Bruto no nace como un simple restaurante en Lima, sino como el resultado de un proceso personal y profesional intenso.
Tras el inesperado cierre de Matria —un proyecto clave en su trayectoria—, Arlette Eulert decidió concentrar toda su energía en una propuesta directa y cotidiana, donde la cocina peruana se expresa sin etiquetas ni solemnidades.
Con cold brew, frutas tropicales y combinaciones amazónicas, este emprendimiento miraflorino renueva su carta de verano sin perder el foco en el origen, la trazabilidad y la calidad del café peruano.
Llegamos a Bruto y la primera sensación es que se parece a una casa. Allí está Arlette. Un cliente le pide una foto y me toca tomarla. Con gusto. La carta provoca todo. Yo me decido por una carapulcra; mi acompañante, por un lomo saltado. Queríamos sentir ese calorcito de hogar.
Bruto, dice Arlette, es un espacio informal, en movimiento, pensado para compartir y volver. A pocos meses de haber abierto sus puertas en Miraflores, atraviesa su primer verano y empieza a consolidarse como un restaurante de barrio con ambición de permanencia.
Tras la entrevista, Arlette regresa a su espacio más suyo: la cocina. Y es como si bailara, como si flotara. Mira a los comensales. Sonríe. Respira.
Dices que este es el año de Bruto. ¿Cómo llegas a este momento?
—Yo diría que Matria está invernando. Fue algo que nos tomó por sorpresa, no lo esperábamos, pero ahora toda la energía está puesta en Bruto. Bruto es cocina peruana sin etiquetas. Hay platos muy limeños y otros de distintas regiones del Perú. En verano hay más pescados y mariscos, cosas más frescas, pero la idea es mantener siempre una carta fija y constante.
El espacio también rompe con lo tradicional. ¿Qué buscas transmitir?
—Queríamos algo más informal y relajado, con movimiento. Que huela a cocina, que tenga vida, que la gente se sienta cómoda y quiera volver.
¿Cómo ha sido la respuesta del público en estos primeros meses?
—Recién la gente se está enterando de que estamos aquí. Vamos día a día, escuchando a los clientes: qué les gusta, qué no, cómo sienten las porciones. Hay platos familiares y otros que son lo justo. Siempre recomendamos pedir al centro para compartir. En la noche tenemos una carta de platitos, tipo rondas, para picar y tomar sin que sea pesado.
¿Cuáles son hoy tus principales retos como chef y dueña de restaurante?
—Los retos son diarios, sobre todo en recursos humanos. Que el equipo esté bien es clave. Si la parte interna funciona, eso se refleja en el cliente.
La gastronomía peruana cambió mucho tras la pandemia. ¿Cómo lo ves ahora?
—Todo giró completamente. Ya no sabes cómo vienen las temporadas ni qué quiere la gente, pero noto que buscan una sazón más casera, platos como de casa, sin tanto aderezo.
Cuando no trabajas, ¿sigues cocinando?
—Sí, cocinar no es un trabajo para mí. Me gusta. En mi casa, los domingos, casi siempre hay parrilla.
¿Te imaginas replicando Bruto en otros lugares?
—Sí. Es un formato pequeño y replicable. Me gustaría que haya otros Bruto, que sea el restaurante del barrio, con platos del día en la pizarra. El espacio irá agarrando alma con el tiempo.
Si tuvieras que resumir Bruto en una idea…
—Es un lugar honesto, en constante construcción, como la cocina y como uno mismo.
¿Cómo ves la presencia de las mujeres en la cocina?
—Creo que siempre es importante visibilizar a la mujer. Las mujeres siempre han estado en la cocina: en los comedores populares, en la agricultura, alimentando y sacando adelante a la familia. En restauración es un poco más difícil, sí, pero a veces ya no sé si tanto, porque veo ejemplos muy claros. Pienso, por ejemplo, en Mayra, de Shizen, embarazada y chambeando todo el día en su negocio, o en Pía, cuyo hijo prácticamente ha crecido debajo de la mesa, en la cocina. Entonces, si quieres, lo puedes lograr.
“Regresar a la tele no depende tanto de mí. Se hicieron cosas increíbles. Recorrimos 40 ciudades, viajamos, cocinamos. Hoy tenemos el canal de YouTube de Bruto, que se llama En Bruto. Vienen cocineros a cocinar, compartimos recetas y la pasamos bien”
"Ya en 2017 yo quería hacer algo distinto, una especie de picantería, una taberna súper moderna", dice la chef. Foto: Martín Pauca.
¿Tu madre, tus abuelas, alguien te inspiró en la cocina?
—Sí, totalmente. Mis abuelas cocinaban buenazo. Mi mamá fue madre soltera y siempre estuvo trabajando, así que era ella la que nos hacía la comida del día a día, la que sostenía la casa desde la cocina. Eso marca mucho. Además, mi familia es bien mezclada: por el lado de las mujeres hay raíces piuranas; por el lado Eulert está mi abuelo, de Alemania; y mi mamá es de Bolivia. Como pasa con muchos peruanos, somos una mezcla de historias, de orígenes y de sazones.
“Ya en 2017 yo quería hacer algo distinto, una especie de picantería, una taberna súper moderna. Creo que Bruto va con esa idea. El nombre surge de la pandemia cuando nace Brutal, con la idea de repartir platos brutales y contundentes”.
¿Cocinabas desde pequeña?
—Sí, siempre me gustó la cocina.
¿La pintura sigue presente o quedó atrás?
—No, sigue ahí. Siempre intento mantenerla presente de alguna forma.
¿Qué otras cosas disfrutas además de cocinar?
—Me gusta leer.
¿Y viajar, compartir la cocina con gente de otros lugares?
—Sí, totalmente. Creo que eso es muy peruano: estás en algún sitio y la reunión siempre empieza o termina en la cocina. Mientras se cocina, se conversa, se comparte, se hacen cosas juntos. Es algo muy nuestro.
“Hoy las paredes están en blanco, pero con el tiempo habrá fotos, recortes, recuerdos de los clientes. Va a ir agarrando espíritu, alma propia. Ahorita está naciendo, es fruto de ese proceso. Tardamos tres años en conseguir local”.
¿Cómo ves hoy la oferta gastronómica en Lima? ¿Es muy competitiva?
—Sí, bastante, y creo que mientras más haya, mejor. Todo depende de qué te provoca ese día. Acá en el barrio hay una oferta súper interesante: Alegría, Milimétrica, Pueblo Viejo, Toshi. Se está armando una pequeña ruta gastronómica de muy buenos lugares. Lo bonito es que entre todos nos visitamos y nos recomendamos. El barrio mejora, llega más gente y el cliente dice: “Hoy vengo acá, mañana voy al otro”. Eso es sano y hace crecer a todos.
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