Tenía ocho años y se sentaba frente a la caja registradora. Con sus pequeños dedos tecleaba y movía la manija. Así cobraba y daba vuelto en intis, la moneda de aquella década de los ochenta. Era la cajera de El Chinito del jirón Zepita, que vendía tres mil sánguches al día.
Es un pucallpino en París entregado a la poesía, que ahora pone sobre la mesa un libro gastronómico: 'El sabor amazónico'. Perú21 entrevistó a Jorge Nájar.
Vanessa me dice que siempre le gustaron los negocios. En el colegio vendía crucifijos que ella misma confeccionaba en los cursos de manualidades; y si eran bendecidos, costaban más. Pero en sus vacaciones del colegio pedía ir a trabajar a la sanguchería de su abuelo, el chiclayano de padres chinos Félix Yong, en el Centro de Lima. Estudiar Administración fue un paso casi natural.
Vanessa Yong, o La Chinita Vane, hoy es parte del liderazgo de El Chinito. Nos recibe en la tienda que acaban de inaugurar, la número trece, en la cuadra 16 de la avenida Ayacucho, Surco. Mientras tanto, ya alistan otra sede más, esta vez en la avenida Del Ejército, que será abierta en noviembre, el mes central de sus 65 años.
Se dice que también tienen planeado abrir en Miami.
Si abrimos en provincias, no podríamos abrir un solo local, tendrían que ser dos o tres, por el centro de producción y poder ofrecer la misma calidad que se ofrece en Lima. Pero hemos visto que para el extranjero es un poco más sencillo, porque nuestros propios proveedores quieren invertir con nosotros. Este año lo dudo, sobre todo por todos los temas que ha habido en Estados Unidos.
¿Latinoamérica?
En Chile y Colombia hemos empezado una investigación, e inclusive en México. Pero en Colombia nuestra competencia, La Lucha, ya abrió y la está rompiendo. Y ha abierto un buen mercado. Cuando llueve, llueve para todos. La competencia es buena. Entonces, lo estamos viendo.
Sin embargo, siguen en Zepita. ¿Por qué?
Y nos vamos a quedar ahí, ¡ah! Ese local es nuestro bastión, es nuestra catedral. Es, justamente, el legado que nos ha dejado nuestro abuelo.
Y la gente sigue yendo, ¿no?
El Día de la Madre había colas desde las cinco de la mañana. Día del Padre lo mismo, Fiestas Patrias, un sábado, un domingo. Nos hemos dado cuenta de que no es por la calidad ni la cantidad, porque todos los locales estamos estandarizados. Es un tema de experiencia, va mucha gente que dice: “Acá me traía mi padre”, “acá vine con mi primera enamorada”. Conservamos la olla que tiene 65 años y hemos tratado de conservar donde pasamos el café gota a gota. También tenemos a la señora María, que ha crecido con nosotros, es la cocinera de mis abuelos.
¿No pensaste en dedicarte a otra cosa?
Mis papás nunca tuvieron hijo hombre. Solo somos dos mujeres, y para la tradición china el hijo varón es importantísimo. Entonces, yo soy también la primera nieta en la familia. Yo creo que mi abuelo dijo: “Esto está cambiando”, y también lo vio con mis tíos, porque la primera hija de mi abuelo fue mujer, mi tía Rosa. Nadie iba por el camino de los negocios.
¿Don Félix te trataba como si fueras un hijo hombre?
Sí. Me decía: “Si estamos diciendo 7 de la mañana, es 7 de la mañana, no es 7:05, es inclusive 6:50, porque el que llega 10 minutos antes es responsabilidad, es puntualidad, y el que se va 10 minutos después es responsabilidad”.
¿Por qué don Félix no abrió otras sedes de El Chinito?
Era de los que se dedicaba a una sola tienda desde las 5 de la mañana hasta las 11 de la noche. Él abría, él cerraba y vivía y mataba por su tienda. Él decía: “¿Para qué?”. Era antifranquicias.
¿Y ustedes no dudaron en abrir tiendas? Podría ser como una traición.
Sí dudamos. Inclusive el primero que abrió fue mi tío Félix. Y cuando vimos que se estaba relajando un poquito más el tema, mi hermana y yo dijimos: “Es nuestra oportunidad”. Pero siempre con mucho respeto a la familia. Y las recetas se respetan, las cantidades se respetan, los precios se respetan, pero en las cartas ya empezamos a diferir. La base de la carta es la misma, pero mi hermana y yo le metemos su agregado, como vender las costillas, que a mi tío le dio pataleta, y ahora él también vende las costillas. Lo mismo pasó con el chaufa.
¿Te decía algo don Félix?
Siempre me decía: “Vane, te voy a dejar a ti las marcas”.
¿Qué pensaría de todo lo que están edificando?
“Vane, estoy orgulloso de ustedes. Han mantenido y han hecho crecer nuestro legado, pero, por favor, nunca dejen el camino de la unidad familiar, del respeto a la familia, del respeto a tus mayores. No se me vayan por el camino de lo muy moderno, mantengan lo tradicional, obviamente innovando, pero sin alejarse de su esencia”.
Esta entrevista se actualizó en las últimas horas con una nueva (y decisiva) pregunta de coyuntura.
Vane, ¿por qué el pan con chicharrón debe ganar el mundial de desayunos que hace el influencer español Ibai Llanos?
El pan con chicharrón es un desayuno completo. Tiene una proteína muy sabrosa como es el cerdo, hecho de panceta. Tiene carbohidratos, que es el pan. Tiene el camote, que le da esa dulzura al cerdo, que es más salado. El chicharrón te enamora, te llena, te satisface, es una explosión de sabores. Aparte de eso, tienes diferentes formas de encontrarlo. Lo encuentras sancochado y frito, como es el caso de El Chinito; lo encuentras solo frito, como es el caso de algunas chicharronerías; lo encuentras fileteado, delgado, en trozos. Todo eso hace que sea un plato ganador.
Autoficha:
-“Soy Úrsula Vanessa Yong Aguilar, más conocida como la ‘Chinita’ Vane. Tengo 46 años, ahorita cumplo 47, el 28 de septiembre, el día que nació Confucio. Nací en Lima. Acabé el colegio en el Juan XXIII y estudié Administración en la UPC. Trabajé un tiempo en Nextel”.
-“Luego, me fui a China para estudiar tres años. Estudié el idioma, pero en realidad fui a buscar mis raíces; de ahí regresé y full El Chinito. Pensé quedarme por allá, pero mis papás me trajeron de las mechas. Regresé y ya estábamos también con el chifa San Joy Lao”.
-“Lo que me catapulta más es el tema del COVID, porque antes igual estábamos todos los Chinitos bajo la batuta de mi papá y de mi tío. Pero ya con el COVID, mi papá da un paso al costado y ya nos deja encargados a mi hermana y a mí de todo. Mi tío sí sigue con sus tiendas, pero ya ve también otras cosas”.
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