David Grados Toledo lleva más de una década dedicado a una tarea que considera urgente: rescatar, preservar y difundir la gastronomía huachana.
El chef ha asumido el reto de visibilizar recetas, técnicas e insumos propios de Huaura, convencido de que forman parte de un patrimonio culinario que merece mayor reconocimiento. Así lo hizo recientemente en ENBHIGA (Encuentro Bioceánico Hispano Latino de Gastronomía), donde la delegación huachana se lució.
Este 2026, Grados busca dar un nuevo impulso a esa cruzada mediante intercambios gastronómicos, festivales y actividades de promoción dentro y fuera del Perú.
El restaurante peruano Cholito Lindo obtuvo por segundo año consecutivo el reconocimiento al Mejor Bocata Delivery by Glovo en el Campeonato de España de Bocatas, consolidando la presencia de la gastronomía peruana en el mercado europeo.
“Todavía falta mucho. Estamos trabajando para eso”, afirma cuando se le pregunta si la cocina huachana ha recibido el valor que merece dentro del panorama gastronómico nacional.
Su labor no se limita a los fogones. En los últimos años ha participado en encuentros gastronómicos en Estados Unidos, Chile y Argentina, llevando consigo productos, recetas y relatos que cuentan la historia culinaria de la provincia de Huaura.
La meta del también exrepresentante de la Cámara de Turismo Provincial de Huacho- Huara es clara: que los sabores de Huacho sean reconocidos tanto por los peruanos como por el público internacional.
La herencia de una tradición familiar
Detrás de esa misión existe una historia familiar que comenzó mucho antes de que Grados se dedicara por completo a la cocina. El restaurante Rosa del Rosal fue fundado en julio de 1960 y se convirtió con el paso de los años en uno de los espacios más representativos de la gastronomía local.
Aunque su formación profesional fue en ingeniería, el chef terminó regresando al negocio familiar. Tras el fallecimiento de su madre, asumió la conducción del restaurante y decidió convertirlo en una plataforma para preservar recetas tradicionales que corrían el riesgo de desaparecer.
“Prácticamente tomé la posta”, recuerda sobre el momento en que decidió continuar con el legado construido por generaciones anteriores.
La cocina que promueve David Grados nace del encuentro entre el mar y la campiña huachana. Pescados, mariscos, ají amarillo, cítricos locales y productos agrícolas de la zona forman parte de una propuesta que busca mantener intacta la identidad de Huaura.
Entre sus platos más representativos destacan el cebiche de pato, la anchoveta preparada bajo técnicas tradicionales, el seco a la huachana y la sopa huachana, una receta que estuvo cerca de perderse debido a los cambios en los procesos de elaboración de algunos de sus ingredientes.
“Estamos relanzando nuevamente la sopa huachana porque se había perdido. El pan que se hacía antes ya no tenía la misma textura para prepararla”, explica a Perú21.
La receta conserva elementos tradicionales que han pasado de generación en generación. Se elabora con fondos de gallina o pava, ají amarillo de la zona, manteca de ave, pan artesanal y una combinación de ingredientes que incluye menudencias, frutas, aceitunas, pasas y salchicha de Huacho.
“Es un sopón”, dice entre risas, mientras describe uno de los platos más emblemáticos de la ciudad.
Platos que resisten al olvido
La sopa huachana no es el único tesoro culinario que busca preservar. En su restaurante también se mantienen preparaciones poco difundidas fuera de Huaura, como la carapulcra de mariscos y el pepián de pescado elaborado con maíz blanco local.
Para Grados, conservar estas recetas significa proteger una parte de la memoria colectiva de la provincia.
“Estos almuerzos se han preservado durante muchos años. No tenemos una sola variedad, tenemos varias variedades”, señala al explicar la diversidad gastronómica que aún sobrevive en los distritos y campiñas de la zona.
La riqueza culinaria huachana, sostiene, está estrechamente vinculada a sus insumos. La anchoveta, la naranja agria y el arnaucho.
Llevar Huacho a las cocinas del mundo
En los últimos meses, Grados participó en Chile y Argentina en Enviga, el Encuentro Nacional de Gastronomía Iberoamericana, donde compartió experiencias con cocineros de diversos países. Allí presentó técnicas e ingredientes inspirados en la cocina peruana y tuvo la oportunidad de cocinar ante colegas extranjeros.
“Donde voy trato de mostrar nuestros productos y nuestra cocina”, comenta.
Su trabajo de difusión también lo llevó a Nueva York, donde presentó el tradicional cebiche de pato como parte de un evento gastronómico internacional. Para el chef, cada viaje representa una oportunidad para mostrar una faceta distinta de la gastronomía peruana.
“Ellos vienen a conocer cómo tratamos nuestros productos y nosotros aprendemos también de sus experiencias. Ese intercambio es muy importante”, explica.
Pequeño en tamaño, pero enorme en carácter, concentra aromas intensos, un picor elegante y una personalidad única que transforma cualquier plato.
EL INSUMO ESTRELLA
El arnaucho es mucho más que un ají: es un símbolo de identidad, memoria y orgullo para el Norte Chico, y en Huacho están en todas las meses.
Pequeño en tamaño, pero enorme en carácter, concentra aromas intensos, un picor elegante y una personalidad única que transforma cualquier plato. Su cultivo ha pasado de generación en generación, conservando un patrimonio gastronómico que conecta la tierra, la historia y la cocina local.
En cada fruto hay biodiversidad peruana, conocimiento ancestral y el esfuerzo de agricultores que han mantenido viva una variedad que hoy es reconocida como uno de los tesoros culinarios de es ta parte del país.
La riqueza culinaria huachana, sostiene, está estrechamente vinculada a sus insumos.
Una apuesta por el reconocimiento
Mientras la gastronomía peruana continúa acumulando reconocimientos internacionales, David Grados considera que aún existe espacio para que más cocinas regionales ganen visibilidad. Por eso insiste en la necesidad de proteger recetas tradicionales y transmitir conocimientos que muchas veces permanecen únicamente en la memoria de las familias.
Desde Huacho, continúa impulsando una tarea que combina identidad, tradición y promoción cultural. Su aspiración es que platos como la sopa huachana, el cebiche de pato o las preparaciones a base de anchoveta dejen de ser conocidos solo en la provincia y se conviertan en referentes de la gastronomía peruana.
“Queremos que la gente conozca nuestra cocina y valore todo lo que representa”, resume.
Esa es la cruzada que hoy lidera: lograr que los sabores de Huaura encuentren un lugar en la mesa del Perú y del mundo.
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