Continuando con la jornada de las Mesas Redondas de los Premios Summum 2025, el Puericultorio Pérez Araníbar se transformó en un laboratorio vivo de aromas, técnicas y experimentación culinaria.
La moderadora Cecilia Valenzuela, directora de Perú21, dio paso a una ponencia en la que los protagonistas no solo hablaron, sino que cocinaron y compartieron con el público los sabores que sostienen la identidad de la cocina peruana.
En la primera mesa redonda, Pablo Montalbetti y Gustavo Cruz coincidieron en que la profesionalización empresarial y la innovación tecnológica son los pilares para sostener la competitividad de los negocios gastronómicos del país.
Los invitados fueron Marilú Madueño (La Huaca Pucllana), Aldo Yaranga (AWA) y Flavio Solórzano (Señorío de Sulco), quienes desde sus especialidades —técnicas ancestrales, fermentación y el estudio del umami— construyeron una conversación que fue también un banquete.
Los secretos de la cocina ancestral
La primera en intervenir fue Marilú Madueño, quien repasó las técnicas de cocción y conservación de los antiguos pobladores del Perú. “Las técnicas de cocción ancestral son el hervido, el vapor, el asado directo al fuego —como el chancho al palo—, los hornos de tierra como la pachamanca, y las ollas de barro para cocciones lentas”, explicó.
Recordó que la conservación de alimentos fue clave para la supervivencia: “Tenemos la deshidratación, como el charqui o el chuño; la salazón, con pescados o carnes; y la fermentación de granos como el maíz morado. Otra forma es respetar los ciclos agrícolas y las vedas de los animales”.
Para ilustrar su exposición, Madueño presentó un menú diseñado en La Huaca Pucllana, donde se fusionan técnicas milenarias con cocina contemporánea: pan de quinua y papas nativas al horno de leña, cebiche de tiburón, croquetas de maíz y paria, chupe de olluco con camarones, picante de cuy, pato con pesque de quinua y un postre bautizado “Ofrenda a la tierra”, elaborado con granos andinos, lúcuma y chocolate.
“Pucllana quiere decir 'lugar de juego', y lo que buscamos es reinterpretar desde el respeto y la creatividad”, señaló.
La fermentación como camino amazónico
El chef Aldo Yaranga, creador del restaurante AWA, llevó la ponencia a un terreno experimental. Su propuesta se centra en la Amazonía y en el uso de la fermentación y la curación como motores de sabor.
“Busqué buen producto en la selva, pero faltaba técnica y desarrollo. Decidí trabajar en la fermentación, y de ahí salieron quince productos interesantes”, contó. Entre ellos destacó el jamón de paiche curado con mishquina, un chorizo 100% de paiche con sachaculantro y ajíes amazónicos, además de cecinas y embutidos a base de pescado.
También compartió su trabajo con bebidas tradicionales: “El masato clásico no puede ingresar oxígeno porque se pudre. Las comunidades lo hacen con un trapo entre el recipiente y la tapa. Nosotros lo hacemos con mucho cuidado para garantizar inocuidad”. Además, ha desarrollado vinagre de plátano —a partir de excedentes del restaurante— y una cerveza amazónica con cocona y ají charapita.
Yaranga explicó que el nombre de su restaurante nace de la fusión entre la palabra Awajún y el término agua: “AWA es vida, es identidad y es territorio”.
El umami como identidad sensorial
El tercer expositor, Flavio Solórzano, se enfocó en el umami, ese quinto sabor descubierto por la ciencia en el 2000. “El umami es lo que podemos llamar sabor sabroso, yo lo defino como cárnico. Es un sabor único, independiente del resto”, explicó.
Este sabor, asociado al glutamato natural presente en alimentos como el tomate, el queso parmesano o los espárragos, también se encuentra en carnes, pescados, fermentos y caldos. “Tiene receptores específicos en la lengua, no es un invento, es una categoría reconocida por la comunidad científica”, puntualizó.
Para cerrar su participación, Solórzano preparó un cebiche, demostrando cómo el umami puede potenciar un plato emblemático de la gastronomía peruana.
A diferencia de la primera ponencia, esta mesa redonda fue también una demostración práctica. Los chefs llevaron al público desde los hornos de barro hasta las fermentaciones amazónicas y el poder sensorial del umami, ofreciendo un recorrido por los fundamentos que hacen de la cocina peruana una experiencia irrepetible.
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