Mientras el mozo trae los incontables platillos, Yan Cao va explicando de qué va este buffet fo wo. Ella es la administradora del chifa El Jade, en San Borja. Y hoy muestra la experiencia asiática acompañada de sus amigas Zendy Manzaneda y Karla Navarro.
El Jade acaba de cumplir 30 años…
Sí, justo acabamos de cumplir 30 años. Iniciamos en el local de Córpac, cuando el chifa era chiquito. Atendíamos únicamente a la carta todo lo que conocemos como el chifa tradicional. Era el año 95. Y después se le ocurrió a la gerencia cambiar un poquito el servicio e incorporar el buffet. Y entonces alquilaron el local del costado. En ese tiempo el salón no era tan bonito como lo es ahora. Empezó siendo toldeado.
Casi nadie tenía buffet por esos años. ¿De dónde vino la idea?
Fuimos uno de los primeros en sacar un buffet. En Asia y en otras partes del mundo era muy famoso el tema del buffet. Pero aquí sí el buffet era más que todo oriental. Luego añadimos la comida criolla, la sección de parrillas y los postres y frutas. Tuvimos esa dinámica por muchos años hasta 2017.
Ahí abrieron su nuevo local en San Borja.
En 2017 abrimos la tienda de San Borja y al principio era únicamente a la carta, pero luego volvimos a decir que tenemos que reinventarnos un poquito. ¿Y qué cosa faltaba en Lima? Nos dimos cuenta de que no había el servicio de hot pot o fo wo, como le llaman. Fo wo es olla caliente. En ese tiempo había un par de restaurantes de fo wo o hot pot, pero no de manera tan personalizada, porque lo que nos caracteriza a nosotros es que tenemos las hornillas individuales para que cada uno pueda escoger sus propios caldos.
En el tradicional fogón de otros restaurantes es una hornilla que todos comparten.
Acá hay una personalización del tipo de caldo que uno va escogiendo. Y también de todos los demás toppings que van eligiendo. Es una especie de sancocho, pero ninguno de los toppings o productos están sazonados. Lo que le da el sabor es la salsa. Y uno hace la mezcla en nuestra barra de salsa.
Uno cocina todo. ¿Es necesario cierto expertise? ¿Ustedes guían al comensal?
Siempre tenemos personal que consulta si es la primera vez tomando el servicio. Y si es así, le explican ciertos temas básicos. Por ejemplo, los palillos. Los palillos verdes son para tratar la comida cruda y los palillos negros son para consumir, porque no podemos permitir la contaminación cruzada. Siempre dan esas bases. Y también se explican los tipos de cocción de cada alimento.
¿Cuáles acompañamientos caen mejor y en qué situaciones?
Tenemos siempre el tema de las verduras. Es superimportante para los asiáticos acompañarse con verduras para bajar las carnes y las proteínas. Allí tenemos filetes de carne, de cordero, de chancho y lengua. En dumplings tenemos los mini wontanes rellenos de chancho, también tenemos los ha kao, las siu kao y las soy kao que son como las empanaditas chinas…
También tienen las bolitas…
Las bolitas vegetarianas, las bolas de pescado, las bolas de carne, las bolas de chancho, las bolas de langostino. Todo eso se sancocha y se dipea junto con la salsa como uno elige.
Todo se sanconcha al momento.
Lo que pasa es que esta dinámica es de hace mil años en China, en Asia. Y se hace más que todo para reunir a la familia y a los amigos. Porque no es solo la experiencia de comer. Hay todo un momento que compartir con la familia. Y cocinar es parte del proceso, claro. Hay muchas personas que dicen “no, ¿para qué voy a pagar para cocinar mi propia comida?”. Entonces, claro, suena un poquito lógico. Pero en realidad la experiencia va más allá de eso, porque es tratar con personas y tener un momento más íntimo.
Y conocer. El peruano es novelero. ¿Cuántos suelen venir a probar el buffet fo wo?
Al inicio, habrá sido un 20%. Pero ahorita, ya con los años que hemos estado en el mercado con este servicio, ya ha incrementado. Entonces, diría que ahora es un 50-50. Ya tenemos clientes que les ha gustado y siempre repiten el tipo de servicio. Ahora que viene el Año Nuevo Chino es importante también.
¿Cómo suelen celebrar el Año Nuevo Chino?
Usualmente, el Año Nuevo Chino hay una danza de dragón o león que pasa. Lo más probable es que sea el 17, porque está cayendo entre semana.
¿Qué le recomendaría comer al presidente?
Al presidente le recomendaría la carta china del chifa, porque es muy especial. Y así puede conocer un poquito más de la comida oriental, más allá del tradicional chaufa y el tallarín.
El presidente se va a la competencia…
Sí, se va a mi competencia, no sé por qué. Ellos también tienen el fo wo.
¿Qué tipo de caldos tienen para sancochar?
Hay papa china, camote, nabo, ramen para echarle al caldo. Y son distintos tipos de caldos. Por ejemplo, tenemos un caldo a base de curry. También otro que es picante tailandés. Otro es el caldo de gallina, el clásico.
¿La comida más picante es de Sichuán?
Sí, del norte. No hay muchos otros lugares que tengan eso porque no hay mucho donde expandirse. En realidad el mercado de picante es más que todo para el comensal que es generalmente asiático, se puede decir de China o de Sichuán.
AUTOFICHA
Yan Cao es la administradora. Llegó a Lima de China desde muy pequeña. Está casada y espera a su primer hijo. No lee chino pero lo habla con fluidez. Tiene 10 años a la cabeza del chifa, que es un negocio familiar. Habla español a la perfección”.
“El buffet tradicional de El Jade incluye más de 100 variedades de platos, desde comida oriental, criolla, parrillas, sushi, cebiches y mariscos, ensaladas, pasta, hasta postres, frutas y helados. Abrió sus puertas en 1995, para ofrecer potajes de la comida china y cantonesa”.
“Los primeros chefs fueron profesionales encabezados por un chef venido de Hong Kong. Nuestros insumos deben ser muy frescos. La capacidad para saltear tiene que ser muy buena. Las verduras varían según la temporada. También los mariscos, mejillones, avalones, choros, langostinos, conchas”.
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