Efraín Chipana llegó a Pichanaki cuando tenía 13 años. Había dejado Andahuaylas junto a sus padres y hermanos en una época marcada por el terrorismo, pero también por la necesidad de empezar de nuevo.
Andrés Pérez empezó tomando café para mantenerse despierto mientras estudiaba Derecho. Años después, esa costumbre derivó en Raíz Coffee Roasters, un proyecto que combina tueste, hospitalidad y trazabilidad para poner en valor los cafés de distintas regiones del Perú.
En la Selva Central encontró tierra, trabajo y un cultivo que terminaría definiendo su vida: el café. Con los años pasó de cosechar en chacras vecinas a trabajar en cooperativas, especializarse en producción orgánica, exportación y comercialización, y finalmente levantar su propio proyecto.
Hoy lidera PROCAFÉS, una marca que nació con la idea de promover el consumo de café de calidad en Pichanaki, y Toma Café Peruano, la empresa con la que articula una propuesta más amplia: cafetería, tostaduría, capacitación y una defensa constante del café de la selva central.
¿Cómo empieza tu relación con el café?
—Empieza desde muy joven. Nosotros somos de Apurímac, de Andahuaylas, de una comunidad campesina llamada Tumay Huaraca, pero llegamos a Pichanaki en los años 80. Mi papá ya tenía chacra acá, aunque todavía no la trabajaba de manera activa. Cuando nos instalamos, comenzamos a meternos de lleno en el café. Primero trabajamos en chacras vecinas porque aún no teníamos cosecha propia. Ahí aprendí desde abajo, cosechando, viendo cómo se mueve el café en la zona y entendiendo que no era solo un producto, sino una forma de vida.
¿Qué fue lo que te hizo mirar el café de otra manera?
— Viajar. Cuando fui a Europa y vi cómo se consume café allá, me cambió la perspectiva. En países como Finlandia, Noruega o Suecia el café forma parte del día a día, pero además se toma con conocimiento y con valoración. Eso me hizo pensar mucho. Nosotros producimos café, pero durante mucho tiempo en el Perú no hemos tenido una cultura de consumo de calidad. Si se consumía, muchas veces era café de baja calidad o instantáneo.
¿Cómo nace tu emprendimiento?
—Nace de una crisis. Después de la roya me quedé sin trabajo. La organización con la que trabajaba había salido del mercado porque ya no podía sostener la misma calidad de café que exportaba. Entonces empecé a buscar cómo seguir vinculado al rubro y así nació una primera marca llamada QAPAQ. Compraba café, mandaba a tostarlo y luego lo empacaba en casa. Lo vendía como podía. Incluso llevaba café en mi mochila y lo ofrecía en taxis. Más que vender, mi intención era que la gente probara otro tipo de café.
¿Y en qué momento aparece PROCAFÉS?
—Nace entre 2017 y 2018. La idea era clara: promover el consumo de cafés especiales en la selva central. Empezamos de manera bien sencilla, con una choza rústica en un parque. Siempre trabajamos con cafés de la zona y, muchas veces, con lotes muy buenos que originalmente estaban pensados para exportación. Lo que queríamos era que la gente de acá también pudiera acceder a esa calidad.
¿Cómo evolucionó el proyecto?
— Después abrimos un local más formal en enero de 2020, pero llegó la pandemia y tuvimos que cerrar, como todos. Fue un golpe duro porque había inversión, tiempo y una idea que recién empezaba a consolidarse. Luego vino una reorganización y nació Toma Café Peruano, que es la empresa que hoy sostiene la marca PROCAFÉS. Eso nos permitió ordenar mejor el proyecto y seguir avanzando.
¿Qué distingue hoy a PROCAFÉS?
— Que tratamos de tener los mejores cafés de la selva central. Trabajamos con granos de Villa Rica, Perené, Satipo y otros puntos de la zona. Participamos en concursos, en subastas y compramos cafés de alta calidad. La idea es que, si alguien llega a la cafetería, pueda encontrar una selección seria de cafés de origen, bien trabajados y bien preparados. No se trata solo de vender una bebida, sino de mostrar el potencial que tiene esta parte del país. Tengo el compromiso de mostrar el buen café de selva central.
¿Cómo ves la evolución del consumo de café en la selva central?
— Ha cambiado bastante. En los últimos años ha habido más movimiento, más cafeterías y más interés. Mucho de eso viene de jóvenes que son hijos o nietos de caficultores, que se han capacitado en barismo, en cata o en tostado y que quieren darle un valor distinto al café de sus familias. Eso está dinamizando la escena. Ya no se trata solo de producir y vender materia prima; ahora también hay interés por transformar, servir y contar el café.
Además de la cafetería, ustedes también capacitan. ¿Qué papel cumple esa parte?
— Es importante. Tenemos una sala de capacitación y armamos grupos cuando se requiere. La idea es formar baristas y dar herramientas a jóvenes que quieran entrar al mundo del café. También tenemos tostadora, y eso ayuda a que el proyecto sea más integral. A mí siempre me ha interesado que el café no se quede solo como negocio, sino que también genere oportunidades y conocimiento en la zona. Mi hijo Santos, catador Q Grader, tostador y barista, es mi mano derecha.
¿Sientes que el café de la Selva Central está suficientemente reconocido?
— Todavía no. Antes Chanchamayo tenía mucho nombre, incluso fuera del país, pero después la roya golpeó fuerte y la calidad se resintió. Ahora hay una recuperación, hay cafés muy buenos y hay productores haciendo esfuerzos serios, pero todavía falta posicionarlos mejor. Falta que más gente mire esta zona con la atención que merece.
¿Qué hace falta para dar ese salto?
—Más apoyo del sector público, más trabajo en calidad y más visión de largo plazo. Hay potencial.
¿Qué representa el café en tu vida?
— Para mí, el café peruano es mi forma de vida. De esto vivo, pero también de esto viven otras personas que trabajan conmigo. Hemos buscado que la cafetería también sea un espacio para dar empleo a jóvenes y para construir algo en comunidad. No es solo un producto; es un proyecto de vida.
AUTOFICHA
“Estudié para técnico agropecuario. Después trabajé varios años en cooperativas, sobre todo en temas de producción orgánica y sistemas de control interno. Eso me permitió conocer desde el manejo del cultivo hasta los requisitos que te exigen los mercados. Más adelante pasé al lado comercial”.
“Quiero abrir más puntos de venta, fortalecer la tostaduría y seguir llevando café tostado a más mercados. Me interesa especialmente crecer hacia Chile y otros espacios donde hay oportunidades. Pero siempre con una idea clara: trabajar café de origen, bien hecho y con identidad”.
“El café hay que tomarlo sin azúcar. El azúcar tapa todo. Durante años se acostumbró a la gente a tomar café endulzado porque era café de baja calidad, tostado de manera deficiente o con sabores que había que ocultar. Un buen café no necesita eso. Tiene dulzor natural, equilibrio y una expresión propia”
DATO
PROCAFÉS tiene dos cafeterías. una en Pichanaki y otra en La Merced.
Suscríbete gratis a la Guía Gastronómica más prestigiosa del país. SUMMUM, el newsletter semanal.