Dicen que la gastronomía peruana no podría existir sin el ají, que es —según palabras del reconocido chef Gastón Acurio— el ADN de nuestra cocina. Sin embargo, detrás del éxito internacional de nuestros platos, se esconde una paradoja preocupante: con el paso del tiempo hemos ido perdiendo nuestra diversidad en la mesa. Un claro ejemplo es que hoy, la inmensa mayoría de los cebiches en el país se prepara con un solo tipo de ají, el limo, que ha desplazado a protagonistas de antaño, como el ají mochero de La Libertad o el arnaucho del norte chico de Lima.
Frente a esta homogeneización culinaria, el Programa de Investigación en Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) libra desde hace más de 15 años una batalla contrarreloj por la conservación. Su premisa es simple y contundente: la biodiversidad de los alimentos peruanos solo puede conservarse si hay quienes los consuman.
Rescate y revalorización
La historia del Proyecto Ajíes del Perú es de resistencia. En la década de los ochenta, los constantes apagones, producto del terrorismo, arruinaron las cámaras de frío que custodiaban la primera colección de semillas de la universidad. Fue recién en 2009 que el equipo, liderado por el ingeniero Roberto Ugás y un grupo de jóvenes investigadores como Gabriela Flores y Víctor Mendoza, empezó a reconstruir este archivo vivo desde cero.
En más de 15 años, ellos han recorrido 23 de las 24 regiones del Perú —solo les falta Moquegua— visitando pequeñas chacras, huertos familiares y mercados locales. El resultado es un santuario biológico, una colección de alrededor de 300 variedades de ajíes nativos. Estas semillas se renuevan constantemente en un campo experimental orgánico de media hectárea, donde conviven más de 100 variedades, como el ají panca, los verdaderos ajíes limos costeños, las distintas variedades de charapita y pipí de mono, así como el emblemático ají mochero, un cultivo ancestral que data de la época de las huacas del Sol y de la Luna, en La Libertad.
ÚNICOS. El Perú tiene la mayor diversidad de ajíes cultivados en el mundo.
Los desafíos y la Denominación de Origen
El peso de conservar esta vasta riqueza biológica y cultural suele recaer injustamente sobre los hombros de los pequeños agricultores. Como explican los investigadores de la UNALM, si ellos siembran ajíes nativos y no hay quién los compre, pierden dinero y como consecuencia abandonan el cultivo. Por ello, el proyecto no solo investiga botánica o genética, sino que impulsa la protección legal. Actualmente, promueven una campaña para que el ají mochero obtenga la Denominación de Origen por parte de Indecopi, tal como la tiene el pisco o el maíz gigante del Cusco. Esta denominación evitaría el fraude en los mercados y les daría un inmenso valor comercial a los agricultores del valle de Virú.
Huariqueando: El puente hacia las cebicherías
Para romper el ciclo de la falta de demanda, la UNALM ha entendido que la cocina es su mejor aliada. Y aquí es donde Huariqueando, la iniciativa gastronómica de Repsol y Perú21, se vuelve vital.
Gracias al financiamiento de la Fundación McKnight de Estados Unidos y la colaboración de la PUCP, la UNALM ha lanzado un curso piloto con 100 becas, dirigido a chefs y dueños de restaurantes marinos. De este total, se han reservado 25 becas completas para las cebicherías y cocinas de barrio, impulsadas por Huariqueando, que son el eslabón fundamental para educar el paladar del consumidor final.
La idea es dar a conocer la extensa variedad de ajíes que el Perú tiene e incorporarlos no solo en los cebiches, sino también en los diversos potajes con sello nacional.
Un caso de éxito y que se espera replicar es el huarique Del Tigre su Leche, cuya carta se diferencia de otras por el uso de diversos ajíes proporcionados inicialmente a su dueño por la colección de la UNALM, el cual luego tomó contacto con los propios productores. Las más de 40 variedades de leche de tigre que este restaurante ofrece demuestran que cada ají tiene una personalidad única, es decir, un perfil aromático, un color y un nivel de picor diferente, capaz de potenciar cualquier emprendimiento culinario.
Salud, sabor y orgullo nacional
El impacto de recuperar esta picante diversidad trasciende la gastronomía. Científicamente, la capsaicina de los ajíes es un potente antioxidante que mejora la circulación y reduce riesgos cardiovasculares. Comercialmente, el potencial es incalculable.
Emprendimientos que trabajan con la UNALM ya están exportando salsas de ají mochero a Estados Unidos con rotundo éxito. La razón, como dicen los propios importadores, es que los ajíes del otro lado del continente pican, pero no tienen sabor; en cambio, el ají nativo peruano posee ambas características.
El objetivo final del proyecto no es otro que lograr que el consumidor final se convierta en agente de conservación de la diversidad. ¿Cómo? Conociendo, difundiendo y consumiendo las distintas variedades de ajíes en sus platos.
Desde la UNALM concluyen que no se puede cuidar lo que no se conoce. Y, en este caso, el primer paso para proteger nuestra identidad es volver a saborearla.
EN SU SALSA. Como parte del proyecto, cada año se elabora una salsa picante de producción limitada. Der. Investigadores Gabriela Flores y Víctor Mendoza en el huerto de la UNALM, que alberga más de 100 variedades de ajíes.
Para revolucionar el cebiche con ajíes nativos
De un total de 100 becas, 25 serán canalizadas a través de la iniciativa Huariqueando.
La UNALM en colaboración con la PUCP y con el respaldo de la Fundación McKnight, lanza una convocatoria sin precedentes que apunta a cambiar el chip del mercado y que el cebiche peruano deje de depender de un solo tipo de ají comercial y recupere los aromas y sabores de las más de 300 variedades nativas que posee el país.
¿En qué consiste la beca?
El programa consta de cuatro sesiones estratégicas como parte del curso “Diversidad y uso de los ajíes nativos peruanos”. En ellas los cebicheros se sumergirán en la ciencia y el sabor de estos productos: aprenderán a identificar las familias de ajíes, visitarán las plantaciones en la UNALM, recibirán muestras de variedades nativas para experimentar en sus propias cocinas y crearán redes de contacto.
Datos Clave para postular:
- Público objetivo: Dueños y cocineros de cebicherías de Lima Metropolitana y el Callao.
- Fecha límite: Las inscripciones están abiertas en las redes sociales del Proyecto Ajíes del Perú (Facebook e Instagram) solo hasta el 15 de abril.
- Requisitos: Llenar una ficha de inscripción técnica y, tras ser seleccionados, completar una encuesta sobre la dinámica de sus negocios.
- Inicio: El curso arranca el 20 de abril en las sedes de la PUCP y la UNALM.
Si el cebichero de barrio y los cocineros en general empiezan a usar ajíes regionales, el agricultor tendrá un mercado seguro para seguir sembrando, y la biodiversidad peruana estará a salvo en el lugar que mejor nos define: nuestra comida.