocina tradicional?Mi cocina ya no es la que antes podías encontrar en Lambayeque, Ferreñafe o Íllimo, ha evolucionado. Como te dije antes, la despensa lambayecana es la mejor del mundo, tenemos todo, pero no me veo retrasado 500 años sino avanzando. El otro día vino una señora y me dijo: "¿Con qué derecho ha transformado la causa ferreñafana?". "Señora, si la sirvo como en nuestra tierra, no la comería nadie. Segundo, no soy un mero 'transportador' de recetas. Tercero, para que la coma el mundo, debo transformarla sin traicionar la tradición: los ingredientes son los mismos; las técnicas, también; los sabores, igual… solo le he agregado langosta y unas cebollas crujientes. Pruébela y dígame si no está mejor". Y me dio la razón.

Entonces, sientes que has mejorado la comida tradicional…La he trabajado. Puedo cambiar una técnica pero mantengo los sabores, ¿sabes cómo? Cuidando los productos. Yo no puedo hacer un arroz con pato con uno criado en Huaral o comprado en el Mercado Central. No tengo nada contra esos insumos, solo digo que para mi cocina no sirven. Mis patos tienen nombre propio, fecha de nacimiento y día de defunción (ríe).

AUTOFICHA

- Soy chiclayano. Mi papá es de Ferreñafe; mi mamá, de Chiclayo. Tengo abuelos piuranos. Mi padre es un sibarita y dice que la mejor cocina del orbe es chiclayana.

- Después de comer en Fiesta, la experiencia cambia, uno siente la comida tradicional como encerrada en el pasado, 500 años atrás.

- Walter Alva, el descubridor de Sipán, dice que hay registro de lo avanzada que fue la cocina mochica: domesticaron el pato y le dieron estatus de noble al cocinero.