“El Perú es el pisco presentado en una copa. Es parte de nuestra identidad”
Jorge Wong Guerrero: Campeón nacional de Pisco Sour, barman y docente principal Programa de Bar de INTECI
Más que una bebida, el pisco tiene un valor cultural, histórico y gastronómico para todos los peruanos. Comprometidos con esta herencia, el Instituto de Educación Superior INTECI forma profesionales que comprendan su enorme significado y nos representen con orgullo dentro y fuera del país.
Jorge Wong Guerrero, campeón nacional de Pisco Sour, barman con más de 20 años de experiencia y docente principal del Programa de Bar de este centro culinario, explica la importancia de impulsar la coctelería profesional en el largo camino por difundir y defender nuestro pisco.
¿Por qué el pisco es considerado producto bandera del Perú?
Porque es un destilado único. Y digo único porque al momento de destilarse no contiene agua. Detrás de todo esto tenemos a los productores que plantan y cosechan esta maravillosa uva que hace posible tener un excelente pisco.
Nuestro pisco nos muestra cultura, historia y tradición. ¿Qué hay detrás del pisco que todo peruano debería conocer y sentir como propia?
Primero hay que conocer nuestros insumos. En Perú tenemos una biodiversidad inmensa de productos. En el caso de la uva, tenemos un producto espectacular para elaborar pisco, pero también podemos trabajar para elaborar tanto cocteles nacionales e internacionales como también cócteles creativos.
Cuando un extranjero prueba un Pisco Sour bien preparado, ¿qué está probando realmente?
Al Perú. Porque el Perú es el pisco presentado en una copa. Es parte de nuestra identidad. Nosotros vamos a brindar al extranjero un coctel balanceado, equilibrado, con buen sabor, una bebida que cuando uno la prueba se siente de maravilla.
¿Qué diferencia a un Pisco Sour correcto de uno excelente?
Uno correcto puede ser aquel que tenga las medidas y los pasos necesarios para elaborar el coctel. Pero más allá de la técnica, para un Pisco Sour perfecto hay que darle un plus, que es conocer los productos que lo hacen posible. Conocer y reconocer un buen pisco, así como el jarabe, el limón, la clara de huevo, insumos de calidad. Además, es importante utilizar los ingredientes en la medida exacta y el orden preciso. Sin seguir esas indicaciones no tendremos un buen Pisco Sour. En INTECI nuestros alumnos aprenden todo lo que se necesita saber para elaborar un excelente Pisco Sour.
¿Preparar cocteles con pisco se puede aprender solo con tutoriales o requiere formación profesional?
Un tutorial es solamente una guía que explica todo el proceso de cómo se elabora el coctel. Pero en realidad no sabemos cuál es el resultado final, es decir, si el coctel sale bien, sale más o menos o, de repente, sale mal. En cambio, cuando un alumno de INTECI aprende a preparar un Pisco Sour, sabe hacerlo a la perfección. Pero para eso tenemos que conocer, además de los productos de calidad, el sabor, el balance de cada uno de ellos. Hay que conocer también la historia de cada producto para poder crear algo mucho mejor.
¿Qué debe saber un bartender sobre el pisco más allá de la receta?
Conocer los productos es fundamental, porque en Perú tenemos una biodiversidad de productos que nos pueden dar nuevos sabores. En la coctelería con pisco podemos combinar varios productos, pero para eso tenemos que conocer cada uno de ellos. En INTECI estudiamos y valoramos cada producto para que los alumnos que formamos, con toda esta información, puedan preparar los mejores cocteles.
¿Qué se enseña en el programa de bar de INTECI y qué lugar ocupa el pisco en esa formación?
Brindamos los fundamentos, el perfil de un bartender. El pisco es parte de nuestro programa, por ello hacemos visitas guiadas a diversas bodegas. A los alumnos les damos la información de lo que significa y es el pisco, ponemos videos, pero es en una bodega donde pueden ver todo el proceso, desde las plantaciones de uvas. Cuando llegamos a la bodega hay un maestro que nos hace un tour y nos muestra cuáles son las ocho uvas pisqueras, aunque algunas bodegas trabajan solo con seis o siete. Allí también conocemos el proceso de cómo se elabora el pisco, cómo se destila en falca y alambiques. Todos estos conocimientos los reforzamos en el salón mediante catas.
Usted ha sido campeón nacional de Pisco Sour. ¿Cómo lleva esa experiencia a sus alumnos?
El hecho de ser campeón ha sido un honor porque he competido con bartenders de alto nivel. Lograr ese mérito me da la posibilidad de volcar toda esa experiencia vivida a los alumnos, transmitiéndoles la exigencia y la práctica del día a día que hay detrás de estos concursos. Nuestro esfuerzo ya está dando frutos. Este año hemos tenido un alumno que ganó el Concurso de Pisco Sour en Surco y para nosotros ha sido una alegría ser parte de su formación.
¿Por qué formar profesionales del bar es también una forma de defender y difundir el pisco en el mundo?
El pisco es una palabra en quechua que significa ave y su lugar de origen es una ciudad que lleva su nombre. Por ahí ya tenemos la historia y mientras más conozcamos cómo nació el pisco, más lo defenderemos. Entonces, si alguien viene y te dice que el pisco no es peruano o te cuenta otra historia, nosotros tenemos el conocimiento previo de que el pisco nació en Perú y por qué es único y diferente a otros que dicen también llamarse así.
