Cuando hacía panes en Barrios Altos, siempre miraba de reojo al maestro panetonero y su fiel asistente. Siempre de lejos. Nadie podía posar sus manos en la masa del panetón. Solo miraba, pero con la mirada casi grababa los pasos y procesos, casi repasaba mentalmente las preparaciones. Hasta que llegó un pedido importante y se necesitaba ayuda. Llegó el turno de la noche y se puso manos a la obra para preparar sus primeros panetones.
Lidera Cosme, el restaurante que más creció en los recientes Latin America’s 50 Best y acaba de publicar el libro 'El vuelo de Cosme'. Perú21 entrevistó al chef James Berckemeyer.
—Es un producto muy complicado por un tema de control de procesos altos, desde la llegada de los insumos hasta cómo incorporarlos y cómo dejar que la masa esté madura... —me dice.
Desde entonces, no dejó de hacer panetones y este año, incluso, participó en el Campeonato Mundial de Panetones en Italia. Es Marín Astocondor, director de Investigación y Desarrollo del Grupo Nova, donde también enseña.
—Me gustaba tanto estar en el taller que me quedaba durmiendo en los tablones. Es como estar en otro mundo, como en la película Charlie y la fábrica de chocolates —casi saborea sus palabras y dibuja una dulce sonrisa.
¿Por qué nos encanta tanto el panetón?
Por la apertura que tuvieron los italianos al llegar al Perú; pusieron este producto en la mesa peruana y los peruanos le hemos dado un diferencial. El panetón es la familia, es la unión, es un producto que se puede fraccionar y repartir entre todos. Y tiene por dentro la alegría de los colores: de las frutas, de las pasas.
¿En qué se diferencia del panetón italiano?
La dosificación de los insumos. Ellos usan más la mantequilla, usan más huevo. Tienen un aromatizante natural orgánico como es la piel de naranja, con miel, con caviar de vainilla. Es una receta muy natural.
¿Y por qué lo hemos cambiado?
Es un tema de hábitos de consumo. Perú, por ejemplo, tiene 400 panes inventariados. El peruano da nuevos elementos a los productos en cada zona.
¿El panetón peruano es más rico que el italiano?
Cada producto tiene una cualidad excelente. En el caso del panetón peruano, tiene las frutillas de colores, usamos esencia de panetón que tiene un aroma muy especial que lo identifica 100%. Tú puedes cerrar la vista y vas a sentir el aroma del panetón.
¿En otros países viven el panetón con la misma intensidad que nosotros?
En Europa es Italia y en Sudamérica es Perú.
Le tocó ir a Italia al Campeonato Mundial de Panetón. ¿Qué incluyó del Perú en su preparación?
Hemos llevado un panetón de plátanos, que se llama el panetón amazónico, con plátano bellaco. Y también con maíz morado.
¿Qué caracteriza a un buen panetón?
Número uno, la presencia: el color, un dorado un poquito profundo, no tan intenso. Y luego también tiene que formarse como si fuera una cúpula. Internamente tiene que ver mucho la hebra del panetón.
¿Que se estire un poco?
Así es. También está la distribución homogénea de las frutas. Y debe tener los alveolos bien abiertos.
¿Cuáles son los alveolos?
Son los agujeritos que tiene la miga. Hay una tendencia de que los alvéolos sean desiguales. Y luego están los sabores. Y la textura tiene que ser como un algodón, no tiene que quedarse mucho tiempo en boca, se debe deshacer y pasar como un helado. El panetón 100% es con masa madre.
¿Existe el panetón saludable?
Sí, hay gente que está trabajando en eso. Trabajan, por ejemplo, más orgánicamente, sin gluten y con otro tipo de azúcares. Perú está haciendo innovaciones muy importantes.
En cuanto al sabor, ¿cómo debe ser un buen panetón?
Dulce nivelado, que no te golpee mucho y no te empalague mucho. El nivel de grasa sí es superior, por el tema de la suavidad que te comentaba.
Y hay quienes le echan mantequilla al panetón...
Nada está mal. Si tú quieres disfrutar algo, hazlo; es una vez al año o dos veces. Y algunos lo remojan en el chocolate (ríe).
Vuelvo al mundial. ¿Qué tal esa experiencia?
Estoy enamorado de la masa madre (ríe). Es un nuevo comienzo en la panificación. Es por el cuidado que se debe tener.
No todos trabajan con masa madre, ¿no?
No, hay una gran parte de nuestro Perú que trabaja con levadura comercial y está bien.
¿Cuál es la diferencia entre masa madre y levadura comercial?
La levadura comercial está cuando compras a una empresa convencional… Ahora tengo una amistad muy única con la masa madre y la entiendo bien, porque sabes cuando está mal, es como un ser vivo, con su imagen te va informando…
¿Está viviendo una nueva juventud con la masa madre?
Es la verdad (ríe). Estamos rejuveneciendo con la masa por los resultados que estamos obteniendo.
¿Cómo le gusta a usted el panetón?
Húmedo. Un dulzor controlado, una cúpula dorada, que se rompa un poquito. Internamente me gustan mucho los cítricos, los arándanos y el chocolate. Y que el aroma sea frutal.
Autoficha:
-“Soy Marín Astocondor Molina. Tengo 61 años. Nací en Lachaqui, Canta. Lachaqui es un pueblito a una hora y media de Canta. Está en una quebrada. Su población se dedica a la ganadería y a la agricultura. Viví ahí hasta los 12 años. A los 15 años entré a la panadería”.
-“A los 12 vine a Lima. En la panadería empecé barriendo y limpiando bandejas. Mi mamá hacía panes, bizcochos y queques. Ella los cocinaba en hornos de leña; se impregnaba el aroma del eucalipto, del molle, como perfumes. Mi madre me enseñó a tener olfato”.
-“En Nova soy director de Investigación y Desarrollo, y también enseño en la escuela de Nova. También soy expositor internacional. Yo siempre he entrenado equipos, me ha gustado dirigir, pero fui al campeonato en Italia y me he sentido el hombre más feliz dentro de la cancha que fuera de la cancha”.
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