“La cocina peruana tradicional no es ni debe ser estática”

Flavio Solórzano,Cocinero*Autor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Pertenece a una familia que, durante varias generaciones, se ha dedicado a la cocina peruana. Por ejemplo, Isabel Álvarez, su madre, es una estudiosa de nuestras cocinas regionales. Por eso, no sorprende el cariño que Flavio Solórzano tiene por nuestra gastronomía y sus ingredientes. Ese aprecio se manifiesta en Ayara. Madre quinua (Santillana), un volumen dedicado a explorar el universo de uno de los ingredientes más peruanos… y nutritivos. Aquí su receta de afecto.

¿Cocinas como tu mamá o como tu abuelita?Como mi abuela. Mi mamá me ha dado el horizonte. Mi abuela era la mano, mi mamá las ideas y yo la colilla (risas).

¿Eres una síntesis del pensar y del hacer?Tú lo has dicho. Cuando los hijos entendemos la trascendencia del trabajo de nuestros padres, lo hacemos nuestro, lo replicamos y, luego, nos vamos hallando a nosotros mismos. De hecho, 'Ayara. Madre quinua', el libro que publiqué hace poco, tiene el espíritu de mi madre y de mi abuela, pero es mi hechura, es mi hijo.

¿Nunca quisiste rebelarte, no seguir el camino de Isabel Álvarez, tu madre?No. Como todo hijo, tuve mi etapa de rebeldía, pero siempre fui capaz de conversar con mi madre. Además, platicar sobre cocina con ella siempre fue fascinante. Esto es lo bueno de la gastronomía: es una pasión, te lleva a momentos plenos de belleza; a los olores, al genio creativo de quienes nos precedieron. La cocina no es una profesión estricta, por eso fluyó en mí. Yo, como muchos cocineros, quería ser abogado, pero incluso en esos años ya llevaba la cocina conmigo. Entonces, me dije: "Hasta ahora me ha ido mejor en la cocina que leyendo un libro de derecho" (risas). Por eso, ni siquiera postulé a la carrera. Es más, mi madre me sugirió estudiar Hotelería.

¿Cómo es la cocina de El Señorío de Sulco?Reproduce, lo mejor posible, la cocina peruana tradicional. Este espacio lleva 27 años haciendo cocina peruana; 20 de ellos, conmigo. Durante este tiempo he explorado el Perú: Cusco, Tacna, Ayacucho, todo el país. Y todos mis viajes están en la cocina de El Señorío… y, por trayectoria e investigación, nos hemos ganado el derecho de decir que acá hacemos comida peruana tradicional, pero sin restringirnos, teniendo una mirada amplia sobre nuestra cocina. La cocina peruana tradicional no es ni debe ser estática, por eso, un 20% de nuestra carta está dedicada a la cocina de innovación.

Has recorrido el mundo. ¿Qué descubriste de la cocina peruana estando fuera?Cada vez que me encuentro con un ingrediente nuevo, con un plato distinto, con una técnica alternativa, me digo: "¿Cómo quedará esto en el Perú?". Y de inmediato lo relaciono con lo nuestro. Y, por eso, me entran unas ganas inmensas de volver y aplicar lo aprendido porque, si algo soy, es un cocinero que siempre se dedicará a la cocina peruana.

¿Y siempre fue un orgullo llamarse "cocinero de comida peruana"?Una vez me preguntaron, felizmente hace tiempo, a qué tipo de cocina me dedicaba, y yo respondí que a la cocina peruana. "Ah, haces cosas fáciles", me respondieron. Me piqué, porque yo siempre me he sacado el alma cocinando. Acá nada es fácil, cada plato es una exploración, una chambaza. Hacer un buen arroz con pato, sacar un rico olluquito, elaborar una sangrecita y presentarlo todo en mantel blanco ha sido un proceso arduo… pero una batalla ganada.

Ahora eres un experto en quinua. ¿La comías de niño?Siempre. Mi abuela era de Apurímac y siempre la preparaba. Uno de sus mejores platillos era el ají de quinua. Además, yo nunca he rechazado un plato, salvo en Singapur. Yo nunca digo que un plato está feo, puede estar mal preparado, pero calificar algo de feo no va conmigo.

¿Qué te llevó a explorar este ingrediente y, luego, a escribir 'Ayara. Madre quinua'?Fue en Mistura, donde reivindicamos la quinua, la lanzamos por todo lo alto y la hicimos una verdadera estrella: tuvo su 'Año Internacional' y se potenció. Sus tres mil variedades lo merecían. En mi carta está hace unos diez años y uno de sus méritos es que tiene la capacidad de ser el producto principal del plato: puede estar en entradas, ensaladas, fondos y hasta postres.

Pero con la quinua hay un problema: se ha hecho muy cara, tan cara que se ha alejado de la mesa campesina, de su productor…Allí hay dos historias: 1. El productor que la usa como herramienta de subsistencia. Antes, por la quinua no pagaban ni medio; hoy, mucho. Entonces, el campesino la vende y no la consume, pues con ese dinero podrá subsistir… y comprará fideos y atún. 2. De ser ninguneada, ha pasado a ser estrella. Antes se veía mal comer quinua, entonces, el campesino decidía venderla porque no le daba estatus, pero hoy este ingrediente está muy presente en la alta cocina. Hoy la gente la come, la mira con interés, y esa es una batalla ganada, algo de lo queremos sentirnos muy orgullosos.

AUTOFICHA

- Empecé a cocinar a los 16 años. De los 20 en adelante viajé mucho y cociné en Chile, Colombia, Ecuador, México, EE.UU., España, Malasia, Singapur, Japón y más.

- Con la quinua siempre se ha hecho alta cocina, incluso en hogares campesinos. Esto gracias a su aprecio por el producto, por la tradición.

- En el desarrollo y puesta en valor de la quinua hay un trabajo arduo, importante, científico. Todo empezó en los años 50. En Mistura la relanzamos hace tres años