Llegas a esa esquina de Miraflores y el tiempo cambia de ritmo. El ruido de la ciudad queda unos pasos atrás, como si entendiera que aquí ya no gobierna el asfalto, sino la marea. Allí comienza el universo de Héctor Solís. Un territorio donde el mar no es solo un ingrediente, sino memoria, origen y destino.
Formado en el Basque Culinary Center, el chef iqueño comparte la historia detrás de Lagunilla, un proyecto que convierte la cocina en un homenaje a su tierra.
Héctor aparece con su inconfundible camisa blanca, la cabellera despeinada y una sonrisa que lo ilumina todo. Se le ve feliz. Tan feliz que basta observarlo caminar entre las mesas, subir y bajar las escaleras, detenerse a saludar o perderse unos segundos frente a la imponente vitrina de pescados y mariscos para contagiarse de esa alegría serena y alborotada al mismo tiempo. De pronto, frente a Héctor, el país pesa un poco menos.
Héctor Solís pertenece a esa estirpe de peruanos que no conoce la palabra rendirse. Siempre mira hacia adelante. Para crecer. Para reinventarse. Para atreverse a hacer aquello que otros considerarían una locura. Y, sobre todo, para honrar a la mujer que le enseñó el verdadero significado de cocinar.
Su madre, doña Bertha, no le dejó un cuaderno de recetas. Le dejó la memoria del sabor, esa que se transmite de generación en generación y que se resume en una frase que él jamás olvidó: "el punto de sal".
Tan importante fue esa enseñanza que terminó dando nombre a su nuevo restaurante: SaldelMar.
El restaurante está lleno, aunque apenas lleva unos días abierto. Allí está también Johanna Aparcana, su esposa, compañera y cómplice, a quien Héctor define como su mano derecha, su mano izquierda... o, simplemente, sus dos manos.
La felicidad, el reto y la nueva aventura. Foto: Javier Zapata.
¿Cómo es Héctor, Johanna?
—Es un perfeccionista. Siempre está preocupado por sus clientes, por su familia, por darte lo mejor. Trabajar a su lado es una aventura exigente y gratificante. Es un genio en lo que hace. Confío plenamente en él y en toda la experiencia que ha acumulado como cocinero. Para mí es increíble que podamos trabajar juntos.
Le recuerdo que, hace unos minutos, Héctor la definió como "su mano derecha y su mano izquierda". Ella sonríe y completa la idea con una frase que lo dice todo:
—Soy su vida completa.
En el intenso trajín de Héctor siempre hay tiempo para Johanna y para sus hijos. Me pregunto si, con jornadas tan largas, todavía cocina para ella. Sonríe antes de responder.
—Sí, sigue haciéndolo. Conoce perfectamente mis gustos. Él sabe que soy muy sensorial, que me encanta comer rico.
Hace una pausa y confiesa entre risas:
—También me conquistó por ahí.
Ya han pasado veinte años.
¿Cuál sería la mejor definición de SaldelMar?
Héctor Solís: Es el lugar de los pescados y de los mariscos. No es una cebichería. Es un restaurante donde el producto marino es el protagonista y desde ahí nacen la exploración, el recuerdo y las ideas.
¿Qué encontramos en SaldelMar?
—rabajamos el producto marino con una mirada distinta, sin alejarnos de su esencia. El pescado sigue siendo el protagonista: llega impecable desde nuestros pescadores y proveedores, pero lo presentamos con propuestas nuevas. Hay, por ejemplo, un pescado que solo sazonamos con aceite de oliva y vinagre. También ofrecemos un cebiche al vapor: el pescado se cura previamente en sal, pasa por vapor y finalmente se termina con limón y ají. Otra línea importante de la carta son los guisos marinos. Hay preparaciones con garbanzos, papas amarillas, laurel y orégano, además de un cau cau marino, donde reemplazamos el tradicional mondongo por pez morena, un pescado graso y muy sabroso.
Deja que te sorprenda, deja que Héctor haga magia. Foto: Javier Zapata.
Y los arroces... épicos.
—Los arroces también tienen un papel protagónico. Contamos con cinco o seis variedades. Hay un arroz preparado con un fondo claro de atún y terminado con cubos de atún fresco; un arroz negro de calamar; un arroz blanco elaborado con el agua natural de las ostras, servido con perlas de ostras y hongos; además de otras propuestas con langosta y distintos productos del mar.
La experiencia comienza con una carta de fríos y bocaditos, continúa con los guisos y los arroces, y termina con una propuesta de postres.
Espectacular tiradito de Héctor Solís. Foto: Javier Zapata.
Además, tendrás atunes de distintas partes del mundo en la carta.
—Por ahora trabajamos con atún nacional, pero en los próximos días recibiremos atún de México. También llegará atún del Pacífico que sigue una ruta muy particular: se pesca, pasa por Tokio, luego por Madrid y finalmente llega a Lima. Recibiremos piezas enteras de entre 60 y 100 kilos, con las que prepararemos tanto platos fríos como calientes. Lo más interesante será comparar distintas especies y orígenes. Queremos que el cliente pruebe una misma preparación hecha con atún peruano —como el que se pesca en Máncora o Tumbes— y luego con atunes de otros lugares, algunos de criadero y otros salvajes. Será una oportunidad para descubrir cómo cambian los sabores y las características de cada uno.
Arroz blanco elaborado con el agua natural de las ostras. Una delicia. Foto: Javier Zapata.
En este proyecto también participa Johanna.
—Sí, por supuesto. Aunque ella tiene su propio mundo vinculado al pisco, hemos trabajado juntos desde el primer día en La Picantería y ahora también en SaldelMar. Este proyecto es el resultado del trabajo de ambos.
¿Cuánto tiempo tardó en nacer este bebé?
—Llevamos seis meses trabajando esta casa con muchísimo cariño, pero el concepto nació mucho antes. Estoy creando un verdadero restaurante del mar para Lima, y eso me ilusiona.
Si pudieras cambiar algo en la formación de los futuros cocineros, ¿qué sería?
—Me gustaría que las escuelas enseñaran menos recetas y más cocina. Una receta cualquiera la encuentras hoy en internet o en un libro. Lo verdaderamente importante es entender por qué ocurre cada cosa, conocer el producto, respetar su origen, aprender a pensar como cocinero.
AUTOFICHA
"El Perú tiene una riqueza gastronómica inmensa y aún quedan muchas historias por contar desde una cocina. Lo que más me emociona no es abrir más restaurantes, sino la confianza de cada cliente que cruza la puerta. Esa confianza es un privilegio y una enorme responsabilidad”.
"Un buen cocinero domina las técnicas, pero uno extraordinario nunca deja de aprender. Observa, prueba, corrige y busca ser mejor cada día. La cocina exige humildad permanente, porque cambia todos los días y quien la ama debe cambiar y aprender con ella”.
"La vida está hecha de decisiones, y yo encontré mi destino en la cocina. Nunca la sentí como un trabajo. Es el lugar donde soy feliz, donde puedo expresar quién soy. Para los que preguntan por La Picantería, les digo que vuelve en 2027, y con todo”.
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