Eduardo Abusada

Pero a Luis Bravo no lo pudo derribar otro hombre; finalmente, sino una enfermedad, un cáncer que le llevaba ventaja.

En octubre de 1746, un terremoto que superó los 8 grados destruyó casi totalmente la ciudad de Lima. Pero el hecho no solo fue un evento de la naturaleza, sino que sus efectos fueron impensados. Generó hasta profecías y rebeliones.

‘Cebiche Canero’. Así es como se llama el cebiche de Luis Bravo en la Av. Colonial con Av. Universitaria. Lo aprendió a preparar cuando estuvo preso en el penal de Lurigancho. De cargado sabor, encontró la redención en el cebiche. Dejó las drogas y el hampa; pero nunca olvidó la receta que lo haría plantarse. Una fórmula que incluye a una madre que nunca perdió las esperanzas y una hija por crecer.

El volcán Chachani es uno de los tres principales que vigilan la ciudad de Arequipa. Visitado mucho por montañistas, turistas y aventureros. En este texto, a manera de crónica y cuaderno de bitácora, relatamos paso a paso toda la travesía que hicimos para llegar hasta su cima, hasta los 6,075 metros de altura. Sin mayor experiencia en andinismo, como no sean las ganas de lograrlo.

‘Doña Anto’. La historia de este huarique empezó en la puerta del mercado de Magdalena hace más de 20 años. Allí, con un pequeño bracerito, Antonina comenzó a vender anticuchos de corazoncitos de pollo para costear la larga enfermedad de su hijo. Desarrolló su propia receta y alcanzó un sabor inigualable.

‘Las Brisas del Ucayali’. Vicky tenía 15 años cuando llegó a Lima desde Pucallpa. El destino le dio seis hijos y un esposo que la abandonó sin pasar ni un sol para los pequeños. De la vida aprendió a cocinar y una tenacidad de hierro. Vio en el chaufa amazónico y el tacacho la salvación para su familia. Lo logró. Esta es su historia. Este es su huarique.

Cebichería Alejandro’. Se llama Alejandro Cabello; y en el Callao su nombre está indiscutiblemente ligado al cebiche de pota. De hecho, fue uno de los pioneros en venderlo en carretilla y en vasito a los escolares chalacos. Hoy adultos, aquellos otrora chiquillos siguen buscando al ‘tío Alejo’.

Naka. Desde hace 53, en una esquina en el corazón de Surquillo, un lomo saltado se ha ganado, con paciencia y buen sabor, la preferencia del barrio. Esta es la historia de Naka y sus platos criollos con huevo montado, un longevo huarique con toque oriental.

Todo pescado que se usa tradicionalmente para caldos, chupes y sudados, tiene necesariamente espinas. Para eso, Alex Celada, propietario, mozo, cocinero y heredero de las ocultas recetas de este huarique, tiene una solución. “Comes papa y pasan”, dice.