Si hay un plato capaz de poner de acuerdo a los peruanos, ese es el cebiche. Una encuesta nacional de Ipsos para Perú21 revela que el 73% de los ciudadanos lo considera uno de los tres platos que mejor representan la gastronomía del país, sacando una ventaja de 50 puntos porcentuales sobre la pachamanca y el lomo saltado, que comparten el segundo lugar con 23% de las preferencias.
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El estudio confirma que el plato bandera no solo conserva su popularidad dentro del país, sino que también se ha consolidado como el símbolo más importante de la identidad gastronómica peruana. Esa amplia diferencia respecto a sus más cercanos competidores evidencia el consenso que existe entre los ciudadanos sobre la preferencia del cebiche como emblema nacional.
En el resto del ranking figuran el arroz con pato (21%), los chicharrones (19%), el cuy chactado (18%), el pollo a la brasa (15%), el ají de gallina (13%), los anticuchos (11%), el tacacho con cecina (11%) y la carapulcra (10%), lo que refleja la presencia de preparaciones emblemáticas de la costa, la sierra y la selva.
Para Joseph Valenzuela, chef ejecutivo de Embarcadero 41, el resultado no sorprende. “Hoy el cebiche es el principal embajador de la gastronomía peruana dentro y fuera del país, y representa frescura, biodiversidad y nuestra identidad marítima”, señala. Sin embargo, considera que el mayor valor de la encuesta está en mostrar que la cocina peruana trasciende a un solo plato.
“Después del cebiche, la encuesta refleja la enorme diversidad culinaria del Perú; aparecen platos de la costa, la sierra y la selva, lo que demuestra que nuestra identidad gastronómica no depende de un solo plato, sino de la riqueza de cada región”, explica.
DIVERSIDAD CULINARIA
Precisamente, el estudio muestra que la identidad culinaria cambia según el lugar de origen de los encuestados. En el norte, por ejemplo, destacan el arroz con pato (35%) y el seco a la norteña (18%), mientras que en la zona centro sobresale la pachamanca (41%), muy por encima del promedio nacional. En el sur, el cuy chactado (42%) se convierte en el plato más representativo y, en la Amazonía, el tacacho con cecina (39%) lidera ampliamente las preferencias.
La encuesta también evidencia diferencias entre Lima y el interior del país. Mientras el lomo saltado alcanza un mayor reconocimiento en la capital (31%), platos tradicionales como la pachamanca y el cuy chactado obtienen una valoración más alta fuera de Lima, lo que refleja el fuerte vínculo entre la gastronomía y las costumbres regionales.
Para Valenzuela, estos resultados demuestran que la cocina peruana mantiene una identidad profundamente ligada a sus territorios. “Los peruanos valoran la cocina que forma parte de su historia y de su territorio, más allá de los platos más conocidos a nivel nacional”, sostiene.
El chef concluye que la fortaleza de la gastronomía nacional radica precisamente en esa diversidad. “El cebiche nos une como símbolo nacional, pero la pachamanca, el arroz con pato, el tacacho con cecina o el cuy chactado nos recuerdan que nuestra riqueza culinaria nace de nuestras raíces y de la enorme biodiversidad que tenemos como país”, afirma.
Con un liderazgo indiscutible del cebiche y una marcada identidad regional reflejada en cada uno de los platos tradicionales, la encuesta confirma que la cocina peruana continúa siendo uno de los mayores símbolos de orgullo y diversidad cultural del país.
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