Manuel Cadenas: "El próximo paso del chilcano será su internacionalización"

Son días de la Semana del Chilcano, que llega a su novena edición. Fuimos tras los pasos del creador de esta campaña, Manuel Cadenas, quien acaba de publicar el libro El gran chilcano, en el que aborda el nacimiento, muerte, resurrección y gloria de este coctel. Pero también su horizonte, además de recetas especiales. A chilcanear y a vaso lleno.

El origen del chilcano aún es difuso.
Sí, pero eso no quiere decir que sea impreciso. Si nos ubicamos en la única referencia que tenemos del chilcano anterior a 1940, que es la que hace Eudocio Carrera –en la que se basa el libro–, el chilcano habría tenido su origen a fines del siglo IX y principios del siglo XX, entre los años 1898 y 1910. Es la misma época en la que surge La Palizada (agrupación de criollos). Carrera en sus memorias recuerda una jarana en la que celebró su cumpleaños que cayó en Miércoles de Ceniza, alrededor de 1900. Las dos únicas fechas probables son 1898 y 1910. En esa época ya bebían chilcanos, cuenta Carrera. Recordemos que la coctelería mundial nace a partir de 1860. Para 1900, se gesta en el mundo la mayor parte de las bebidas de vaso largo: gin con gin, gin tonic, cuba libre y el chilcano. En esa época se produce un boom en el Perú de las gaseosas, como la ginger ale. Había una gran afluencia de inmigración italiana e inglesa. Las pulperías (no existía el bar como hoy lo concebimos) estaban en manos de italianos en su mayoría, lo que conforma el cuadro que narra la tradición oral: que el chilcano está relacionado con un coctel italiano que le habrían llamado buongiorno. Aunque para Carrera, el chilcano era una versión del gin con gin.

Y el renacer del chilcano es en este siglo.
Su nacimiento y vida está entre los años 1900 y 1940. Su pasión y muerte entre 1950 y 2000, y su resurrección a partir de 2007. Hoy vive esa resurrección en gloria.

¿Fue una resurrección patriótica frente a Chile?
El chilcano viene en una etapa posterior. Entre los 90 y 2004, fue el primer despertar del pisco. Año 89, Alan García declara patrimonio cultural al pisco. En 1990, se establecen los primeros reclamos por la denominación de origen, que se consolida hasta 2002. Dos años después, cuando Chile lanza su Día de la Piscola, Raúl Vargas dice lancemos el Día del Pisco Sour, que es el primer impulso fuerte para el consumo del pisco. El chilcano, como siempre, es más espontáneo. No fue una reacción frente a Chile, sino por un cariño que estaba dormido. Mi padre tomaba chilcano.

Desde 2010, ¿qué cambios se han experimentado en los hábitos de consumo del chilcano, en su conocimiento?
Cuando lanzamos la Semana del Chilcano, era imposible ver una barra de hotel que incluya variedades de pisco. Se conoció que hay más variedades: ocho uvas pisqueras, se salió del binomio quebranta y acholado. Antes se pensaba que el pisco solo se hacía en Ica y, quizá, en Lima. Hoy sabemos que se produce también en Moquegua, Arequipa, Tacna. Solo en Lima hay entre 12 y 15 zonas de producción pisquera. En las primeras campañas, el 95% de los locales participaba con las marcas más comunes y baratas. A la fecha, ese porcentaje se ha invertido. Hoy es con marcas de gran calidad. Los productos baratos y de baja calidad al día siguiente te dan una mala experiencia.

¿Y el público valora más al chilcano, lo conoce más?
Poco a poco va entendiendo que el chilcano es de pisco. No es de maracuyá ni de chirimoya, sino de pisco. Si tuviéramos que decir cuál es la línea del chilcano, es la del gin tonic, porque son cocteles muy parecidos, sin jarabe de goma, sin jugos de frutas.

La base es la elección de un buen pisco. ¿Cómo elegirlo?
Un factor es el precio. El pisco no es un producto barato. Unos amigos me dijeron: “quieren elitizar el pisco, que es del pueblo”. Suena bonito, democrático. Pero si para el productor que hace buen pisco su costo, sin impuestos, sin márgenes de ganancia, sin nada, solo uva, proceso y embace, no baja de 20 a 25 soles por litro, entonces cómo le decimos a ese productor que el pisco es del pueblo. Eso no es democrático, es demagógico. El pisco es un producto por el que tenemos que estar dispuestos a pagar, si tanto lo valoramos, no solo lo que cuesta sino lo que vale.

¿Y cuál es el precio límite?
De 40 a 45 soles para abajo, o es un pisco que está yendo a pierde o no es pisco. A partir de ese margen tenemos que ir probando. En el pisco tengo que encontrar sabores y aromas agradables a uva. No puede ni debe oler a alcohol de farmacia ni a caña, ni ser amargo ni quemante. El chilcano es la experiencia más cercana al pisco puro, permite expresarlo en toda su dimensión. Cuando un pisco es amargo, sentirás el amargor en el chilcano por una razón química: si le bajas la temperatura a un aguardiente, se abren las moléculas aromáticas y percibes todo. Si no le pones chorro de limón y jarabe de goma, va a brotar el gran pisco o el mal pisco.

También tienes el limón, la ginger ale e incluso la temperatura. ¿Cuál es el protagonismo de estos elementos?
La ginger ale es el otro gran protagonista, pues si no está, no hay chilcano. Si pones agua tónica, será un pisco tonic. Y no cualquier ginger ale. Es una bebida con base en kion y natural, pero muchos le ponen saborizantes. Nosotros hemos elegido a Britvic. Lo otro importante son los hielos con cubos grandes y pueden enfriar el pisco. Y elegir del limón la piel, la cáscara o una rodaja.

¿Qué futuro le espera al chilcano?
Es ir de la mano con los piscos premium afuera. Son aliados naturales en un contexto mundial en el que hay gran interés por destilados premium y un desarrollo de una coctelería muy exquisita, una sofisticación en la que el chilcano encaja perfecto. El próximo paso será la internacionalización del chilcano, porque adonde ha ido, ha caído bien. El País de España escribía que tras la fiebre del gin tonic, vendrá la del chilcano; lo que pasará lento y seguro, si viene de la mano privada. Y más rápido, si el Estado apoya.

* “Soy limeño de pura cepa. Escritor, poeta, docente, periodista, músico. Estudié en la Universidad Villarreal y teología en la Facultad del Seminario Evangélico de Lima. He publicado las novelas: Un patio de bestias y El diario de la mafia. También poemarios: Muro del tiempo, Viaje a Abraham y Anatomía infinita”.

* “Tengo un libro de reflexiones teológicas que se llama Yo no quiero ir al cielo. Y, claro, acabo de publicar El gran chilcano. También he sido productor y director de algunos noticieros, diarios y de revistas especializadas dedicadas al periodismo gastronómico”.

* “Hoy tengo un par de portales, uno gastronómico que es La Yema del Gusto y, otro de actualidad, Tiempo Real. Desde 2005 entré al mundo pisquero. Al año 2007 hice una guía del pisco, la primera que se hizo en la historia del Perú e hice el primer programa de televisión pisquero, que se llamó Puro Pisco”.