A Isabella Bancalari le pregunto en qué postres siente que se encuentra a sí misma. Asegura que el alfajor —o alfa bowl por su nombre en la carta— rescata su lado clásico y conservador; que la duplezza refleja su borde atrevido, exagerado y sin límites; y que el lucumato, sintetiza lo peruano e internacional tras su paso por Europa.
El libro 'Panes de Ayacucho', de Juan Andrés Ugaz, ganó en los Gourmand Awards, los Óscar del mundo editorial gastronómico.
Pero le digo que me da la impresión de que ella es, finalmente, más parecida al alfajor. “Sí, pero me aburre. Y busco la duplezza y al lucumato. La monotonía conmigo no funciona”, dice y muestra su dulce sonrisa. Y no se equivoca: estudió Administración y cambió para ser pastelera, panadera y empresaria, formada en Le Cordon Bleu París; no contenta con eso, puso su empresa y hoy lidera Cremma desde Madrid. Y ya piensa en explorar a profundidad sus conocimientos como panadera.
Alfa bowl, lucumato y duplezza son postres de Cremma y son nombres inventados, como piezas de un salón de juegos, como recuerdos de infancia, de cuando jugaba cocinando pequeñas galletas o haciendo casitas de jengibre, a sus tempranos, pero formativos, cuatro años de edad.
¿Usas mucho los insumos peruanos?
En Perú empecé Cremma en 2018. Era 100% peruano y luego comenzamos a armar postres distintos. Por ejemplo, la duplezza es brownie, fudge, galleta de chocochip, fudge, brownie y más fudge encima; es uno de los que más vendo en Madrid.
¿Y qué conservas de la identidad peruana?
En realidad son postres latinoamericanos. Tengo el alfajor, la lúcuma para el lucumato, también hago helado de lúcuma, unos bowls de chirimoya con torta. Pero también agarro insumos japoneses, franceses, la técnica del Le Cordon Bleu.
¿Por qué inicialmente estudiaste Administración?
Cuando salí del colegio no estaba segura de que la repostería me apasionaba lo suficiente como para dedicarme a eso toda mi vida. Entonces, Administración era una buena base. El mundo de la repostería es fuerte. Si vas a un restaurante, ¿qué es lo último que comes? El postre. Entonces, te tienes que quedar hasta las 2 de la mañana, que fue mi caso en París.
¿Qué hizo que, finalmente, te dediques a la repostería?
El hecho de estar sentada en una oficina de 9 a 5 de la tarde, pese a que la pasaba superbién.
¿Y ahora estás convencida de la repostería?
200%. Nací para esto. El día a día es muy dinámico. Un día puedo estar doce horas cocinando, como al día siguiente puedo estar en cinco reuniones y en la noche tengo que estar en mi computadora otras tres horas. Y Cremma es una pastelería fusión, puedo seguir creando nuevos postres.
¿Tienes en mente darles identidad peruana a tus postres o no quieres subirte a ese coche?
No quiero subir a ese coche porque mucha gente se agarra de eso y nunca me ha gustado ser una más del montón. Yo quería más: perfeccionar técnicas, expandir el tema de solo postres peruanos, tener un diferenciador. Soy peruana, muy orgullosa de serlo y gracias a eso tengo la gastronomía tan metida en mí también, pero la marca es una forma de entender esta gastronomía, mezclando cocinas de otros países, sin límites. Trabajo para restaurantes y para venta al público como dark kitchen a través de pedidos.
Al estudiar en Le Cordon Bleu, ¿por qué no te quedaste en París?
Siempre mi objetivo fue irme a Madrid. Los ciclos de aprendizaje en el mundo de los restaurantes son bien cortos, sobre todo en la parte de pastelería. Entonces, cumplí mi ciclo en Francia. Llegué a Madrid y fui contratada en el Marriott. Todo entre 2023 y 2024.
¿Y por qué creas tu propia empresa tan pronto? Eres muy inquieta.
(Ríe). Voy directo a aprender y cuando siento que cumplí mi ciclo y que no tengo para dónde voltear, doy el siguiente paso. Cremma la creé en Lima y ahora está en Madrid.
¿Vendrá la venta al público con puerta a la calle?
Es el proyecto 2026.
Insisto: ¿la tienda sí tendrá la identidad peruana?
Eso se lo voy a dejar a mi equipo de marketing (ríe). Pero no solo peruanos me compran.
¿Es cierto que el Perú está en boca de todos en España?
Sí, 100%.
¿El fenómeno de Ibai Llanos y el pan con chicharrón se traduce en la calle?
Completamente.
¿Y cómo piensas aprovechar ese furor?
Lo abordaría con muchísimo cuidado.
Hoy se habla mucho de comer postres sin gluten o bajos en azúcar. ¿El mundo de la repostería se afecta?
A un gimnasio le vendo postre sin gluten. Cremma es superflexible, no tiene límites. Pero en Lima vas a encontrar muchísimos postres más saludables que en España. Los españoles tienen un estilo de vida muy relajado.
¿Qué hace especial a un postre?
No te lo comes solo. Es una experiencia más que un almuerzo o cena. Siempre buscas el postrecito y buscas con quién comértelo. Y es un poco lo que nosotros queremos expresar con Cremma. Los famosos cuchareables han sido también exitosos por eso: compartir, estar acompañado.
El postre une.
Sí. El postre es compartir, es compañía.
Autoficha:
-“Soy Isabella Bancalari Deustua. Tengo 30 años, nací el 26 de octubre del 95, en Lima. Acabé el colegio y entré a Administración. Acabé la carrera y estudié un diplomado en Le Cordon Bleu de Perú. En París hice diplomados en pastelería, panadería y management culinario”.
-“De todas maneras quiero tener una cadena. La idea es expandirla por España. Quizás después de Madrid, abrir en Barcelona. Por otro lado, varios proveedores me han pedido que les haga pan. El siguiente paso sería entrar al mundo de la panadería que es otra cosa”.
-“La panadería como la pastelería son metódicas y supercientíficas. Pero antes que la panadería, primero me voy a enfocar en abrir la tienda de Cremma en Madrid. Pero sí, mi cocina está habilitada para producir pan, porque en su momento compré las máquinas pensando en el largo plazo”.
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