En estos días fríos, un buen aguadito de mariscos no empieza en la olla, sino mucho antes. “Una buena chicha de jora y un aderezo trabajado por horas son la base”, dice Renato López, chef apasionado por los sabores con memoria y creador de Hayaq, la cebichería de Surquillo que siempre está llena.
En su versión, la frescura es la clave: mariscos que llegaron hace apenas unas horas del mar y un bonito recién pescado para mantener la carne firme y suave.
En el 485 aniversario de Arequipa, nos sentamos en la mesa de Mónica Huerta, una picantera comprometida con su tierra.
Si la conversación se abre, aparecen otros tesoros de su cocina. Como el cebiche brasa, en el que lomitos de bonito son salteados al wok y acompañados con camote rostizado, bañado en una intensa leche de tigre de ají amarillo. “El secretito es el bonito fresco”, insiste. Una verdad simple que separa lo bueno de lo memorable.
Otra recomendación es la parihuela. Y, por supuesto, los cebiches y la causa. No te puedes perder el lomo saltado y el pan con pejerrey.
Hayaq —que en quechua significa picante— es un homenaje a los sabores caseros y a la historia culinaria peruana, con el ají como protagonista.
López, formado en cocinas icónicas como Central y Astrid & Gastón, ha creado un menú que combina técnica y memoria.
DATO:
Está en la Calle San Diego 365, Surquillo.
VIDEO RECOMENDADO