La fiebre de los makis: Cómo el sushi conquistó a los peruanos
De las exclusivas barras nikkei a las promociones familiares y el delivery masivo, el sushi encontró en el Perú una segunda patria. Y esta es su historia.
Primero llegaron los restaurantes nikkei. Después aparecieron las promociones de 24 piezas. Más tarde surgieron las tablas familiares, los combos para compartir y las ofertas que prometían decenas de makis a precios accesibles. Sin hacer mucho ruido, el sushi dejó de ser una experiencia reservada para ocasiones especiales y se convirtió en uno de los protagonistas de las reuniones y pedidos por delivery en el Perú urbano.
Hoy resulta difícil imaginar una reunión de amigos o una celebración informal sin una bandeja de makis sobre la mesa. Pero el camino para llegar hasta allí refleja una de las transformaciones más interesantes de la gastronomía peruana: la capacidad de adaptar una tradición extranjera y convertirla en parte de la vida cotidiana.
Una versión propia
Cuando los primeros restaurantes japoneses y nikkei comenzaron a consolidarse en Lima, el sushi era percibido como una propuesta sofisticada. Sin embargo, la cocina nikkei siempre fue una historia de adaptación.
Los chefs incorporaron ingredientes cercanos al paladar peruano como la palta, el queso crema, los langostinos empanizados y las salsas acevichadas.
El resultado fue una versión propia del sushi: una que conservaba la técnica japonesa, pero hablaba el lenguaje del sabor peruano. La popularización de los makis no puede entenderse sin algunos rollos emblemáticos. Uno de ellos fue el Inka Maki, creado en el histórico restaurante Matsuei por Luis Matsufuji y el reconocido itamae Nobu Matsuhisa. Relleno de trucha, langostino y palta, abrió el camino para reinterpretar la tradición japonesa utilizando ingredientes cercanos al mercado peruano.
Poco después apareció otro clásico que conquistó al público masivo: el acevichado. Aunque también tiene sus raíces en Matsuei, su expansión se asocia al tradicional restaurante nikkei Edo Sushi Bar. Este maki tomó la esencia del cebiche peruano —el pescado crudo, la acidez cítrica y el frescor— y la transformó en un rollo de sushi. Hoy es posiblemente el maki más popular del país y resulta difícil encontrar una barra nikkei que no lo incluya en su carta. A partir de estos pioneros, las posibilidades comenzaron a multiplicarse.
La quinua llegó
Los cocineros incorporaron ingredientes andinos como la quinua, que pasó a cubrir makis rellenos de pescado, queso crema y palta, aportando una textura distinta. Otros fueron más allá y llevaron platos enteros de la cocina criolla al universo del sushi.
Así nacieron versiones inspiradas en el lomo saltado.
También surgieron los huancaína maki, acompañados por la emblemática salsa preparada con ají amarillo, queso fresco y leche, una combinación que encontró una inesperada armonía con los langostinos empanizados y la palta.
Para muchos especialistas, allí comenzó la verdadera popularización del producto. Los makis dejaron de ser percibidos como una comida exótica para convertirse en una opción cercana, sabrosa y fácil de compartir.
La expansión de las cadenas especializadas aceleró el fenómeno. Los centros comerciales comenzaron a incorporar restaurantes dedicados al sushi y la oferta se multiplicó en distintos distritos de Lima para luego extenderse a otras ciudades del país.
Pero el cambio más visible llegó con las promociones.
Las tablas para dos personas, los combos familiares y las ofertas que reunían varias decenas de piezas modificaron la forma de consumir sushi. El producto dejó de pedirse únicamente para una experiencia individual y pasó a formar parte de una lógica colectiva.
La bandeja de makis se convirtió en un plato para compartir.
A diferencia de otras preparaciones, permitía que varias personas probaran distintos sabores al mismo tiempo, intercambiaran piezas y transformaran la comida en una experiencia social. Por eso comenzó a aparecer con frecuencia en cumpleaños, reuniones universitarias, encuentros familiares y celebraciones informales.
El impulso definitivo del delivery
El auge de las plataformas de reparto terminó de consolidar esta tendencia.
Los makis ofrecían ventajas evidentes para el consumo a domicilio. Conservaban bien su presentación durante el transporte, podían consumirse fácilmente en grupo y mantenían una imagen atractiva al llegar a casa. Mientras muchos restaurantes buscaban adaptar sus platos al nuevo escenario digital, el sushi parecía haber encontrado naturalmente un lugar en él.
La pandemia aceleró un proceso que ya estaba en marcha. El crecimiento del delivery y la expansión de las cocinas dedicadas exclusivamente a pedidos reforzaron la presencia de los makis en el mercado gastronómico peruano.
Sin necesidad de manteles elegantes ni reservas anticipadas, el sushi comenzó a llegar directamente a las salas, comedores y escritorios de miles de consumidores.
Lo interesante es que esta masificación no eliminó el componente cultural de la cocina nikkei. Por el contrario, ayudó a ampliar su alcance. Generaciones que quizá nunca habían visitado un restaurante japonés especializado descubrieron nuevos sabores a través de los makis y terminaron familiarizándose con ingredientes, técnicas y conceptos provenientes de Japón.
Hoy conviven dos universos.
Por un lado, el sushi tradicional que continúa celebrando la precisión, el equilibrio y el respeto por el producto. Por otro, los makis peruanizados que incorporan la creatividad, la intensidad y el espíritu mestizo que caracteriza a la gastronomía nacional.
Ambos forman parte de una misma historia: la de un país que convirtió una tradición llegada desde el otro lado del mundo en una costumbre propia.