Lucila falleció a los 95 años, sentadita en lo profundo de su cocina, aquella que tiene más de 100 años y que sigue siendo el epicentro de la picantería que lleva su nombre.
Es una de las lideresas de una asociación que produce cacao en el Vraem. Perú21 entrevistó a Karina Quispe Cunto.
Sus paredes son de barro; su techo es en tijera, de paja y con palos de madera. Tiene luz propia: los rayos del sol ingresan por las claraboyas.
El fogón posee una parrilla donde se cocina con leña de eucalipto. Hay una licuadora de 100 velocidades, que en realidad es un batán. Y los aromas del costillar, del chupe de camarón, del chuño molido, del adobo narran sus historias.
—Vivía en su cocina; no era un negocio, era su forma de vida. Es una cocina que debemos imitar. Es tan natural... y Dios dijo que hay que imitar a la naturaleza —me dice Ruth Ballón Salas, la hija de Lucila, heredera de la legendaria picantería arequipeña.
¿En qué consiste un chupe de viernes?
Es muy consistente. Es muy rico. Es muy tradicional. Se hace siempre en todas las semanas santas. Es famoso porque es el que rompe el ayuno. Y no tiene para nada carne. Pero está lleno de muchos productos que le dan consistencia.
¿Qué trae un chupe de viernes de La Lucila?
Cau cau (huevera de pescado), que es el ingrediente que no debe de faltar. Le da espesor y sabor. Antes se usaban machas, pero por lo poco que hay es recontra caro, entonces usamos almejas. También trae patasca, queso, huatacay, papa y habas. Pescado fresco frito y charquisillo —que es el pescado seco—. Y camarones pequeños y choros. No demora mucho prepararlo.
¿Cómo nació ese chupe?
No se sabe, es una tradición por la Semana Santa. Desde que tengo memoria, siempre hemos comido el chupe de viernes.
Otro plato tradicional es el caldo de pascua.
La mamita se levantaba a las 3 de la mañana y ponía la olla. Y ponía a hervir las siete carnes. Se empieza con el hueso mañoso, que es de res y es el que te dará sustancia. También se echan los lomos de cordero. Este caldo se toma después de la misa de gallo que es a las 5 de la mañana. Nosotros somos de un pueblo tradicional que se llama Sachaca, un distrito, donde la misa es a las 5 de la mañana, saliendo es la quema de Judas y de ahí cada uno se va a sus casas a tomar el caldo. Pero en las picanterías a partir de las 8 de la mañana lo podrás encontrar. También se echa una lengua de alpaca y las ubres disecadas. No lleva papa, lleva racacha, que es un tubérculo larguito, medio dulzón: el mejor es el de Moquegua, que es como un camote pero larguito. Se le echa yuca, garbanzo con arroz. Y se pica cebollita verde con perejil y se agrega. Además, va carne de gallina y chalona. Después se toma vino o la chicha de guiñapo. Este caldo solamente se prepara una vez al año. Contundente. Es buenazo, para resucitar a cualquiera (risas).
¿El Sábado de Gloria qué se come?
Se mata un cordero, que debe ser macho. La historia cuenta que para librarnos de las plagas, en la puerta de las casas se marcaba con la sangre de un cordero. Para que el demonio no ingrese ni destruya a esa familia. Y el cordero se repartía entre los vecinos y la familia. Se come en sopa y también como costillar a la piedra.
¿Cuál es la diferencia con el costillar frito?
El costillar a la piedra se prepara entero, es cocido en su propia grasa desde crudo. Se demora entre tres a cuatro horas porque tiene que cocerse en su propia grasa. El costillar personal es otro: se hace hervir en el caldo y luego se fríe. El costillar a la piedra no se hace hervir previamente. No necesitamos aceite ni se le embadurna con ningún condimento. Se cuece a fuego lento. Y es buenazo.
¿Qué implica que sea a la piedra?
Se hace en un perol y se le coloca encima una piedra. Va sudando, va botando un líquido y con eso se va a cocer.
¿Cómo era pasar la Semana Santa con su madre?
En abundancia, comida cualquier cantidad. Y los sábados también podías encontrar malaya, estofado de res, costillar personal, todo lo que es carne.
Pero a ustedes estas fechas siempre los agarra trabajando.
Sí (ríe), siempre hemos hecho lo mismo. Y esto ya es historia, ya es tradición, es legado. Lo hemos hecho siempre y lo seguiremos haciendo.
¿Usted ayudaba a su mamá en la cocina siendo niña?
Yo estaba desde niña, pero no ayudaba mucho porque soy una de las más engreídas. Soy la menor. Pero ahora yo cuento la historia de La Lucila y el sentimiento.
¿Qué aprendió de ella?
Me hubiera encantado tener por lo menos la sencillez de ella y saber valorar la grandeza de la sencillez. Mi madre era una mujer sencilla, noble. Hablar con ella era un privilegio.
¿La picantería cuántos años tiene?
Ella desde muy jovencita empezó a trabajar. Se quedó huérfana. Los tíos la recogieron. Y ella cocinaba. Primero para la chacra, después para las personas del mismo pueblo, se pasaron la voz y empezaron a buscarla quienes llegaban de la ciudad. Tenía unos 18, 19 años, estaba soltera. Cuando se casó, empezó a atender a los primeros clientes de la ciudad.
¿Hoy qué representa La Lucila?
Ella es un sentimiento, es respeto, amabilidad. Era una persona muy amable, que nosotros no hemos sacado (ríe). Tenía un encanto especial, que está impregnado en las paredes de la cocina y en su tradición gastronómica.
Autoficha:
-“Soy Laura Ruth Ballón Salas. Soy arequipeña. Tengo 69 años. Acabé el colegio e ingresé a la universidad; soy enfermera, pero no ejercí. Nosotros no hemos trabajado en la picantería, siempre hemos estado presentes, hemos visto, hemos vivido en la experiencia de La Lucila”.
-“Mi hijo Isaac sí trabaja en La Lucila, aquí en Arequipa. Él estudió en Le Cordon Bleu. Es muy difícil conservar una tradición. Ma casé y me dediqué a las chacras (ajos, cebollas, papa) que tenía mi esposo. Tengo cuatro hijos. Lo que ahora quiero es que no olviden a La Lucila”.
-“Quiero que siempre recuerden bonito a La Lucila. Mi madre era feliz recibiendo las gracias que los arequipeños siempre le han dado. La mamita hacía todo tan bien, con tanto cariño, que me parece que es un ingrediente que le falta a la mayoría. Ella no era negociante, ella hacía las cosas con amor”.
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