Es mediodía. En el Mercado Conzac de Los Olivos, Tomasa Huarancca, cocinera de expresión dócil y afable, despacha su última ración de sancochado en la jornada. Sobre una bandeja carga un plato hondo lleno de vaporoso caldo con verduras y otro, tendido, donde una gran lonja de res recubre rebanadas de papa arenosa, yuca, col y choclo tarmeño. Es la contundente y nutritiva especialidad de esta mujer nacida hace 66 años en Poroy, Cusco. De ahí su cariñoso sobrenombre: la ‘Cusqueñita’.
Desde que encaminó su negocio, Karín ha perfeccionado los detalles que exige un buen proceso de aderezado y macerado.
El sabroso sancochado de la ‘Cusqueñita’ es el resultado de una larga cocción conjunta de la carne, las verduras y las especias naturales que proveen de gusto al caldo. Todo hecho en la misma olla propicia una poderosa concentración a la sopa, que Tomasa espesa con una cuota de arroz graneado. La res adquiere una suavidad especial a partir del correcto control del hervor, pero también del cuidado con que ella elige los cortes de falda y costilla que cocinará.
Combinar en cada cucharada el caldo sustancioso con la carne blanda o cualquier componente del sancochado de la ‘Cusqueñita’ es un encanto para el paladar que no tiene precio. El goce aumenta con bocados de canchita montaña o si se esparce al plato pellizcos del culantro con perejil que Elízabeth, hija de Tomasa, asigna con alegría a cada mesa.
DÓNDE
Mercado Conzac (av. Angélica Gamarra, cdra. 8, Los Olivos), puesto 84.
Sancochado de res: S/20.
Todos los días de 6 a.m. a 2 p.m.
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