Palmiro Ocampo no concibe la gastronomía solo como un espacio de placer, sino como un acto de responsabilidad. Esa convicción lo llevó a fundar Ccori, la primera organización en el Perú dedicada íntegramente a la sostenibilidad alimentaria.
Por esa labor transformadora, ha sido distinguido con el Premio Gastronomía con Propósito, otorgado en los Premios Summum con el auspicio de Munay, agua purificada, un galardón que reconoce a quienes convierten la cocina en un motor de cambio social.
Los Premios SUMMUM 2025, que se celebran mañana, no solo distinguen la excelencia gastronómica, también rinden homenaje a las historias que sostienen al Perú desde sus campos, comunidades y oficios.
“Cocinar óptimamente para honrar cada ingrediente” es la filosofía que guía a Ocampo. En Ccori, cada insumo se aprovecha en su totalidad y lo que normalmente se considera residuo encuentra un nuevo valor. Así, lo que otros descartarían se convierte en recetas nutritivas y deliciosas que también son un recordatorio de respeto hacia productores, territorios y comensales.
El reto es mayúsculo: de acuerdo con la FAO, cada año se desperdicia un tercio de los alimentos producidos en el mundo, mientras más de 800 millones de personas padecen hambre. Desde 2015, Ccori desarrolla programas que maximizan el uso de los alimentos, reducen las pérdidas y revalorizan insumos. En 2025, el proyecto abrió un restaurante propio para llevar su propuesta directamente a la mesa.
Para Ocampo, la gastronomía con propósito significa armonizar placer y ética.
EL PROPÓSITO DE UN CHEF
“Empecé buscando perfeccionar mi técnica en los mejores restaurantes, y terminé encontrando el verdadero sentido en las cocinas más sencillas. Desde entonces, he trabajado para que mi propuesta sea más que una experiencia gastronómica: una herramienta de conciencia, valoración y aprovechamiento. Con Ccori, ese camino se convierte en un espacio donde cada ingrediente es respetado en su totalidad y donde la creatividad se entrega al servicio de un futuro que no solo es delicioso, sino también más sostenible para nuestra gastronomía", nos dice.
¿Cómo defines el compromiso de un chef?
-Creo que todos estamos comprometidos con algo, aunque los compromisos pueden ser distintos: algunos con lo que los destruye y otros con lo que los hace crecer. En el caso de un chef, ese compromiso dependerá de quién es y de cuánto se conoce, primero como persona y luego como profesional. En mi caso, mi compromiso es con la coherencia. La cocina es el penúltimo eslabón de la cadena alimenticia de nuestra civilización moderna, y el comensal es el último. Por eso, comprometerse significa sacar lo mejor de cada ingrediente que llega a nuestras manos, porque antes de estar en la cocina ha pasado por muchos eslabones de esfuerzo y biodiversidad.
"Comprometerse significa sacar lo mejor de cada ingrediente que llega a nuestras manos", dice Palmiro.
Mi compromiso es que cada parte de esa biodiversidad se transforme en algo delicioso y nutritivo, accesible para todos los públicos, porque el Perú es diverso y merece reconocerse en su propia riqueza.
El reconocimiento otorgado en los Premios Summum lo consolida como uno de los referentes de la cocina peruana contemporánea, en un momento en el que la sostenibilidad se ha vuelto clave para el futuro gastronómico. Ocampo recuerda que la cocina del Perú no solo puede ser la más deliciosa, sino también la más consciente y respetuosa: cocinar para nutrir, inspirar y cuidar.
DATO:
El reconocimiento será entregado mañana en los Premios Summum.
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