Ayacucho es territorio de panaderas y panaderos.
Proyecto musical/documental rescata temas inéditos, archivos y nuevas versiones de uno de los eslabones perdidos del criollismo.
–Viajo mucho por el Perú y Latinoamérica, y no conozco un lugar donde casi toda la población haga pan, por lo menos una vez al año como en Ayacucho –me dice el panadero limeño Juan Andrés Ugaz Cruz.
Pan para la familia, pan para el altar de quien nos dejó, pan para llevar al cementerio, pan para intercambiar en el barrio. Si quieres cortejar a una chica, le regalas una wawa. Cada momento tiene su pan.
Las panaderas que hacen chaplas tienen su organización y su Virgen, lo mismo ocurre con las panaderas bizcocheras. En Ayacucho el pan desborda lo gastronómico y se expande hacia todas las formas posibles.
Así se deja constancia en el libro Panes de Ayacucho. Ensayos y testimonios de una tradición bicentenaria (Rayo Verde). Obra preparada por Juan Andrés Ugaz Cruz y que ahora es finalista en los Gourmand Awards 2025, nominada entre los cuatro mejores libros de pan del mundo. Son los premios más importantes de libros de gastronomía y vinos a nivel internacional, que este año se celebrarán en Arabia Saudita del 26 al 30 de noviembre.
Me recibe en Kalatanta, su planta y panadería ubicada en el Callao. Nombre que viene del aimara kala, que es ‘piedra’, y del quechua tanta, que es ‘pan’. Un homenaje al pan kalatanta.
Produce para el Grupo Acurio, hoteles, restaurantes, aeropuerto y más. Planta –entre galpón y casona– que tiene desde hace once años, a la que llegó luego de un pedido de Gastón Acurio.
Pero también vende pan para el barrio bajo las mismas recetas que usa para sus clientes corporativos. A la vez, cuenta con triciclos panaderos que llegan a zonas como La Siberia, que está a dos paralelas, donde no entra ni la policía, pero sí los triciclos panaderos. Los vendedores son del barrio y varios del equipo de la panadería también.
–¿Por qué el Callao?
–Estoy terminando de formarme en Antropología y, entonces, la lectura que me toca darle al fenómeno gastronómico es cómo la cocina puede generar procesos de transformación social. Y hemos formado el Patronato por la Cocina del Callao.
Este puerto dio origen al primer gremio de trabajadores del Perú, un gremio de panaderos, y que se formó en La Punta.
–Casi todos los momentos importantes históricos en el mundo tienen que ver con la panadería, como la jornada de las 8 horas, los panaderos que se organizaron en Chicago –me dice Juan Andrés, quien trae una gorra gris con kepí, un delantal, la barba cana y la mirada serena pero aguda. Le digo que podría parecer un panadero anarquista de aquellos tiempos, un literal agitador de masas.
Esta mirada que supera lo gastronómico, o que hace de lo gastronómico algo más profundo y revolucionario, ya lo pone en marcha con Panes de Ayacucho, donde también subraya los retos que afronta esta tradición.
–¿Ese ecosistema del pan ayacuchano peligra en estos tiempos?
–Todos y todas hacen pan. Eso no quiere decir que todas las siguientes generaciones digan: “Yo quiero seguir el legado familiar”. Cuando les pregunté a las siguientes generaciones si querían seguir en el oficio, la mayoría me dijo que no. El trabajo de las panaderas y los panaderos, básicamente, sigue siendo muy sacrificado y sienten que son invisibles.
Una forma de afrontar esa realidad es recurrir a la innovación y la tecnología, y al mismo tiempo, desde otros territorios apuntar los reflectores al trabajo de panaderas y panaderos, y narrar sus historias y tradiciones en libros como Panes de Ayacucho, lo que es parte del reconocimiento cultural. Obra que ha sido fruto de dos años de investigación y que ahora se está llevando al cine en un documental.
–El libro es un punto de partida. Por ejemplo, hay una ruta que se articula por las panaderías que son parte del libro. Y la ruta es un pretexto para que hagas un recorrido por Huamanga y puedas no solamente comprar el pan, sino encontrar el café del Vraem, el chocolate del Vraem, el queso de Ocros, la palta de Huanta, bolsas de tejedoras.
Juan Andrés Ugaz cumple la mayoría de edad como panadero y alcanza las cinco décadas de edad. ¿Qué más se viene?
–Una revolución del pan en Ayacucho –advierte desde la esquina de la avenida Grau con la calle Pichincha, entre Chucuito y el Centro Histórico del Callao, en Kalatanta.
Datos:
-De padre militar, Juan Andrés Ugaz dejó la carrera de Economía en octavo ciclo. Se dedicó a la cocina y más tarde publicó su primer libro Panes del Perú: el encuentro del maíz y el trigo, que en 2018 fue el mejor del mundo en los Premios Gourmand. Y ha sido responsable del “Mundo del Pan” en la feria Mistura.
-"La panadería regional peruana tiene el mismo conocimiento que la panadería regional de Alemania, de Francia, de Italia. Pero con una diferencia: en el Perú todos somos cocineros”, dice Juan Andrés Ugaz.
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