Cuando Juan Luis Martínez llegó a Lima, sabía que venía a construir algo distinto. Venezolano de nacimiento, formado en cocinas de alto nivel —incluida la emblemática Central de Virgilio Martínez—, su proyecto Mérito se consolidó como una propuesta audaz, sensible y profundamente latinoamericana.
Desde su local en Barranco, ha tejido una narrativa culinaria que mezcla insumos peruanos, técnicas diversas y emociones cocidas a fuego lento. Hoy, esa voz propia ha sido reconocida en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, donde Mérito figura en el puesto 26, reafirmando que el talento y la autenticidad siempre encuentran su lugar.
Maido es el mejor restaurante del mundo y Mitsuharu Tsumura celebra con compromiso, pasión y la felicidad colectiva de ver a sus comensales vivir una experiencia memorable. Perú21 conversó con el chef y con las personas que lo conocen y admiran.
Conversamos con Juan Luis días después del anuncio oficial. Sereno, emocionado y con los pies en la tierra, nos habla del reconocimiento global, de lo que representa Mérito en su vida, del rol de los sabores peruanos y venezolanos en su propuesta, y de una visión de la cocina que va mucho más allá del plato.
El equipo de Mérito celebra esta gran noticia. Foto: Difusión.
¿Cómo recibiste la noticia de que Mérito ingresó al puesto 26 del ranking de los 50 Best?
Primero con sorpresa. Ya solo entrar al top 50 era algo grande, no lo esperábamos. Pensábamos que, con suerte, podríamos estar entre los 40 primeros. Cuando nos dijeron que estábamos en el puesto 26 fue como una sorpresa multiplicada por tres. Fue muy emocionante. Sentimos felicidad, pero también una enorme responsabilidad. Este tipo de reconocimiento nos impulsa a seguir creciendo, a trabajar con más enfoque y a no perder la esencia.
¿Qué significa para ti compartir la lista con otros peruanos como Pía León y Jaime Pesaque?
Es un honor total. Compartir ese espacio con Pia y Jaime me llena de alegría. Es bonito vernos ahí juntos, representando diferentes estilos y visiones, pero con respeto y admiración mutua. Yo siento que ellos también están contentos de que uno forme parte de esto, y ese sentimiento es recíproco. Formamos parte de una comunidad que cree en lo que hace.
¿Y con el gran Micha?
Imagínate, un grande, una persona que no deja de impresionarnos.
¿Cómo definirías la cocina de Mérito?
Es una cocina muy arraigada al territorio, al continente. Trabajamos con productos que se encuentran desde Venezuela y Colombia hasta la Patagonia: tubérculos, frutas amazónicas, ingredientes andinos. Todo está conectado. Esa conexión nos permite construir una narrativa que mezcla culturas y técnicas. Predominan los sabores peruanos y venezolanos, pero no nos limitamos: hay un curry, por ejemplo, que se apoya en insumos amazónicos. La idea es encontrar una voz propia, un camino auténtico para expresarnos desde lo que somos.
“Mérito nació como un reto personal: una forma de expresarme a través de la cocina, vencer el miedo a liderar un equipo y abrir un restaurante con barra abierta. Como decía un sabio andino, venimos a enfrentar lo que nos cuesta. Este restaurante es mi mayor mérito”.
¿Entonces no es correcto decir que hacen cocina fusión?
"Tengo 46 años y vivo en Lima con mi esposa y mis dos hijos. Perú es mi casa", dice el cocinero.
Yo creo que la etiqueta de “fusión peruano-venezolana” se queda corta. Lo que hacemos es una síntesis de experiencias: mis viajes, las cocinas en las que he trabajado, los lugares que he habitado. Mérito y el nuevo proyecto que estamos desarrollando nacen de eso: de una mezcla constante. Claro, los sabores que predominan son los de Perú y de Venezuela, porque ahí están mis raíces y mi presente, pero la propuesta es más amplia. Es una mezcla de todo lo que me ha formado.
¿Cómo ha sido tu proceso personal en Perú? ¿Ya lo sientes como tu casa?
Sin duda. Tengo 46 años y vivo en Lima con mi esposa y mis dos hijos. Perú es mi casa. Aquí he podido desarrollar lo que siempre soñé: una cocina con identidad, sin concesiones, conectada con el territorio y las personas. Este país me ha dado la oportunidad de construir, de equivocarme, de aprender, y también de crecer.
¿Qué es la cocina para ti, más allá del restaurante?
La cocina, para mí, es muchas cosas. Si la vemos en un sentido amplio, está ligada a casi todas las áreas de la vida: es economía, es diseño, es arte, es hospitalidad. Es lo que pasa en el fogón, claro, pero también lo que sucede en la sala, en la conexión con el comensal. Es cultura, es expresión. La cocina es un lenguaje vivo, una manera de contar quiénes somos y qué soñamos. Hoy una experiencia gastronómica tiene que ser completa, significativa. Eso es lo que tratamos de hacer. La cocina está viva, conecta culturas y memorias”.
¿Qué sigue ahora para Mérito?
Seguir explorando. Profundizar. No queremos quedarnos en lo logrado, sino empujar los límites. Vienen nuevos proyectos, nuevas ideas. Pero lo más importante es mantenernos fieles a lo que somos. Si algo hemos aprendido es que la autenticidad es el mejor camino. Queremos consolidar lo construido: que Mérito, Demo y Clon sigan su rumbo, conectados pero con identidad propia. Este año, la meta es formar equipo: que cada persona se sienta parte del entorno, crezca, se nutra y aporte a lo que juntos estamos creando.
¿Cómo llegas a Perú?
Salí de Venezuela en 2011 para seguir formándome como cocinero en Europa. Estuve en España, en Francia, pero fue en Madrid Fusión donde vi a Virgilio Martínez y algo hizo clic: lo que estaba haciendo con Central, los productos que mostraba, el enfoque de las alturas… Me dije: tengo que ir a Perú. Además, ya llevaba ese gusto sembrado desde antes. Mi mamá solía llevarme a un restaurante peruano en el centro de Caracas, y esos sabores me marcaron. En 2014 llegué a Lima para hacer prácticas en Central, me ofrecieron trabajo y decidí quedarme. Sentí aquí algo que estaba buscando desde hacía tiempo: conexión, sentido, calor latino. Volver a Venezuela ya no era opción. Perú se convirtió en mi nuevo hogar.
“Mérito tiene su propia voz. Es una cocina que busca constantemente su camino, su forma de expresarse, de profundizar. Siempre estamos intentando descubrir algo nuevo, sorprendernos a nosotros mismos y, con eso, sorprender también a quienes nos visitan”.
En Barranco están tus tres restaurantes (Mérito, Demo, Clon). ¿Por qué este distrito?
Elegí Barranco porque acá se siente libertad. Es un barrio que se camina, donde se respira arte y hay historia en cada casa. Me encanta ir en bicicleta.Todo está cerca, el mar también, y hay un sentido de comunidad único
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