No fue una moda pasajera ni un fenómeno aislado de las redes sociales. El 2025 quedará registrado como el año del pan con chicharrón, un clásico limeño que dejó de ser solo un desayuno de barrio para convertirse en símbolo gastronómico, experiencia turística y motor de ventas en todo el país.
El detonante fue la visita del streamer Ibai Llanos, quien lo coronó como “el mejor desayuno del mundo”.
Bastó ese gesto para encender una mecha que llevaba décadas latente. La competencia global y su llegada a Lima dispararon el consumo de cerdo y empujaron al pan con chicharrón a cartas de restaurantes que antes no lo ofrecían.
La consagración no fue casual. En el torneo, el pan con chicharrón derrotó primero a los chilaquiles de México; luego al bolón de verde ecuatoriano; avanzó frente a la marraqueta chilena con palta, jamón y huevo frito; y en la final se impuso a la arepa reina pepiada de Venezuela.
La victoria se selló con 12.8 millones de votos. “Ha sido el año en el que más pan con chicharrón se ha vendido, no solo para nosotros como sanguchería, sino para todos los negocios del rubro”, dice Vanessa Yong, la ‘Chinita Vane’, una de las dueñas de El Chinito, que en 2025 celebró por todo lo alto sus 65 años de historia.
El Chinito tiene 65 años de historia.
Ha sido el año en el que más pan con chicharrón se ha vendido. Orgulloso Luis Yong, uno de los creadores de El Chinito. Foto: Javier Zapata.
Las cifras acompañan la bulla: en el Perú existen más de 730 chicharronerías formales, según el Ministerio de la Producción (2024). Lima concentra cerca del 40% de estos locales. Más de 8,900 empleos formales dependen de esta cadena productiva y más de 3,000 toneladas de chicharrón se venden cada mes en todo el país. El sector representa aproximadamente el 0.7% del rubro restaurantes y el 0.02% del PBI nacional.
La historia
Para entender cómo este desayuno llegó hasta aquí, conversamos con el cronista gastronómico Eduardo Abusada, autor del libro 33 huariques de Lima y Callao. Abusada recuerda que los incas no comían cerdo. La historia no es del todo clara, pero algunos hitos sí están documentados.
“Llega con la invasión española. Son los españoles quienes introducen la técnica de freírlo en su propia grasa, algo que todavía se mantiene en el sur del país. Con la migración china llega el wok y el uso de especias”.
El encuentro con lo andino aparece con el camote, producto originario de esta región. El pan con chicharrón se convierte así en el punto donde confluyen tres mundos: el andino, el europeo español y el chino.
El chicharrón ya se vendía en Lima y Callao desde la época colonial, especialmente en los mercados centrales. “Era el desayuno preferido de obreros y pescadores. El aporte chino fue darle un sello particular mediante especias y técnica, creando una fusión que perdura hasta hoy”, explica Abusada, a partir de años de entrevistas y recorridos por huariques.
Tradición que crece
“La aguja se ha movido totalmente hacia lo positivo”, resume Vane. A diferencia de 2024, cuando la panceta alcanzó precios especialmente altos, este año los costos se mantuvieron estables. Eso permitió sostener precios al consumidor y beneficiar a toda la cadena: mercados, sangucherías y restaurantes.
El cambio más visible está en el público. El pan con chicharrón ya no es solo una costumbre limeña ni un antojo de fin de semana. Hoy forma parte de la ruta gastronómica del turista.
“Antes el extranjero venía por Machu Picchu y el cebiche. Hoy pregunta por el pan con chicharrón”, cuenta Vane. En sus locales, siempre concurridos, ahora la cola se llena también de visitantes extranjeros. No es casual: El Chinito fue elegido en 2025 como la mejor sanguchería en los Premios Summum.
El boom no se quedó en Lima. En provincias, el consumo creció con fuerza y cada región aporta su propia versión del chicharrón, ampliando el mapa y la narrativa.
La receta que no se negocia
En medio del auge y la creatividad, hay líneas claras. Para El Chinito, el pan con chicharrón tiene una fórmula ganadora: pan francés recién horneado, panceta, camote dulce y zarza criolla con cebolla roja, limón y rocoto.
“Quitar la zarza es un crimen”, dice Vane sin rodeos. La acidez, el salado de la panceta y el dulzor del camote construyen el equilibrio perfecto. Es una receta heredada del abuelo fundador que se mantiene intacta con el paso del tiempo. Lo único que cambió fue el pan: el antiguo francés de piso ya no existe, pero se busca siempre el más cercano.
