Chef colombiano Sneider Molina: “La gastronomía peruana es un gran ejemplo en América y en el mundo”

Yo inicié hace 12 años. Estudié en la escuela pública de Colombia. Trabajé un año en algunos clubes importantes de Bogotá. Luego tuve la fortuna de ingresar a Marriott desde los 18 años, donde llevo trabajando ya 11 años.

Crecí en un barrio al sur de la ciudad, que se llama Soacha, San Mateo. Es un barrio bien popular y mi crianza como tal también tiene mucha crianza de campo. Mi familia viene del campo, mis antepasados son campesinos, por eso la gastronomía ‘de la casa’ o ‘de la abuela’ está siempre presente en mi vida.

Exactamente, lo que buscamos es despertar nuevamente esos recuerdos que tenemos mucho de las abuelas, que muchas no están, de nuestras mamás, del hogar, de nuestra casa. Son platos de alta cocina y alto nivel por su técnica y equilibrio en sabores, pero si lo miramos bien son platos muy sencillos y muy humildes, lo que representa el campo.

Por lo mismo que nosotros los colombianos no valoramos aún nuestra culinaria. Nuestra cultura en comparación con países como México o Perú, que sí tienen muy claro y saben que su gastronomía y su cultura es maravillosa, todavía tiene que avanzar.

Exacto. Muchos de nosotros no valoramos nuestra cultura como deberíamos y realmente tenemos mucho potencial, tanto a nivel culinario como cultural. Entonces, simplemente nos quedamos como que somos los mejores en el café y ya, pero hay muchas cosas más por rescatar de nuestra cultura, y de la culinaria, aún más.

Ha habido figuras como Harry Sasson, Leonor Espinoza o Álvaro Clavijo. Realmente sí, estamos en esa lucha y ya viene otra generación de chefs, Leonor Espinoza ya pasó a ser de otra generación.

Exacto. Y luego vienen otros como Iván Cadenas.

Hemos trabajado con Iván Cadenas, creo que soy de esta generación, en un punto medio, tengo 30 años pero siento la responsabilidad de dejar de ser un cocinero, siento la necesidad de buscar el camino de llegar a lo que me guste y este restaurante me ha permitido hacer esto, rescatar estos sabores, como este postre, que es un remedio para la gripa que lo convertimos en un postre y nos trae muchos recuerdos de la casa.

Como chef, en este momento me gustaría seguir aprendiendo técnicas y demás de todo el mundo, pero mi sueño es que la gastronomía colombiana se conozca en todo el mundo.

Es un gran ejemplo en América y en el mundo diría yo, de lo que hay que hacer, de dejar de buscar productos en otros lugares cuando realmente en el lugar que estás, está el diamante, está todo, y Perú entendió eso. Tienen ingredientes, técnicas y una influencia asiática que la respalda. Es lo que hay que hacer, dar valor a su cultura y su culinaria.