La cocina de Francesca Ferreyros no se entiende sin su historia personal. Creció entre San Isidro y Miraflores, pero su formación comenzó mucho antes de cualquier escuela: en casa, en el mercado y en la curiosidad que su padre le inculcó desde niña. Aprender a probarlo todo —sin prejuicios— fue el punto de partida de un estilo que hoy combina intuición, memoria y técnica, atravesado por influencias que van del chifa limeño al sudeste asiático.
Andrés Pérez empezó tomando café para mantenerse despierto mientras estudiaba Derecho. Años después, esa costumbre derivó en Raíz Coffee Roasters, un proyecto que combina tueste, hospitalidad y trazabilidad para poner en valor los cafés de distintas regiones del Perú.
Esa mirada se traduce en su presencia actual en Popurrí, un food hall de gran escala en Paseo Begonias (San Isidro), y en Entre Migas, cafetería situada en La Mar, en Miraflores, donde la chef construye una propuesta que dialoga entre el confort y la exploración.
Su paso por Asia marcó su cocina, pero también lo hicieron las experiencias en cocinas exigentes, que hoy la llevan a liderar equipos desde un enfoque más humano. Ferreyros, reconocida como Mejor Chef Mujer en los Premios Summum 2023, no solo cocina: cuestiona, reinterpreta y propone nuevas formas de entender la gastronomía peruana contemporánea.
¿Qué recuerdos o experiencias personales han sido clave en tu estilo como chef?
—Yo trato de rescatar de todas mis experiencias… desde ver a mi abuela y a mi papá metidos en la cocina disfrutando. Los veía tan felices que era algo que me llamaba la atención, yo también quería compartir esa felicidad. Mi papá me enseñó a probar todo, y eso definió mi cocina hoy o cómo cocino. Me llevaba a comer de todo: chorizos, quesos, pescados… entonces mi paladar se lo debo a él. Esa curiosidad no la pierdo.
¿Cómo influyen las experiencias difíciles en tu forma de trabajar hoy?
—También rescato mucho de lo malo. Haber pasado por cocinas donde había maltrato me llevó al lado opuesto. Yo no quiero una cocina donde aprender sea negativo o donde dé miedo preguntar. Me gusta enseñarle a mi equipo, estar ahí, pero también aprender de ellos. Que puedan equivocarse y decir “ok, la fregué, ¿cómo lo arreglo?” y usar ese error como una lección. Eso me ha formado muchísimo.
Tu cocina tiene una fuerte influencia asiática.
—Viene desde mi familia. Mis abuelos vivieron en Asia, en Corea, Japón y China, entonces crecí con esa influencia. Íbamos al chifa, pero no pedíamos lo típico, sino platos más chinos, más intensos. Luego mi papá me llevó a descubrir la cocina japonesa, el sushi, el sashimi. Y ya cuando viajé al sudeste asiático encontré una conexión muy fuerte con el Perú: el culantro, el ajo, la cebolla, el limón… incluso técnicas como fermentos o sopas me recordaban a la Amazonía. Fue como descubrir algo nuevo pero familiar al mismo tiempo.
¿Qué te permitió explorar Popurrí dentro de tu propuesta?
—Popurrí me dio el espacio para expresar ese amor asiático de una forma más directa. En Entre Migas hay guiños, pero es una cafetería, comida más casera, de confort. En cambio, en Popurrí puedo trabajar sabores que uno extraña, ligados al chifa pero con un toque distinto, más cercano al sudeste asiático, a Corea. Es un juego entre ese recuerdo del chifa y una exploración más amplia de Asia.
¿Cómo construyes un plato desde tu proceso creativo?
—Siempre parto de lo que yo quiero comer. Me pongo en el lugar del cliente: si voy con amigos o familia, quiero poder compartir, quiero opciones distintas. Para mí, por ejemplo, el chifa es confort, es comida que te hace feliz, que te llena. Entonces a eso le sumo mi toque personal, que viene de explorar otros países de Asia. No es replicar, es reinterpretar desde lo que a mí me provoca.
¿Qué elementos son esenciales en tu cocina?
—Siempre hay un toque de picante. Amo los ajíes, para mí son básicos, incluso si la gente no lo percibe directamente. Y las texturas son clave. Necesito contraste. Para mí la comida tiene que sentirse, no solo saberse.
¿Hay un plato que te emocione especialmente?
—La carapulcra. Me fascina. De hecho, a veces no la pido porque me da miedo que no sea como la que tengo en mi cabeza, como la de mi casa, la que hacía mi mamá. Me gusta con papa seca, bien especiada, con bastante maní. Y la proteína, para mí, es clave: prefiero una panceta con costra crocante antes que gallina. Esa textura, esa intensidad… es un plato que siempre me emociona.
¿Qué crees que le falta explorar a la gastronomía peruana?
—En el Perú hoy tenemos muchísimas propuestas. Estamos viendo distintas influencias, sabores y conceptos. Hay propuestas para todos los nichos. Sin embargo, a veces me gustaría ver un poco más de cocina internacional. Nosotros los peruanos amamos tanto nuestra gastronomía que todo termina teniendo una influencia muy marcada de lo peruano, lo cual está bien, pero también hace difícil encontrar propuestas netamente españolas, francesas o tailandesas. Siento que todavía falta una apertura total del comensal para explorar estas cocinas en su forma más pura, sin necesidad de adaptarlas tanto.
¿Cómo ves el rol de la mujer en la cocina hoy?
—Se ha avanzado mucho, pero todavía hay barreras. Sigue pasando que a hombres y mujeres les ofrecen lo mismo, pero a ellos les pagan más. O eventos donde hay una sola mujer entre varios hombres, como cumpliendo una cuota. Yo estoy feliz de estar ahí, pero también soy consciente de esas dinámicas. Es algo que todavía tiene que cambiar.
¿Qué significa para ti ser cocinera?
—Es parte de mi identidad al 100%. No me imagino haciendo otra cosa. Incluso cuando pensaba estudiar otra carrera, siempre buscaba cómo la cocina iba a estar presente en mi vida. Hoy sé que es lo que más me gusta hacer. Es mi forma de expresarme.
AUTOFICHA
“Conocí a Micha en un evento cuando trabajaba en Tailandia. Cocinamos con Virgilio y Renzo Garibaldi, y él me dijo: ‘Sé que has estado fuera mucho tiempo, ¿qué piensas hacer? En el Perú falta representación de cocineros jóvenes y mujeres’. Esa conversación se me quedó grabada”.
“En esa visita noté una Lima gastronómicamente distinta, más movida. Ya en Tailandia, no dejaba de pensar en lo que Micha me dijo. A eso se sumó la distancia con mi familia. Fue un conjunto de cosas, pero él me sembró la idea de volver y así fue”.
“Crecí entre San Isidro y Miraflores, pero mi papá era bien sibarita. Siempre me llevaba al mercado de Lince a buscar productos específicos: quesos frescos, carnes, pescados. Tenía sus proveedores y ese recorrido constante marcó mi relación con la comida desde niña”.
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