En los rincones de Canta y en los puestos de las bioferias limeñas, hay un sabor que resiste con dignidad: el del queso de cabra artesanal. ‘La Cabrita’ no es solo una marca, sino una historia de familia, de mujeres emprendedoras, de herencia rural y de lucha silenciosa contra el olvido.
El gran atractivo de esta edición serán los quesos de autor, elaboraciones artesanales con sello propio que destacan por su innovación, trazabilidad, técnicas ancestrales y calidad sensorial.
Conversamos con Milagros Igreda Lix Flores, una de sus fundadoras, ingeniera en alimentos y maestra quesera, para conocer la historia detrás del sabor. A los 52 años, ella no deja de trabajar y de soñar.
Milagros pone sobre la mesa su variedad de quesos. Estamos en la cafetería de especialidad MamaQuilla, en Barranco. Vamos a hacer un maridaje de sus quesos con café de Amazonas y tenemos una variedad de vinos. Es una fiesta de sabores.
¿Cómo nació La Cabrita?
Hace 25 años, mis padres comenzaron a criar cabras en Canta, no como negocio, sino como parte de la vida rural. Más adelante, cuando mis hermanos y yo vinimos a Lima a estudiar, decidimos transformar esa crianza en una actividad productiva.
¿Cuántos hermanos eran?
Cinco. Algunos estudiaron contabilidad, otros educación. Yo elegí ingeniería alimentaria, lo que me ayudó a ver la leche de cabra con otros ojos: como una materia prima noble, versátil, poderosa.
¿Qué tiene de especial la leche de cabra?
Es la más parecida a la leche materna. Es más digerible, con menos intolerancia a la lactosa. Tiene propiedades impresionantes. Incluso, muchos médicos la recomiendan en la transición de la leche materna.
¿Y los quesos? ¿Cuántos tipos producen?
Hemos llegado a hacer hasta 60 variedades. Hoy tenemos unas 13 o 14 activas, como el Cholombert —nuestra versión chola del Camembert—, el Cabruto, el Cachivo. Son quesos que nacen de mucho amor, prueba, error, aprendizaje y adaptación.
¿Dónde se producen?
Tenemos una planta quesera en Los Olivos. Las cabras están en Canta, en el km 28 de la carretera. Criamos unas 180 cabras. Somos productores y transformadores. Hacemos desde la leche hasta el queso, el yogur, la mantequilla.
¿Cómo fue la recepción del público?
Al principio costó. Había prejuicios, como la asociación con la fiebre malta. Pero fuimos informando, vacunando al ganado, pasteurizando. Con los años, el público especializado fue entendiendo el valor. Hoy vendemos a hoteles e importantes restaurantes.
“El alma del queso está en su maduración: cada pieza es cuidada como una criatura viva, con tiempos y sabores que reflejan el cariño y la precisión de manos artesanas. Lo hacemos con inmenso amor y es parte de nuestra historia.
¿Cómo se cuida un queso?
Todo empieza con la leche. Tiene que ser de excelente calidad. Luego vienen los cultivos, los fermentos, el desuerado, el prensado. Pero el alma del queso es el tiempo. El Cholombert, por ejemplo, madura un mes y en ese tiempo desarrolla una textura que se deshace al cortarlo.
¿Cuál es su sueño?
Queremos llevar nuestras cabras a Tarapoto y construir allá una nueva planta. En el valle del Chillón nos estamos quedando sin espacio. La urbanización ha invadido el campo y ya no hay donde pastar.
¿Quiénes están detrás de La Cabrita?
Mi hermana Gisela y yo. Es un proyecto de mujeres. De resiliencia. Mis padres murieron en la pandemia, pero seguimos adelante. Ahora mi hijo mayor estudia zootecnia para encargarse del manejo del ganado. Será la tercera generación.
¿Qué significa el queso para usted?
Es nuestra vida. No lo veo como un trabajo. Cuidar un queso es cuidar una historia. Cada pieza lleva la fuerza de dos mujeres guerreras que aman lo que hacen. En cada mordida está nuestra tierra, nuestros padres, nuestra lucha.
¿Cómo fue crecer tomando leche de cabra?
Desde niños. Nunca tomamos leche de vaca en casa. La leche de cabra era parte de nuestra dieta diaria: en el desayuno, en los postres, en todo. Nos alimentó, nos fortaleció y nos conectó con nuestras raíces.
¿Cuánto producen hoy en día?
Procesamos entre 300 a 400 litros de leche de cabra diarios. Toda nuestra producción es artesanal. Cada lote se elabora con cuidado y atención, lo que hace que nuestros quesos tengan personalidad propia.
¿Y cómo es el día a día en la planta?
Empiezo temprano, desde el ordeño y la recepción de la leche, hasta la producción. A veces estoy en el laboratorio, otras cuidando el proceso de maduración. Estoy todos los días, de lunes a domingo. Para mí, es más un compromiso que un trabajo.
¿Los productos que elaboran son solo quesos?
No. Hacemos yogurt natural, yogurt griego, mantequilla de cabra y leche pasteurizada. Todo 100% leche de cabra. Incluso tenemos versiones especiales para personas con intolerancia a la lactosa o con necesidades nutricionales específicas.
¿Cómo surgieron los nombres de sus quesos?
Son parte del juego creativo. ‘Cholombert’ es nuestra versión chola del camembert; ‘Cabruto’, un queso con sabor más rudo e intenso. Cada nombre cuenta una historia, una fusión entre lo tradicional y lo peruano.
¿Han pensado en exportar?
Nos encantaría. Algunos amigos han llevado nuestros quesos a otros países como regalo y han tenido muy buena recepción. Pero para exportar formalmente se necesita inversión, apoyo y una normativa que valore lo artesanal.
¿Qué siente al ver sus productos en restaurantes importantes?
Orgullo. Es una satisfacción enorme. Validan nuestro esfuerzo y demuestran que lo artesanal tiene valor.
¿Qué representa el nombre ‘La Cabrita’?
Es parte de nuestra identidad. En nuestro pueblo nos decían “las cabritas” porque criábamos cabras. El nombre quedó y ahora es marca registrada. 'Allí van las cabritas’, decían en el pueblo.
¿Qué mensaje daría a otros pequeños productores?
Que sigan apostando por lo suyo. Que no renuncien a su identidad. Lo artesanal no es menor, es más humano, más real. Y eso, en un mundo tan mecanizado, tiene un valor inmenso.
¿Es un trabajo duro?
No veo esto como un trabajo. Es pasión, es legado. Cada queso que elaboramos lleva la fuerza de dos mujeres guerreras que aprendieron a resistir sin dejar de crear. Y seguimos avanzando, y seguimos creyendo que la excelencia no tiene límites.
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