La picantería arequipeña es una de las instituciones culinarias más importantes del Perú, heredera de las antiguas chicherías que, hace más de siglo y medio, combinaban la venta de chicha de maíz fermentado con una oferta de potajes que con el tiempo se fue ampliando y perfeccionando.
“En la picantería arequipeña, el mestizaje entre productos y conocimientos culinarios andinos e hispanos alcanza una lograda plenitud”, afirma Miguel Barreda Delgado, coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa.
Más que una bebida, es un emblema cultural que ha acompañado celebraciones, banquetes y resistencias a lo largo de siglos.
En mayo de 2014, el Ministerio de Cultura del Perú declaró a la picantería arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerarla un espacio singular que integra raíces, insumos y técnicas ancestrales.
Entre sus elementos esenciales destaca la chicha de güiñapo, bebida ancestral elaborada con maíz germinado que, según Barreda, “es hermana de todas las otras chichas de maíz del Perú” y cuya preservación es clave para la continuidad de esta tradición.
Más que un comedor popular, la picantería es un espacio democrático y cultural donde coinciden todos los sectores sociales. Allí no solo se sirven chupes y picantes, sino que también florecen la música, la poesía y las conversaciones que forman parte de la historia de la ciudad.
“No hay picantería sin chicha ni chicha sin picantería”, subraya Mónica Huerta, reconocida picantera de La Nueva Palomino, quien advierte que la pérdida de guiñaperas y procesos artesanales amenaza la esencia misma de este patrimonio.
La Sociedad Picantera de Arequipa, que agrupa a decenas de establecimientos, impulsa el proyecto del Centro de la Cultura Culinaria y promueve actividades como la “Fiesta de la Chicha”, que desde 2013 se celebra cada primer viernes de agosto en la Plaza de Armas de Arequipa.
El objetivo ahora es lograr que la picantería arequipeña sea inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
"Este reconocimiento no solo sería un respaldo simbólico, sino una herramienta para resguardar técnicas, insumos y saberes que nos definen como arequipeños y como peruanos”, afirma Barreda.
Huerta coincide y añade: “Ese es mi gran sueño, que la picantería esté protegida para que siga contando, por generaciones, la historia de nuestra tierra y de nuestro mestizaje”.
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