En Tarapoto, la cocina amazónica está encontrando nuevas formas de evolucionar. Dentro del ecosistema gastronómico de La Patarashca, uno de los restaurantes más representativos de la región, funciona Mijano Amazon Lab, un laboratorio culinario dedicado a investigar, transformar y dar valor a los productos de la Amazonía.
Ingresamos a la cocina del ganador del Premio Gastronomía con Propósito de los Premios Summum 2025 y conocimos a fondo su motivación e inspiración diaria.
El laboratorio se ha convertido en un espacio de experimentación donde el paiche, las plantas medicinales y los botánicos del bosque se transforman en charcutería, bebidas funcionales y nuevos productos gastronómicos.
El laboratorio se ha convertido en un espacio de experimentación.Cindy Reátegui, gerente comercial del grupo La Patarashca, y Jules Trenard, cocinero y director del laboratorio, nos cuentan el origen de este espacio.
¿Cómo nace el laboratorio?
Cindy Reátegui:
—Fue en pandemia. En ese momento nos preguntábamos qué más podíamos hacer con el consumo del paiche y con los productos que normalmente no se utilizan en cocina. Pensábamos en la piel, las escamas, las vísceras, en todo aquello que muchas veces termina en la basura y que en realidad podría tener un segundo uso. El nombre surgió de una lluvia de ideas.
Jules Trenard:
—El término hace referencia a un fenómeno amazónico. Cuando llegan las lluvias fuertes, los ríos crecen y se conectan con las cochas, generando una gran abundancia de peces. Eso se conoce como “mijano”. Para nosotros es una metáfora perfecta del laboratorio, porque representa abundancia y vida. Aquí estamos explorando el futuro de la gastronomía amazónica.
¿Cómo avanza este proyecto?
—J: Cuando tomé la dirección del laboratorio quisimos ampliar el enfoque. La Amazonía es mucho más que pescado del río. Tenemos una despensa impresionante de botánicos, frutas, raíces y cortezas. La idea es desarrollar nuevas formas de consumo que dialoguen con las tendencias gastronómicas actuales sin perder nuestra identidad.
¿Qué puede encontrar alguien que visita el laboratorio?
—J: Cuando entras, lo primero que percibes es un aroma ahumado. Hay muchos productos que llegan directamente de la chacra de Don César (cofundador de La Patarashca) y que aquí se transforman en salsas, bases culinarias o charcutería. En el laboratorio desarrollamos ingredientes que luego se utilizan en los distintos negocios del grupo.
El valor total del pescado.
Uno de los proyectos más llamativos es la charcutería de peces amazónicos.
—J: Todo nace de la necesidad de generar nuevas formas de consumo del paiche. En la Amazonía muchas veces el pescado se consume ahumado o salado porque no siempre existe una cadena de frío disponible. A partir de ahí comenzamos a experimentar con técnicas de charcutería.
Hoy tenemos jamón de paiche, chorizos, mortadela, chistorra y salame de gamitana. El jamón de paiche es quizás el producto más representativo. Detrás de cada lonja hay días de trabajo y una cadena de personas involucradas: pescadores, transportistas, equipo de cocina y laboratorio.
Experimentan con técnicas de charcutería.
También trabajan con partes del pescado que antes se descartaban.
—J: Exactamente. La piel y las escamas del paiche se utilizan para fabricar billeteras, estuches de cuchillos o lámparas. Incluso con las escamas elaboramos gelatina sin sabor, que se usa en la pastelería del grupo llamada Castaña. Antes todo eso se tiraba. Nosotros creemos que no existe merma, sino falta de creatividad.
¿En qué otras líneas de investigación están trabajando?
—J: Ahora estamos desarrollando el llamado “mundo líquido”. Estamos experimentando con bebidas funcionales, fermentaciones y vermouth amazónico. Uno de los proyectos utiliza una base vínica elaborada con la uva regional conocida como Isabelita, una variedad adaptada al ecosistema amazónico. Esa base se fortifica con aguardiente y se aromatiza con botánicos y cortezas de la selva.
El grupo también tiene un market donde se venden productos amazónicos.
—C: Nació también durante la pandemia. Teníamos nuestros almacenes llenos y necesitábamos encontrar una manera de vender los productos. Con el tiempo se convirtió en un espacio donde también ofrecemos productos de comunidades amazónicas, como cafés, chocolates, plantas medicinales y aceites.
¿Tuvieron referentes?
—C: Hemos aprendido de muchas experiencias. Viajamos a Brasil para capacitarnos en proyectos especializados en procesamiento de pescado. También han venido expertos en fermentación y charcutería a compartir conocimientos.
—J: También aprendemos mucho de las comunidades. Hace poco visitamos al pueblo Shawi, en Loreto, para conocer sus técnicas de fermentación de chichas y masatos. Estamos convencidos de que la innovación no puede existir sin tradición en la gastronomía.
¿Cómo fue el desarrollo del yogur?
—C: Surgió de forma inesperada. El equipo intentaba elaborar un miso de yuca, inspirado en la técnica japonesa de fermentación, pero el proceso se dejó reposar más tiempo del previsto. Al probarlo, descubrieron que la textura se parecía más a un yogur. A partir de ese error decidieron crear una bebida funcional vegetal, elaborada con ingredientes amazónicos como castaña y majambo. La idea responde también a la creciente demanda de alternativas sin leche animal y al interés del laboratorio por dar mayor valor a los productos de la Amazonía.
¿Cuál es la meta a largo plazo?
—C: Nos gustaría que todos los productos tengan registro sanitario para poder llegar al consumidor final. Imagínate entrar a un supermercado y encontrar jamón de paiche listo para llevar a casa.
AUTOFICHA
C: “Soy la gerente general y estoy a cargo del desarrollo de los proyectos del grupo. En el laboratorio trabajamos de manera colaborativa: Julio lidera el desarrollo de productos, mientras que mi hermano Emil, Valery y todo el equipo participan en las distintas etapas del proceso”.
J: “A veces las ideas aparecen en los lugares más inesperados: viendo una película, escuchando una conversación o incluso la radio. De ahí surgió la necesidad de pensar nuevas formas de consumo. Doña Elia García es una gran inspiración”.
J: “El paiche es un gran ejemplo de que, con el enfoque adecuado y mirando un poco más allá, se pueden lograr cosas importantes. No es que hayamos descubierto la pólvora; lo que buscamos es inspirar a otros a trabajar con una mirada más integral y respetuosa de todo lo que ofrece la Amazonía”.
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