Cinco libros de gastronomía que debes leer según Flavio Solórzano

1. “Alimentos del Perú, propiedades nutritivas y farmacológicas”, de Elmo León y Nancy Chávez.

"Este libro es una especie de diccionario - enciclopedia que tiene el fin de ser una guía para prevenir enfermedades desde la alimentación. Es de lectura ágil porque no tiene el lenguaje duro de científico, así que se puede entender de manera muy fácil qué contiene cada producto y para qué sirve. El índice es una de las cosas más bonitas porque ves el producto y su propiedad. Si quieres saber, por ejemplo, cuánto hierro tiene la espinaca, puedes verlo y ver específicamente cómo actúa el hierro en tu cuerpo y qué tan bueno es.

Me parece que es una real guía no solamente nutricional sino farmacológica que ayuda a muchos peruanos a alimentarse mejor. Lo estupendo es que son productos que puedes adquirir en el mercado y puedes hacer que formen parte de tu canasta de mercado permanente. Es un libro súper documentado, donde vemos varios vegetales, pero también alimentos cárnicos, peces, aves, huevos y los beneficios de todos estos en el organismo y cómo se deben consumir y mezclar. Te recuerda que tu alimentación debe verse beneficiada por la variedad de productos que incluyes en tu dieta".

2. “El arte de la fermentación”, de Sandor Ellix Katz

“Un libro muy recomendado para quienes quieren iniciarse en la fermentación y encurtidos de lácteos, carnes y vegetales. Explica que la fermentación tiene fines gastronómicos interesantes que otorgan al producto una textura diferente y un sabor espectacular. Por ejemplo la col, al ser fermentada logra un exquisito sabor cárnico.

Este libro es una guía para quienes quieren ver en línea paralela la práctica de la cocina con el proceso de fermentación, que es ideal porque te ayuda a regular la flora intestinal, mejorar la digestión y tiene muchos beneficios a nivel farmacológico. Para mí esta práctica es clave porque te hace ver más allá de producto en sí y ha sido poco explorada en los últimos 25 años. Considero que, los líquidos y extractos fermentados a corto, mediano y largo plazo crean grandes fuentes de sabor. Es la actualidad y el futuro de la cocina”.

3. “The Noma Guide to fermentation”, de René Redzepi

“Este libro es de la autoría de René Redzepi, chef de uno de los restaurantes más trascendentes de la última década. Es un cocinero investigador que explora más allá de la cocina efectista. Habla de la fermentación aplicada a la culinaria diaria y a la alta cocina; y lo hace con productos destinados al plato final, pero también a su aplicación en cocina, obteniendo vinagres, misos, garum (primera forma de sazonador en el mundo); lactofermentación y shoyu. Este libro llama la atención por su aplicación directa a la cocina y te muestra la maquinaria necesaria para hacer todo el procedimiento de la fermentación”.

"Esta es la biblia del cocinero. Es un libro que no tiene recetas, pero tiene todo el conocimiento para que un cocinero se haga dueño de sus palabras: que no repita, si no que entienda lo que pasa en la cocción y en el proceso de maduración de un producto. Fue uno de mis primeros libros y lo tengo desde 1997. Lo encontré en una librería con dibujos a carboncillo, cuando tenía pocos años en la cocina. Las frases que iba captando eran tan interesantes que lo compré; sin imaginar que años más tarde conocería a su autor, Harold McGee, en Mistura.

Este libro es una de mis primeras fuentes de consulta. Siempre tiene una respuesta, aunque sea una línea. Es un tremendo libro que explica con un conocimiento mucho más serio y profundo sobre lo que ocurre, por ejemplo, en la transformación del pescado en el ceviche. Son las proporciones de la sal, el limón y el pescado lo que genera una reacción química. Él explica estas reacciones de los alimentos en el estado más primigenio posible. Desde que nacen, crecen y mueren, cuenta todo lo que sucede en la transformación. Muy recomendado".

“Aaron Franklin es un maestro del barbecue americano. Esta es una biblia de cocina para el mundo de los carniceros, en español hay poco libros que hablan de ello. Es un libro bien hecho, serio y detallado, con un lenguaje jovial. Habla, con amplio conocimiento, sobre cómo debes obtener un barbecue perfecto y contrario a lo que muchos imaginan, para lograrlo no necesitamos una salsa dulce como ingrediente. Es una de las primeras fuentes de referencia para quienes se introducen al mundo de las carnes y que, incluso, es fuente de inspiración para el nuevo restaurante que planeamos”.