Desde que llegó a Lima hace diez años, Cristian no solo cocina: escucha, observa, investiga. Su curiosidad lo llevó a los Andes, donde halló un maíz criollo que hoy muele y nixtamaliza con el mismo respeto que en su tierra natal. Para él, cocinar es también una forma de entender quiénes somos. Y él es el chef y dueño del restaurante 52MX, quien ha encontrado en el Perú un territorio fértil para tender puentes entre tradiciones, sabores y memorias compartidas.
Más allá de cocinar, ¿qué significa para usted investigar desde la cocina?
Con los años entendí que la gastronomía no es solo comida. Es cultura, tradición, una forma de contar quiénes somos. Un país se mueve por su cocina y, si hablamos de Perú y México, eso se nota aún más. Detrás de cada receta hay historias, costumbres, autores distintos. Cuando investigas, te das cuenta de que un mismo plato puede tener mil versiones, mil recuerdos. Cocinar también es escuchar.
Cuando llegó al Perú, ¿qué descubrimiento lo hizo sentir en casa?
El picante. Es como el hilo conductor de toda Latinoamérica. En Perú y México la comida tiene sabor, tradición y carácter. Cuando probé por primera vez ciertos guisos peruanos dije: “Wey, esto me suena familiar”. Aunque los platos sean distintos, se parecen en la forma de comer, en el espíritu. Platos como el seco, el arroz con pollo o el asado tienen algo que me recuerda a casa. Incluso la birria mexicana se parece mucho al asado peruano.
¿Hubo algún producto peruano que lo sorprendiera y que hoy ya sienta parte de su cocina?
El maíz. En México la base es la tortilla, y cuando llegué tuve que aprender a hacerla aquí. Me puse a investigar y descubrí que el maíz andino tiene una riqueza impresionante. Trabajamos con granos criollos, cultivados en Anta, Cusco. Son semillas puras, llenas de historia. Estuve tres años investigando hasta encontrar los tipos que me servían. Fue un viaje hermoso.
En México, el maíz es sagrado. En Perú, la papa cumple un rol parecido. ¿Qué aprendió al cruzar las miradas?
Que ambos productos representan el alma de su gente. El maíz y la papa son símbolos de identidad, de resistencia. Detrás de cada grano y cada tubérculo hay una historia de esfuerzo y territorio. Cuando los unes, entiendes que Latinoamérica tiene raíces comunes que siguen vivas.
¿Qué similitudes encuentra entre el comensal peruano y el mexicano?
Nos parecemos mucho. Nos gusta comer bien, nos gusta el picante, nos gusta compartir. La comida no es solo para alimentarse; es una forma de celebrar. En México hacemos taquizas; acá hacen polladas. En ambos países la mesa es punto de encuentro, de unión.
¿Cómo logra equilibrar el respeto por la tradición con la necesidad de innovar?
No me gusta hablar de fusión. Prefiero decir que reinterpreto. Soy mexicano, crecí comiendo en mercados, en la calle, viendo cocinar a mi abuela. Lo que hago es adaptarla con los insumos del Perú. No hago un taco de ají de gallina, por ejemplo. Aprendo de la técnica peruana y la aplico desde mi mirada. Es mi manera de honrar ambas cocinas.
¿Recuerda algún sabor peruano que al principio le costó entender y que hoy disfruta cocinar?
Sí, claro. El ají de gallina, la carapulcra y leche de tigre. Son sabores muy distintos a los de México; pero, una vez que los entendí, me encantaron.
¿Cómo es su proceso creativo cuando decide reinterpretar un plato clásico mexicano con insumos peruanos?
Primero recuerdo los sabores originales. Luego analizo cómo han evolucionado. La cocina cambia, los paladares también. Reviso qué tengo a la mano, qué hay en temporada, qué gusta al público, y a partir de eso empiezo a crear. Es un ejercicio constante de memoria y adaptación.
En su experiencia, ¿qué tan parecidas son Lima y Ciudad de México cuando hablamos de comida popular?
Muchísimo. En ambas puedes comer increíble en un restaurante top o en un puesto callejero. La comida está en todas partes, es parte de la vida diaria.
¿Siente que en el Perú hay la misma pasión por la cocina que en México?
Sí, la pasión está. Pero la manera de expresarla es distinta. México defiende su tradición, sus procesos prehispánicos. Perú ha sabido abrirse y abrazar influencias. En México no hay tanta fusión, pero sí una fidelidad tremenda a lo propio.
¿Qué plato de 52MX representa mejor el puente entre México y Perú?
El taco birria. Me recuerda al asado peruano. Un punto medio entre dos mundos.
¿Qué papel juega la investigación en la manera en que plantea los menús?
Es la base de todo. Observar, escuchar, probar. Entender qué quiere el comensal, qué lo emociona. Cocinar sin investigar sería como hablar sin escuchar.
¿Qué aprendió de sí mismo al no tener a la mano insumos mexicanos y tener que crear con lo que había aquí?
Aprendí a soltar y a confiar. Al principio me frustraba no encontrar los mismos productos, pero luego descubrí que el Perú tiene una despensa inmensa. Me obligó a mirar distinto; a ser más creativo y agradecido.
Más allá de las recetas, ¿qué mensaje quiere dejar con su cocina en el Perú?
Que la gente haga suya esta experiencia. Que sienta que puede apropiarse de la cocina mexicana, disfrutarla, reinterpretarla. Que se vuelva parte de su vida.
AUTOFICHA
Cristian Ruiz es un chef mexicano, originario de Querétaro, con más de 20 años de trayectoria en cocinas de distintos países de América. Reside en Lima, Perú, donde es el chef y dueño del restaurante 52MX, una de las propuestas de cocina mexicana contemporánea.
Ha trabajado en cocinas de México, Argentina, Estados Unidos (Nueva York y Los Ángeles) y Chile. Propone un equilibrio entre tradición, técnica y adaptación al entorno, con una carta que incluye opciones clásicas y versiones modernas, así como alternativas para dietas.
“Acá he probado una cocina que tiene raíces, que se afirma en su cultura. Hoy trabajo con maíz criollo andino que traemos de Anta, en Cusco, donde nace una semilla excepcional. En 52MX tenemos nuestro propio molino y nixtamalizamos el maíz peruano con el respeto con que se hace en México”.