Hay cocineros que entienden la cocina como técnica, otros como oficio y algunos como memoria. En Rafael Piqueras conviven esas tres dimensiones. Su incorporación a La Nacional marca un nuevo momento para el restaurante, pero también revela una constante en su recorrido: la búsqueda de una cocina que emocione, que dialogue con la tradición y que no pierda de vista la felicidad del comensal. Su mirada no pasa únicamente por la sofisticación o la precisión técnica, sino también por esa comida que reconforta, que se reconoce y que conecta con lo cotidiano.
Con una trayectoria que lo ha llevado por cocinas de Perú, Italia y España, Piqueras se suma como chef principal de La Nacional y como director gastronómico del Grupo Civitano. Desde este nuevo rol, lidera una propuesta que quiere recorrer la costa, la sierra y la selva desde una cocina criolla cercana, contemporánea y profundamente ligada al recuerdo. En esta conversación, habla de su llegada al proyecto, de los sabores que marcaron su infancia, de la obsesión que implica cocinar y de aquello que, incluso después de tantos años, sigue dándole sentido a su trabajo.
El evento reunirá a Gian Carlo Regalado y Carlos Enríquez en un menú colaborativo que conecta tradición, memoria e innovación de la cocina peruan
¿Qué significa para ti llegar a La Nacional?
Buscar hacer una cocina criolla que te invite a hacer un recorrido por la costa, sierra y selva del Perú. Pero también una cocina cercana, una cocina que te recuerde a sabores de casa. La idea es que alguien pueda venir y comerse un ají de gallina, un arroz con pollo o un cebiche con esa sensación de familiaridad. Esa es, en el fondo, la filosofía de esta propuesta.
¿Este proyecto ya estaba en tus planes o cómo surge?
Surge hace casi dos meses, cuando me invitan a participar. La idea era darle un nuevo aire y construir una propuesta coherente con el espacio, con el entorno y con una nueva mirada gastronómica. Era una oportunidad interesante porque había una marca ya consolidada, pero también un espacio claro para sumar una visión personal.
¿Cómo se vive ese reto de entrar a una marca ya posicionada?
Tengo la suerte de incorporarme a una marca que ya tiene recorrido y, al mismo tiempo, poder aportar mis conocimientos, mis técnicas y mi experiencia. Han venido conmigo platos que hago desde hace mucho tiempo y también ideas que he ido construyendo. Lo bonito es que aquí se puede hacer una cocina que se sienta familiar, pero que al mismo tiempo tenga intención y profundidad.
¿Qué elementos de tu trayectoria has traído a esta nueva etapa en La Nacional?
He podido aplicar técnicas que aprendí con maestros como Toshiro, por ejemplo en el cebiche; también lo que aprendí en Italia con la pasta y otras cosas que he ido incorporando con el tiempo. Pero más allá de eso, lo que más me interesa es que todo eso no le quite alma a la cocina. Me gusta una cocina criolla que puedas comer como si estuvieras en casa, pero que tenga un trabajo técnico detrás.
Hoy también asumes un rol más amplio dentro del grupo. ¿Qué implica eso?
Sí, me he incorporado como director gastronómico del grupo, lo que implica no solo trabajar en La Nacional, sino también empezar a involucrarme en otras marcas. Pero por la cercanía del lanzamiento, el foco principal ha sido este proyecto. Más adelante también se verá el trabajo en otras propuestas.
¿Qué significa la cocina en tu vida?
La cocina es una pasión. Es algo que me nace desde muy chico. Empecé a los 16 años y desde entonces siempre sentí que ahí estaba mi lugar. Lo que busco recrear siempre son sabores que aprendí desde niño. Tuve la suerte de crecer en una casa donde la cocina ocupaba un lugar importante, y eso se te queda para siempre.
¿Siempre tuviste claro que querías ser chef?
Sí, más o menos desde los 15 o 16 años ya tenía claro que quería dedicarme a esto. Luego vinieron los estudios, las cocinas, los viajes, las oportunidades.
Has tenido una carrera amplia y muy intensa. ¿Qué momentos recuerdas como decisivos?
Uno de los momentos más importantes fue Madrid Fusión. Yo tenía 23 o 24 años y llegué con una cocina bastante experimental para esa época. Cocinar frente a grandes referentes de la gastronomía fue una experiencia muy fuerte y muy importante para mí. Marcó mucho mi carrera.
Has cocinado también para figuras muy conocidas. ¿Eso sigue siendo especial?
Sí, son momentos importantes, pero con el tiempo uno entiende que no necesariamente eso es lo que más te llena. He cocinado para personalidades que recuerdo con cariño, pero si te soy sincero, hay otras satisfacciones que pesan mucho más.
¿Como cuáles?
Ver a la gente feliz. Para mí, más que un premio o una celebridad, lo más importante es cuando alguien disfruta realmente lo que has cocinado. Mi mejor crítico, incluso, es un niño. A mucha gente le puede sonar raro, pero para mí esa reacción sincera vale muchísimo. Esa honestidad no se puede fingir.
¿Qué sientes cuando estás cocinando?
Una profunda felicidad. Es donde más me gusta estar. Puedo disfrutar otras cosas, como la televisión, pero donde realmente me siento más cómodo, más conectado y más feliz es en la cocina. Y no solo cocinando en sí, sino también en ese momento en el que sales al salón después de servir un plato y escuchas que a alguien le gustó lo que preparaste. Esa es la satisfacción máxima.
AUTOFICHA
- “Me inspiran muchísimas cosas del día a día. Puede ser un cuadro, una artista amazónica, un arreglo de flores, una escultura, un color, una textura. Para mí la estética es muy importante. Cuando hago un plato, me fijo tanto en el sabor como en cómo se ve”.
- “Si vas a La Nacional, tienes que probar el pastel de choclo, el cebiche, el chicharrón saltado, el asado de tira con frejoles, el tocino del cielo, la tostada francesa de budín de chancay y la torta de chocolate. Me encanta guiar al cliente, ver su reacción y saber si logramos hacerlo feliz”.
- “Los cocineros somos muy obsesivos, muy exigentes. Puedes tener una gran noche, vender muchísimos platos, pero si uno no salió como querías, te quedas con eso. Y eso sigue pasando, incluso con los años. Uno va madurando, pero esa exigencia sigue ahí. Cocinar también implica exponerte todo el tiempo”.
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