Pia Sörensen nació en Escania, pueblo de unos dos mil habitantes al sur de Suecia. Zona de agricultores, donde se cultiva trigo. Ella quería trabajar en el agro o en la arquitectura paisajística, pero se formó en Biofísica en la Universidad de Yale y luego en Bioquímica en Harvard.
Exposición antológica sobre la obra de Martín Chambi ocupa las cinco galerías del Centro Cultural Inca Garcilaso. Reúne casi 200 fotografías, muchas de ellas inéditas.
“Nací en una familia que tuvo muy buenas cocineras. Aunque yo cocinaba con ayuda”, me dice y ríe la investigadora y docente de Harvard University, donde lidera iniciativas que exploran la intersección entre la ciencia y la cocina, razón por la cual visitó Lima para la inauguración del FIRE Lab de UTEC, un laboratorio de investigación que explorará el futuro de la innovación alimentaria desde la ciencia, el conocimiento, la creatividad y el emprendimiento.
Sörensen dice que en Suecia, como en el Perú, se come mucha papa. Y, precisamente, entre sus platos favoritos de la gastronomía peruana está la causa, que prefiere acompañarla con un cebiche.
¿Qué curiosidad científica le despiertan platos como la causa y el cebiche?
En el cebiche hay ciencia. Tienes un pescado fresco, al prepararlo lo pones en una base ácida, que es el limón, lo que genera un proceso científico que se llama difusión. Y la difusión en los alimentos es el proceso físico mediante el cual las moléculas (como sales, azúcares, aromas o agua) se mueven de forma natural desde una zona de mayor concentración hacia una de menor concentración. Este flujo iguala las concentraciones y es clave para marinar, salar y cocinar. En el cebiche, la difusión es el proceso físico-químico donde los ácidos del jugo de limón y la sal penetran en los tejidos del pescado. Este intercambio altera las proteínas del músculo en un fenómeno conocido como desnaturalización, cambiando la textura translúcida del pescado por una opaca y firme, sin necesidad de calor.
¿Qué echar primero y durante qué tiempos?
Al agregar sal primero, esta deshidrata ligeramente la superficie del pescado, abriendo los poros de los tejidos celulares. Esto acelera y facilita que el jugo de limón penetre de manera más rápida y uniforme. Un proceso de difusión ideal dura entre 3 a 5 minutos. Si el pescado se marina por más tiempo, el ácido penetrará demasiado, volviendo el pescado seco, fibroso y excesivamente ácido.
¿En qué otros platos se puede explicar esta relación entre ciencia y cocina?
Siempre hay ciencia en todo lo relacionado con cocinar. Pero, por ejemplo, en la chicha de jora hay un proceso bien interesante de fermentación, que es un tema que yo trabajo. Estoy fascinada con toda la fermentación que pasa en la comida indígena en el Perú, como la chicha de jora, en el masato, en el chuño.
A veces asociamos a la fermentación con algo negativo, que no está fresco.
Tradicionalmente, la fermentación ha sido importante para preservar la comida, hacer que la comida dure mucho más tiempo. Y todavía es el caso en muchas culturas. Y crea muchos sabores nuevos, sabores poderosos y diferentes. Lo encuentran en los chocolates y quesos, por ejemplo. En el cacao también hay mucha ciencia.
¿Por qué le interesa la fermentación?
Durante el doctorado estudié mucho la presencia de moléculas en plantas y animales. Y muchas de esas moléculas pueden ser usadas en tratamientos medicinales o terapéuticos. Por ejemplo, para combatir el cáncer. De las medicinas que se usan para combatir el cáncer, estas moléculas a veces nacen en los procesos de fermentación. Esas nuevas moléculas pueden ser beneficiosas; por ejemplo, en un proceso de fermentación a veces se produce vitamina B.
¿Un chef es, entonces, un científico?
Yo creo que sí, pero qué dirán los chefs (risas)... Cuando cocinamos todos estamos usando procesos científicos. Y cuando chefs peruanos como Virgilio y ‘Micha’ crean estos nuevos platos, de todas maneras están haciendo uso de procesos científicos elaborados.
Si la ciencia está tan cercana a nosotros cada día que cocinamos, ¿por qué a veces la sentimos lejana?
Justamente, eso me ha llamado a unir ciencia y cocina. La cocina es un elemento que puede acercar mucho a la gente a la ciencia y conocerla de una manera sencilla y aplicada.
¿Debería enseñarse cocina desde el colegio, como aprendemos a sumar o a leer?
Debería pasar.
¿Pasa en algún lugar en el mundo?
Pasa, pero en una escala pequeña. En el laboratorio en Harvard hacemos que vengan profesores de colegio para entrenarlos y regresen a sus colegios para enseñar estos cursos de cocina y ciencia a los niños. Formamos a profesores de 25 estados de EE.UU.
¿Todos debemos saber cocinar como sabemos sumar y escribir?
Sí. Tenemos cinco sentidos: ver, escuchar, tocar, oler y probar. Los tres primeros han sido muy bien estudiados y sabemos mucho de ellos. Pero en los otros dos hay mucho todavía por descubrir y son los que más te conectan con la naturaleza. Y la cocina te acerca a aprovechar tus cinco sentidos.
¿Qué protagonismo tiene el Perú en esta relación cocina y ciencia?
El Perú es un lugar muy especial. Y esa relación ya está pasando con Virgilio y Malena con la iniciativa de Mater. Estamos en un momento para hacer muchas más cosas juntos y continuar elevando al mundo la gastronomía.
Autoficha:
-“Nací en el sur de Suecia, en Escania, que tiene alrededor de dos mil habitantes. Luego del colegio me tomé un tiempo sabático. Exploré y viví en muchos sitios. Y luego me mudé a los Estados Unidos para estudiar en la Universidad de Yale, donde hice el pregrado”.
-“El pregrado fue de Biofísica. Y luego hice el posgrado de Bioquímica en la Universidad de Harvard, donde me quedé trabajando. No pensé en ser cocinera, pero sí pensé en ser experta en plantas y aves. Y tengo muchas recetas diferentes con papa”.
-“Tengo un proyecto por el cual estoy muy emocionada, pero es secreto. Es un proyecto peruano. Lo podré compartir en detalle a fin de año. Es una investigación sobre comida indígena de Perú, en alianza con Malena Martínez de Mater Iniciativa, la hermana del cocinero Virgilio de Central”.
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