La cocina peruana está experimentando un viraje profundo que empieza en el propio litoral.
Un nuevo esquema comercial, impulsado por el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp) junto a referentes de la alta cocina, busca reordenar la relación entre quienes pescan y quienes cocinan: compras directas, pesca altamente selectiva y acuerdos de conservación que están redefiniendo cómo llega cada especie al plato.
Panaderías artesanales, chocolaterías históricas y reposteros creativos han llevado esta tradición mucho más lejos de lo que esperábamos.
El Sernamp ha activado un modelo que enlaza sin intermediarios a los pescadores artesanales de la Reserva Nacional de Paracas con restaurantes de primer nivel en Lima.
La propuesta—respaldada por Pedro Miguel Schiaffino y el grupo La Rosa Náutica—se sostiene en la pesca a cordel, una técnica que permite capturar solo lo necesario y con menos impacto en el ecosistema.
Al acortar la cadena comercial, la pesca del día deja de ser un concepto genérico para convertirse en un producto de alto valor: más ingresos para los pescadores que trabajan formalmente y mayor garantía de calidad y origen para las cocinas que exigen trazabilidad.
La conservación como motor económico local
Para Gonzalo Quiroz, jefe de la Reserva Nacional de Paracas, el impacto va más allá de la venta de pescado. “La conservación está generando rentabilidad”, sostiene. La relación directa con los chefs ha disminuido la presencia de actividades ilegales—como el uso de explosivos—y ha abierto espacio para acuerdos formales entre pescadores y el Estado: más de 25 convenios de conservación que aseguran prácticas sostenibles.
La relación directa con los chefs ha disminuido la presencia de actividades ilegales—como el uso de explosivos—y ha abierto espacio para acuerdos formales entre pescadores y el Estado.
Este modelo también ha reforzado un rol clave y poco visible: los pescadores se han convertido en vigías del ecosistema, actuando como guardaparques voluntarios que alertan sobre riesgos y protegen zonas sensibles donde la autoridad no siempre puede patrullar.
Especies como lenguado, corvina o cabrilla llegan hoy a las cocinas con un atributo adicional: proceden de un área protegida y llevan el sello “Aliado por la Conservación”. Para Schiaffino, esto marca un antes y un después: “El chef actual tiene acceso a más información, y eso lo obliga a ser más responsable. Cada vez más cocineros optan por comprar directamente al pescador porque la trazabilidad suma valor y educa al comensal”, afirma.
Especies como lenguado, corvina o cabrilla llegan hoy a las cocinas con un atributo adicional: proceden de un área protegida y llevan el sello “Aliado por la Conservación”.
Empresarios como Herbert Rojas Silva, creador de Almacén, Cumpa y Candelo, coinciden en que asegurar el origen del insumo es una decisión estratégica. No solo se protege el recurso, también se garantiza la estabilidad del negocio en el tiempo.
La experiencia de Paracas evidencia que la sostenibilidad funciona cuando el sector privado, las comunidades pesqueras y el Estado trabajan en sintonía. Y su impacto no se limita al ecosistema: también está reescribiendo la lógica económica de la gastronomía peruana.
Quizá la próxima gran revolución culinaria del país no provenga de una nueva técnica en cocina, sino de la forma en que se cuida y se obtiene el pescado que la inspira.
Suscríbete gratis a la Guía Gastronómica más prestigiosa del país. SUMMUM, el newsletter semanal.
VIDEO RECOMENDADO