Las picanterías de Arequipa no empiezan cuando alguien enciende el fogón. Empiezan mucho antes: cuando una madre pone un batán sobre la mesa, cuando una hija deja los cuadernos para aprender a moler ají, cuando una familia decide que una receta vale más que una herencia escrita. Allí, entre el humo de la leña y la chicha de guiñapo, se cocina algo más profundo que un almuerzo. Se cocina la memoria.
Recorrió cocinas de Italia, Australia, Tailandia, Estados Unidos y España, pero eligió volver a Arequipa para construir su sueño. A los 37 años, lidera una nueva generación de chefs que reinterpreta la tradición sin perder sus raíces.
Es poco más del mediodía. La Picantería Los Guisos Arequipeños, que tiene más de dos décadas, está con todas sus mesas llenas. Pero hay una reservada para las picanteras más representativas de la ciudad.
Mónica Huertas no está, pero un día antes del encuentro, en La Palomino, me dice, como un suspiro: “Tenemos que luchar para que la tradición no se nos muera”.
Y ahora, estas mujeres -que van sirviendo con devoción chupe de camarones, rocoto relleno, solterito de queso, cuy chactado, escribano y más- se reúnen para abordar un problema del que poco se habla en medio del boom gastronómico.
Ellas son las guardianas de una tradición que saben frágil. "Lo que más nos preocupa es la mano de obra", dice Felicita Saida Villanueva, picantera desde hace 36 años y propietaria de La Cau Cau II. No se refiere solamente a conseguir cocineros. Habla de encontrar personas dispuestas a aprender un oficio que exige fuerza, paciencia y una dedicación que no entiende de horarios.
Sara Carpio y Sandra Zúñiga, madre e hija.
En Arequipa, aprender a cocinar también significa aprender a pertenecer. La conversación va revelando una certeza: el verdadero desafío de las picanterías no es competir con la cocina contemporánea. Es sobrevivir al olvido.
Velmi Villanueva tiene 69 años y lleva sesenta de ellos de picantera. Dice la cifra sin solemnidad, como quien habla del clima. Su historia comienza con Laura Salas, la madre que convirtió a sus cinco hijas en picanteras. Hoy existen varias picanterías Cau Cau repartidas por Arequipa y todas nacen de aquella misma cocina.
Cuando recuerda a su madre, la voz cambia. "Era muy cariñosa, muy amorosa. Nos enseñó a cocinar con tanto cariño que nosotras le agarramos el gusto”, dice.
Después llegan los nombres de platos que parecen escaparse lentamente de los recetarios: ají de coliflor, ají de repollo, sesos hervidos, salsa de charqui, almendrado de lengua.
Preparaciones que sobreviven gracias a la obstinación de quienes cada primer viernes de agosto, durante la Fiesta de la Chicha, vuelven a cocinarlas para impedir que desaparezcan. Las recetas, entienden ellas, también pueden extinguirse.
No es casual que casi todas mencionen a sus madres antes que a sus negocios. La cocina aparece siempre ligada al afecto.
“Hoy que la cocina peruana es tan valorada, la nueva generación tiene la responsabilidad de ponerla en valor, mostrarla y también consumirla. Es importante que los jóvenes disfruten de nuestra gastronomía. Arequipa es una de las regiones más privilegiadas por conservar esta tradición, y para nosotros es un honor tener picanterías”
-Sandra Zúñiga
Beatriz Villanueva enumera los ingredientes indispensables de una picantería: ajo, ají, chuño, chalona, batán, fogón. Hace una pausa. Y añade uno más. "El amor que le ponemos".
Quizá sea el único ingrediente imposible de comprar. Mientras tanto, el turismo sigue creciendo. Lily Pauca de Salas, tercera generación de picanteras y propietaria de La Dorita, observa que muchos viajeros llegan primero por la comida y luego conocen el resto de Arequipa.
UNA LUCHA DIARIA
La gastronomía se ha convertido en una puerta de entrada a la ciudad. Pero esa popularidad también trae confusiones. Sara Carpio explica que muchas veces algunos restaurantes del centro se presentan como picanterías sin serlo realmente.
La diferencia no está en el letrero. Una auténtica picantería casi siempre vive lejos de la Plaza de Armas. Allí esperan el fogón de leña, la chicha de guiñapo y una cocina que conserva el ritmo de otra época. "Si no hay chicha, no sería picantería", resume una de ellas. En medio de tantas voces aparece Sandra, hija de Sara. Pertenece a una generación que pudo elegir otro camino, pero decidió quedarse: “Es que aquí está mi lugar, mi raíz”.
A estas mujeres les preocupa que los jóvenes estén lejos de la cocina tradicional por curiosidad, tendencias o falta de información.
Rafael del Carpio, propietario de Los Leños, fue durante años el único hombre registrado en la Sociedad Picantera de Arequipa. Aprendió observando a sus abuelas mientras colgaban ajos para secarlos durante meses, preparaban la manteca o charqueaban la carne.
COMPARTIR PARA PRESERVAR
Hoy comparte recetas con otras picanteras. También ofrece clases gratuitas en institutos gastronómicos. Su mayor preocupación no es guardar secretos. Es compartirlos. "Compartimos recetas, compartimos secretos, compartimos historias para que no se pierda”, comenta.
En un tiempo donde la gastronomía suele medirse en estrellas, listas o fotografías para redes sociales, las picanteras parecen defender otra lógica. La del conocimiento que solo permanece vivo cuando alguien más lo aprende. Porque un batán puede heredarse. Una receta puede escribirse. Incluso un fogón puede reconstruirse. Pero el verdadero patrimonio de las picanterías arequipeñas sigue siendo invisible: esa cadena de mujeres —y ahora también de hombres y jóvenes— que entiende que cocinar nunca fue únicamente alimentar.
DATOS
-El Ministerio de Cultura declaró a la picantería arequipeña Patrimonio Cultural de la Nación el 16 de abril de 2014.
-Desde 2013, la Sociedad Picantera de Arequipa organiza el primer viernes de cada mes de agosto la Fiesta de la Chicha en la Plaza de Armas de la ciudad.