Los ricos panes con la receta de Don Cucho

A mediados de los años de 1980 se inicia la revolución culinaria del Perú. Un estilo culinario que reivindica la cultura agrícola de Perú precolombino y que nos regala un sinfín de productos que comienzan a trabajarse allí replicando investigaciones que se hicieron antes.

La década de los 90 tiene también importante trascendencia en la bonita y gustosa historia de la cocina peruana, pues se exhibe al público lo trabajado en secreto durante años. Esto se da en el marco de restaurantes, escuelas de cocina, coctelería, repostería, prensa, e incluso en otras artes que caen bajo el influjo de la corriente peruanista.

En 1998 el ambiente culinario limeño olía a francés, a foie gras, a Paul Bocuse, a nouvelle cuisine; presentaciones, porciones, denominaciones, posturas y comportamientos eran de clara influencia europea. Se repetía el fenómeno del afrancesamiento colonialista del siglo XIX que, a decir verdad, nunca nos dejó de someter.

Mientras eso sucedía, la nueva cocina crecía y su filosofía “la cocina peruana primero” ganaba adeptos, pues ya se había decidido revalorizar cereales, tubérculos, raíces, rizomas, hierbas, frutos, frutas. Especias y sobre todo a los productores de tan maravillosos productos. Estaba creciendo una cocina creativa e infinita y el propósito en hacerla universal. Meta cumplida.

Cuando nos tocó trabajar panadería, lo hicimos trabajando con insumos propios. Los establecimientos de comidas compraban el pan con que sorprendían a sus comensales en la panadería de la esquina. Se comenzó entonces a formar generaciones de la nueva panadería peruana; es así que vieron la luz panes como los de oca y la mashua, pan de hoja de coca, papa amarilla tipo brioche, de maíz morado, de chicha de jora, de harinas mil, chocolate y otras creaciones.

1 kilo de harina sin preparar

3 cucharadas de azúcar blanca

2 cucharadas de sal

3 cucharadas de levadura seca

160 g de mantequilla

1/3 de taza de leche evaporada

½ kilo de oca

½ kilo de mashua

3 huevos (clara y yema)

Haga este pan como lo recomendamos. Posteriormente puede ir incluyendo harinas, por ejemplo de maíz, quinua, kiwicha, cañihua, tarwi, etc. El resultado variará, pero eso lo hace interesante, tenga un cuaderno donde anote los cambios que hace en cantidades, productos e ingrese al club de investigación culinaria. El pan de hoy logra un delicado sabor de anís y almendras, increíble.

En un bol, tamice (es decir, pase por colador de malla fina) la harina. Enseguida, incorpore el azúcar, la sal y la levadura. Una bien con las manos antes de añadir la mantequilla derretida y tibia, la leche evaporada. Mezcle todos los elementos. Incorpore ½ kilo de oca y ½ kilo de mashua crudas, lavadas, ralladas en grueso y exprimidas.

Por último, agregue los huevos ligeramente batidos. Siga mezclando.

La masa no saldrá compacta, sino pegajosa y aguada. No se altere. Deje leudar en lugar cálido y tape por una hora en un bol previamente engrasado. Transcurrido este tiempo, moldee los panecillos ligeramente enharinados en forma aplanada y acomódelos en latas de horno previamente untadas con mantequilla. Deje leudar 20 minutos. No necesita pincelar con yema de huevo. Lleve al horno, precalentado a una temperatura de 200 grados centígrados, por 30 minutos. Como en esta etapa de cocción el tiempo depende del horno del que usted disponga, solo fíjese en que los panecillos se pongan doraditos.

Puede usar la misma cantidad de levadura fresca, es pastosa, de color plomo pálido, sólida pero fácil de desmenuzar; su olor es ligero, no fuerte. Manténgala en refrigeración.