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El almuerzo parece haber terminado. Los platos están vacíos, la conversación baja el ritmo y alguien apura el último sorbo de chicha. Entonces ocurre una escena que se repite cada día en miles de huariques del Perú. El cliente mira hacia la cocina y hace una pregunta: “¿Y de postre?”.
La respuesta rara vez decepciona. La cocinera sonríe, levanta la tapa de una olla o abre el refrigerador donde descansan unas cuantas porciones preparadas esa misma mañana: “Hoy hay combinado”.
En los huariques casi nunca existe una carta de postres. Lo que hay depende de la temporada, de la receta heredada por la familia o, simplemente, de lo que alcanzó el tiempo para preparar antes de abrir las puertas.
Puede aparecer una mazamorra morada todavía tibia, un arroz con leche cocinado lentamente, una leche asada con la superficie dorada, una crema volteada o, para alegría de muchos, el inseparable combinado: dos clásicos compartiendo el mismo plato.
Ese final dulce también cuenta la historia del Perú.
La mazamorra morada tiene como protagonista al maíz morado, un cultivo domesticado en los Andes hace miles de años que, durante el Virreinato, se encontró con el azúcar de caña, las frutas secas y las especias llegadas de Europa hasta dar origen al postre que hoy identifica a la cocina peruana.
El arroz con leche siguió el camino inverso: llegó desde España y encontró en el Perú nuevos aromas gracias a la canela, el clavo de olor y la creatividad de las cocineras que adaptaron la receta a los ingredientes locales. Promperú recuerda que la unión de ambos dio origen al combinado, probablemente el postre más querido de las sobremesas peruanas.
Pero en un huarique el valor del postre va mucho más allá de su historia. Casi nunca llega de un proveedor. Lo prepara la misma persona que desde la madrugada encendió la cocina, removió el aderezo del seco, vigiló el caldo y sirvió el menú del día. Cada receta conserva pequeñas diferencias heredadas de madres, abuelas y bisabuelas: una cucharada extra de leche, una pizca más de canela, una cocción más lenta o un ingrediente que nunca quedó escrito en ningún cuaderno.
Para Mila Huamán Loo, maestra pastelera y creadora de Fausta, allí reside la verdadera esencia de los postres tradicionales.
"Los mejores postres no están en las grandes vitrinas. Están en los huariques, en los lugares escondidos, en los pueblos remotos, donde las recetas sobreviven gracias a las familias que las han heredado de generación en generación”, dice.
En opinión de la comunicadora y experta en dulces, “para que un postre sea realmente de huarique tiene que ser cien por ciento artesanal, hecho en casa. Son dulces que evocan historias, nos recuerdan a nuestros ancestros y nos hacen volver a esos momentos en los que fuimos felices, aunque no lo supiéramos”.
No es casualidad que muchos viajeros recuerden tanto el postre como el plato principal. Mientras los restaurantes pueden cambiar de carta, los huariques suelen conservar durante décadas la misma receta, el mismo recipiente de aluminio y hasta la misma mano que remueve lentamente la olla.
El postre no es un simple complemento. Es el último acto de un ritual que comenzó desde la madrugada, cuando se encendió la cocina, y termina mucho después de que desaparece el plato principal.
En un verdadero huarique el almuerzo no acaba cuando retiran el seco, el adobo o el estofado. Termina cuando alguien sonríe, mira hacia la cocina y hace la pregunta que todos esperaban: ¿Y de postre?
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