En el corazón de Chorrillos, a pocos pasos del mar, se escucha un eco de la selva.
Huele a bijao, sabe a gallina cocida lentamente, suena a tambor.
Es 24 de junio y la Fiesta de San Juan se celebra con alma amazónica en Selvfish – Selva y Mar, un restaurante que desde hace nueve años honra la tradición con un plato que es símbolo, memoria y celebración: el juane.
El cocinero detrás de Mérito, el puesto 26 entre los mejores del mundo,reflexiona sobre su oficio como un acto de expresión personal y conexión cultural. Nació en Venezuela, pero el Perú es su casa.
Aquí no se trata solo de repetir una receta. Se trata de contar una historia. La chef Romy Bardalez, nacida en Moyobamba, ha trasladado sus raíces a los fogones limeños para crear una propuesta que mezcla lo ancestral con lo urbano.
CELEBRACIÓN AL PLATO MÁS EMBLEMÁTICO
Su Avispa Juane de Gallina es la estrella de la fecha: arroz graneado sazonado con aderezo misto, gallina tierna cocida a fuego lento y el sabor profundo de los ingredientes traídos directamente de San Martín, todo envuelto en hojas de bijao como un obsequio verde cargado de identidad.
“El juane es alegría, es fiesta, pero también es símbolo. Lo que hace especial al Avispa Juane no es solo su sabor, sino su nombre con picardía y su espíritu festivo. En la selva se sirve como un regalo envuelto, como si guardara el alma de la tierra”, cuenta Jean Carlo Soto, gerente general del restaurante.
La propuesta de Selvfish —que también tiene un local en Chiclayo— apuesta por la cocina amazónica fusionada con sabores marinos, pensando siempre en el paladar limeño. Su carta es variada, colorida y sabrosa: maduro gratinado con cecina y queso, canastitas selváticas, patacones a la chalaca, tacacho con cecina, arroz chacarero, fetuccini en salsa de cocona, patarashca y fusiones como el tacu chaufa con frejoles y cecina saltada.
Para acompañar, no faltan los clásicos de la selva en versión coctelera: Uvachado, RC, Uva Sour y el infaltable Charapita, a base de chuchuhuasi.
Receta tradicional: Avispa Juane de Gallina
Ingredientes principales:
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1 gallina troceada y limpia (de preferencia de chacra)
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3 tazas de arroz crudo
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5 huevos (4 duros y 1 crudo)
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1 cebolla roja grande, picada en cuadritos
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4 dientes de ajo molido
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2 cucharadas de aderezo misto (ají amarillo, palillo, cúrcuma, etc.)
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1 cucharada de comino
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½ taza de aceite vegetal o manteca de la selva
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Sal y pimienta al gusto
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Hojas de bijao (pasadas por fuego para ablandar)
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Amarras de pabilo o tiras de bijao
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Mishkina (opcional, para un toque más ancestral)
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Aceitunas negras y huevo duro extra (opcional, para el relleno)
Preparación paso a paso:
1. Sancochar la gallina
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Cocina los trozos de gallina con sal, un poco de aderezo misto y ajo hasta que estén bien tiernos.
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Reserva el caldo: será clave para el arroz.
2. Preparar el aderezo
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En una sartén grande, sofríe la cebolla, el ajo, el misto, el comino, sal y pimienta en aceite o manteca.
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Cocina a fuego medio hasta obtener un aderezo dorado, fragante y concentrado.
3. Cocinar el arroz
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Agrega el arroz crudo directamente al aderezo.
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Mezcla bien hasta que se impregne de sabor.
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Incorpora parte del caldo (aproximadamente el doble de líquido que de arroz) y cocina hasta que el arroz quede graneado pero aún húmedo.
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Retira del fuego y deja enfriar.
4. Unir con el huevo crudo
5. Preparar las hojas de bijao
6. Armar los juanes
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Coloca dos hojas de bijao en forma de cruz.
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Pon una porción de arroz, un trozo de gallina, medio huevo duro y (opcional) una aceituna negra.
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Cubre con más arroz, forma una bola compacta y envuelve como si fuera un tamal redondo.
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Amarra bien con pabilo o tiras de bijao.
7. Cocinar al vapor
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En una olla grande, coloca una rejilla o una base de hojas de bijao.
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Agrega agua sin que toque los juanes directamente.
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Tapa bien y cocina al vapor entre 45 y 60 minutos.
Para servir:
Sirve el juane dentro de su hoja, caliente y aromático. Acompáñalo con ají de cocona o ají charapita, plátano maduro frito o yuca sancochada.
DATO
Desde su local en la Av. José Lavalle Mz D Lt 23A, Chorrillos (junto a la Universidad San Juan Bautista), Selvfish atiende de lunes a sábado de 12 m. a 9 p. m., y domingos hasta las 6 p. m.
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