Propuesta de Chicharronería Kio.
Jano Loo, referente del pan con chicharrón en el Mercado Central del Callao, no aprueba la zarza. Para él, la cebolla con limón opaca el sabor del cerdo. El chicharrón, cree, debe ir solo con camote. Al final, es cuestión de gustos.
Cada segundo domingo de septiembre se celebra el ‘Día Nacional del Pan con Chicharrón de Cerdo Peruano’.
Hay quienes sostienen que la zarza de cebolla debe llevar, sobre todo, yerbabuena. Otros se la juegan por el culantro.
Pedro Baltazar, chef ejecutivo de Chicharronería Kio, aporta: “El secreto está en el producto estrella: el chancho. Tiene que ser tierno, joven y de preferencia hembra, porque los olores son menos intensos y el sabor también”.
Pedro Baltazar, chef ejecutivo de Chicharronería Kio,
Ibai, la cocina y dos sánguches
Ibai Llanos llegó al Perú en noviembre y avisó sin mucha anticipación que visitaría El Chinito. Entró como un cliente más, se lavó las manos y pidió directo: “Quiero comer el pan con chicharrón que me han dicho que es el mejor del mundo”.
Ibai con la gente de El Chinito.
No solo comió. Entró a la cocina, ayudó a freír, armó el sánguche y repitió. Dos panes completos y casi litro y medio de chicha morada después, el pan con chicharrón selló su lugar en la conversación global.
El clásico no camina solo. El café pasado, intenso, gota a gota, se consolidó como su aliado natural. La demanda creció tanto que El Chinito lanzó un empaque propio para retail, con miras a ingresar a supermercados en los próximos meses.
El desafío ahora es sostener el auge sin traicionar la esencia. El pan con chicharrón ya es un clásico intocable, pero el futuro abre espacio a otros protagonistas: butifarra, pan con pavo, chanchito asado, relleno.
Un fenómeno que dejó huella
“El Chinito, que empezó como huarique y hoy es casi una industria, tenía colas enormes. En Surquillo, por la zona de Dante y González Prada, las chicharronerías estaban repletas; incluso cerraron cuadras para vender en la calle. La ola ya bajó, pero esas semanas fueron muy buenas y ayudaron a la sostenibilidad económica de muchos negocios”, analiza Abusada.
¿Por qué un plato tan sencillo puede representar tanto? Abusada responde: “No sé si represente a todos los peruanos de manera uniforme. La identidad nacional es compleja: territorio, idioma, historia compartida, costumbres. La gastronomía es parte de eso. El pan con chicharrón es identitario, sí, pero lo siento más costeño”.
Rosario Olivas Weston, investigadora y escritora gastronómica, considera que lo ocurrido con el pan con chicharrón “ha demostrado que los peruanos somos muy unidos alrededor de algunos elementos de nuestra identidad y de nuestra cultura; que tenemos respeto y cariño por nuestras tradiciones, y eso es muy importante para los pueblos”.
Pedro Baltazar cuenta que desde el concurso del influencer español hasta hoy las ventas no han parado: “Antes, las ventas se repartían entre varios productos. El pan con chicharrón siempre fue uno de los más pedidos, pero ahora el cambio es evidente: han bajado otros sánguches, como el de pollo a la brasa o el deshilachado, y ha subido con claridad el pan con chicharrón”.
La vorágine que empezó en septiembre no se ha detenido. “La gente pide más y es más exigente con el producto. Ya no solo miran el chicharrón, también el camote, el pan y la zarza”.
El boom bajará —como bajan todas las olas—, pero el impacto ya quedó: más ventas, más empleo, mayor visibilidad y una cadena productiva fortalecida forman parte del saldo concreto que dejó el año del pan con chicharrón.
Lo verdaderamente relevante es que, por primera vez, un desayuno popular se convirtió en conversación global sin perder su esencia.
DATOS
CHICHARRÓN EN CIFRAS
-Consumo per cápita: En el Perú, cada persona consume en promedio 5,3 kilos de chicharrón al año.
- Precio por kilo: El kilo de chicharrón se comercializa entre S/ 70 y S/ 140, según el corte, la calidad y el punto de venta.
-Pan con chicharrón: El precio oscila entre S/ 10 y S/ 30, y varía de acuerdo con el tipo de carne utilizada, la ubicación del local y la presentación del producto.
Fuente: PRODUCE
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